نویسنده: F. HARDING

1- مقدمه
شیر غذای طبیعی نوزاد پستانداران است و به عنوان یک غذای کامل تعریف شده است. از نظر تغذیه‌ای فواید بسیاری داشته و حاوی انواع مختلف مواد مغذی نظیر پروتئین ( برای ساخت بدن)، ویتامین‌ها، مواد معدنی (به ویژه کلسیم)، چربی و هیدرات‌های کربن ( به عنوان ذخیره انرژی) می‌باشد. سهم شیر به عنوان بخشی از جیره غذایی افراد در کشورهای مختلف دنیا متفاوت است. برای نمونه در سال 1990 در کشور انگلستان مصرف شیر و فراورده‌های آن سهم تأمین یک چهارم پروتئین، حدود یک دوم تا یک سوم کلسیم و یک چهارم ریبوفلاوین (vit B2) و نیمی از ویتامین A یک رژیم غذایی متوسط را به خود اختصاص داده است.
در بسیاری از کشورهای دنیا تحقیقات اولیه انجام گرفته در ارتباط با تغذیه به بررسی موضوع اثرات کمبود مواد غذایی بر سلامت انسان اختصاص دارد و اخیراً در جوامع مرفه نیز توجه شایانی به تأثیر مصرف بیش از اندازه غذا بر سلامت فرد معطوف شده است. شیر و فراورده‌های آن (بجز کره) حدود یک ششم چربی جیره غذایی و یک چهارم چربی‌های اشباع مصرفی را در انگلستان تأمین می‌نمایند و به همین دلیل علی‌رغم خواص تغذیه‌ای آن هدف انتقادات شدیدی قرارگرفته است.
توجه به تأثیر رژیم غذایی در سلامت فرد، موضوع چندان جدیدی نیست. گفته می‌شود در سال 600 پس از میلاد رومی‌ها گور خود را با داندان‌های خود می‌کندند. درحالی‌که در برخی از کشورهای در حال توسعه بسیاری از مردم از فقر غذایی رنج می‌برند. بسیاری از مردم در غرب بیش از مقدار مورد نیاز بدن مواد غذایی مصرف می‌نمایند. نقش مصرف بیش از اندازه مواد غذایی در بروز بیماری‌های عروق کرونر قلب و سرطان، تأثیر نمک در ایجاد فشارخون و انواع سکته، نقش شکر در فساد دندان و اثرهای افزایش میزان کالری مصرفی در چاقی و اهمیت برخی از مواد غذایی خاص در ایجاد آلرژی و عدم تحمل (intolerance) بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است.
در دهه 1930 و 1940 موضوع اصلی علم تغذیه، شناسایی و تعیین مواد غذایی پراهمیت، نظیر ویتامین‌ها، در جیره غذایی بوده است. “MC- callum” در ایالات متحده آمریکا، “Boyd – orr” در انگلستان و “Den Hartog” در قاره اروپا به بررسی تأثیر مثبت مواد مغذی در حال بسیاری از مشکلات جهان پرداخته و در این میان سهم شیر را به عنوان یکی از مواد غذایی پرمصرف تعیین نموده‌اند. این دیدگاه مثبت در باره شیر که در دهه 1930 به اوج خود رسیده بود، در دهه 1970 و 1980 و به دنبال آغاز زمزمه‌هایی از تأثیر برخی از رژیم‌های غذایی در بروز بعضی بیماری‌های دژنراتیو نظیر سرطان و بیماری‌های قلبی تبدیل به ذهنیتی منفی گردید. به دنبال آن بحث‌های مربوط به نقش کاهش چربی رژیم غذایی در کاهش چشمگیر بیماری‌های قلبی به شدت بالا گرفت. با این حال، درجهت دستیابی به راه حلی ساده و سریع، یافته‌های علمی اغلب دچار سوء‌تعبیر می‌شوند. درحالی‌که بسیاری از کارشناسان علم تغذیه در مورد خاصیت «رژیم غذایی متعادل» اغراق می‌کنند، برخی دیگر از کارشناسان در یافتن نیازهای تغذیه‌ای لازم و تنظیم و تهیه توصیه‌ها و تبلیغات مربوط به مصرف «غذایی متعادل» با شکست مواجه شده‌اند و تا حدی ذهن مصرف‌کننده را در مورد سلامت غذا و ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی مختلف دچار اغتشاش می‌نمایند. با این وجود اکثر کارشناسان بر این عقیده‌اند که ما چیزی به نام «غذای بد» یعنی مطلقاً خوب نداریم، همین‌طور شیر و فراورده‌های آن نیز نقش مهمی را به عنوان بخشی از یک رژیم متعادل ایفا می‌کنند.

2- چربی شیر
چربی‌ها یکی از اجزا تشکیل دهنده بافت مغز و سلول‌های عصبی بوده و حضور این مواد در پاره‌ای از فرایندهای فیزیولوژیک کاملاً ضروری است. چربی شیر، به عنوان یک چربی حیوانی، از نوع چربی‌های اشباع در نظر گرفته می‌شود درحالی‌که حدود 32% اسیدهای چرب شیر از اسیدهای چرب غیراشباع (اساساً اسیدالئیک “C18:1”) تشکیل شده است. قسمت اعظم اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه در شیر بوده و تحقیقات اخیر نشان می‌دهد با اعمال برخی تغییرات در نحوه تغذیه گاوهای شیری می‌توان سطح این اسیدهای چرب را در حد مناسبی تا بیش از 40% افزایش داد. مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان می‌دهد وقوع بیماری‌های قلبی در کشورهای حوزه مدیترانه پایین است. به نظر می‌رسد که این امر تا حدی به دلیل بالا بودن میزان اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه در رژیم غذایی مصرفی این مناطق باشد. اسیدهای چرب ضروری نیز (یعنی اسید لینولئیک (1%-2)، لانولئیک (0/5%) و اسید آراکیدونیک (0/14%) در شیر یافت می‌شوند و بدن برای انجام متابولیسم و رشد طبیعی خود به این مواد نیاز دارد. اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه (C2-C6) و متوسط (C12-C20) حدود 12% اسیدهای چرب موجود در شیر را تشکیل می‌دهند و نسبت به سایر اسیدهای چرب سهل‌الهضم‌تر می‌باشند. این نوع اسیدهای چرب در افزایش سطح چربی‌های خون دخالتی نداشته و در بافت‌های چربی نیز تجمع نمی‌یابند.
چربی‌ها دارای کالری زیادی می‌باشند، در هر گرم چربی 9/4 کیلوگرم کالری انرژی ذخیره شده است. چربی‌ها در بدن به عنوان منبع انرژی ذخیره می‌شوند و به کسانی که به وزن خود اهمیت می‌دهند توصیه می‌شود برای کاهش بخشی از انرژی (کالری) دریافتی، مصرف چربی را محدودتر نمایند. بدون حذف مصرف شیر و فراورده‌های آن از رژیم غذایی نیز می‌توان به این مهم دست یافت، چرا که امروزه در صنایع شیر انواع مختلفی از فراورده‌های متنوع به منظور برطرف ساختن نیاز انواع مختلف رژیم‌های غذایی تولید می‌شوند.
ممکن است شیر بدون هیچ تغییری، یعنی به همان صورت که از گاو دوشیده می‌شود به مصرف برسد (با 4% چربی) و یا ممکن است چربی شیر افزایش داده شود در برخی کشورها انواع شیر صبحانه با چربی بالا (مثلاً 8%) به بازار عرضه می‌شود. در بسیاری از کشورهای جهان شیر به صورت استاندارد شده با چربی 3/5% به صورت نیم چرب با چربی 1/6% و یا به صورت بدون چربی، با کمتر از 0/3% چربی به بازار عرضه می‌شود. شیر پرچرب هنگام نوشیدن طعم خوشایند و کامل شیر را دارد.
بدین ترتیب جهت کاهش مصرف چربی، نیازی به محدود ساختن مقدار شیر مصرفی نبوده به طوری‌که می‌توان از شیر کم چرب (با چربی کمتر) استفاده نمود. با وجودی که شیر بدون چربی از نظر ویتامین‌های محلول در چربی (A,K,D,E) فقیر است، اما از نظر ویتامین‌های محلول در آب، مواد معدنی و پروتئین منبع غذایی مناسبی به حساب می‌آید. در برخی کشورها به منظور افزایش کیفیت شیر استاندارد شده مجوز افزودن ویتامین‌های محلول در چربی به شرط آنکه در برچسب آن ترکیبات دقیق شیر مذکور کاملاً مشخص شده باشد صادر می‌گردد. باید به خاطر داشت وجود چربی، طعم غذاهای حاوی فیبر بالا نظیر غلات و نان را مطلوب‌تر نموده و حرکات دستگاه گوارش را نیز آهسته‌تر می‌نماید.

3- کلسترول رژیم غذایی
کلسترول به عنوان یک ماده طبیعی در بافت‌های بدن یافت می‌شود. در بدن انسان بیش از 100 گرم کلسترول وجود دارد. این ماده یکی از اجزاء ضروری تشکیل دهنده تمامی لایه‌های غشایی بوده و ماده اولیه سازنده نمک‌های صفراوی، پیش ساز هورمون‌های استروئیدی و ویتامین D می‌باشد. حدود 75% احتیاجات روزانه این ماده در بدن ساخته می‌شود و بقیه آن باید از طریق رژیم غذایی تأمین گردد. کنترل سنتز کلسترول در بدن افزایش یا کاهش کلسترول موجود در رژیم غذایی را جبران می‌کند. اما در برخی افراد به دلیل نوعی نقص ارثی – هیپرکلسترولمی فامیلی – کنترل سنتز کلسترول دچار اختلال شده و ممکن است در این افراد سطح کلسترول بیش از حد افزایش یابد. مع‌الوصف غلظت کلسترول خون متأثر از عوامل مختلفی نظیر وراثت و تا حدی فاکتورهای محیطی نظیر مصرف اسیدهای چرب اشباع، تمرینات بدنی و مصرف الکل می‌باشد. به غیر از افرادی که سطح کلسترول در خون آن‌ها بالاست، حقیقتاً کلسترول موجود در رژیم غذایی تأثیری بر غلظت خونی نخواهد داشت. درحالی‌که کلسترول ماده مهمّی در بدن به حساب می‌آید، بر نقش کلسترول و اثرات آن در رژیم غذایی به صورت غیرمنصفانه‌ای بیش از اندازه تأکید می‌گردد.

4- پروتئین‌ها
پروتئین‌ها واحدهای سازنده ساختار بدن به شمار رفته و نقش مهمی در رشد و ایمنی فرد ایفا می‌نمایند. پادتن‌ها، آنزیم‌ها و هورمون‌ها همگی از مواد پروتئینی ساخته شده‌اند. بدین ترتیب با مصرف پروتیئن‌های خوراکی اسیدهای آمینه مورد نیاز ساخت عوامل مذکور و همچنین سلول‌های بدن فراهم می‌شود. بدن انسان می‌تواند اغلب اسیدهای آمینه مورد نیاز خود را سنتز نماید ولی قادر به ساخت 8 اسید آمینه، یعنی اسیدهای آمینه ضروری، نیست. در کودکان هیستیدین نیز به اسیدهای آمینه ضروری افزوده می‌شود. اسیدهای آمینه ضروری باید از طریق مصرف پروتئین‌های خوارکی برای بدن تأمین شوند و در مقایسه با سایر مواد غذایی در شیر به تنهایی، کلیه اسیدهای آمینه ضروری وجود دارد.
شرایط اسیدی معده سبب باز شدن ساختمان پروتئین‌های مصرفی شده و آن‌ها را در معرض آنزیم‌های پروتئاز قرار می‌دهد. قطعه‌های شکسته پروتئین حاصل از فعالیت آنزیم‌ها به منظور رفع احتیاجات بدن به اسیدهای آمینه موررد استفاده قرار می‌گیرند و پروتئین مازاد بر احتیاجات بدن به مصرف تولید انرژی خواهد رسید.
در شیر مقدار پروتئین‌های سهل‌الهضم و با ارزش بسیار بالاست و شیر از نظر اسیدهای آمینه ضروری ماده غذایی بسیار غنی به شمار می‌رود. (جدول 1)

جدول 1: اسیدهای آمینه ضروری

5- آلرژی و عدم تحمل نسبت به شیر
مصرف برخی از مواد غذایی خاص، می‌تواند اثرات نامطلوبی در فرد ایجاد کند با وجید که این پدیده از مدت‌ها پیش پدیده‌ای کاملاً شناخته شده است اما در سال‌های اخیر بیشتر مورد توجه عموم قرار گرفته است.
این دو حالت معمولاً با هم اشتباه می‌شوند، و باید توجه داشت عدم تحمل غذایی و آلرژی غذایی کاملاً با هم متفاوت می‌باشند. عدم تحمل غذایی کلیه واکنش‌های نامطلوبی را شامل می‌شود که بدن در برابر غذاهای مختلف ایجاد می‌کند، برای مثال عدم وجود آنزیم خاص برای هضم یک ماده غذایی در این مقوله گنجانده می‌شود (مثلاً عدم تحمل لاکتوز)، وجود نوعی ماده سمی خاص در برخی مواد غذایی مثالی دیگر در این رابطه می‌باشد که سبب تحریک سلول‌های پوششی روده خواهد شد. اما یک آلرژی غذایی واقعی در اثر واکنش سیستم ایمنی بدن به وجود می‌آید که معمولاً واکنشی در برابر یک ماده پروتئینی است. درد شکم، اسهال، استفراغ و تظاهرات پوستی نظیر کهیر، اگزما، مشکلات تنفسی، فعالیت زیاد (بی قراری) آرتریت و حتی سردردهای میگرنی ممکن است در نتیجه واکنش‌های نامطلوب غذایی در فرد ایجاد شود. اینکه تا چه حد مصرف مواد غذایی در بروز این علایم دخالت دارد کاملاً شناخته شده نیست زیرا بسیاری از عوامل محیطی دیگر نیز می‌تواند واکنش‌های مشابهی در فرد ایجاد نماید.

5-1- عدم تحمل لاکتوز
شکسته شدن لاکتوز ( به عنوان یک دی ساکارید) و تبدیل ان به مولکول‌های کوچکتر و ساده‌تر قندهای گلوکز و گالاکتوز قبل از جذب آن در روده‌ها نیازمند حضور آنزیم لاکتاز می‌باشد. (شکل 9)، در صورت عدم حضور این آنزیم، لاکتوز از روده کوچک گذر نموده و وارد روده بزرگ می‌شود. حضور لاکتوز در روده بزرگ محیط فعالی برای رشد باکتری‌هایی نظیر کلی فرم‌ها را فراهم می‌کند این امر منجر به بروز درد شکمی و نفخ خواهد گردید.
کودکان (نوزادان) به‌طور طبیعی در روده خود دارای لاکتاز می‌باشند اما در مراحل بعدی زندگی یعنی زمانی‌که وابستگی نوازد به شیر کمتر می‌شود، سطح این آنزیم نیز افت می‌نماید. بدین ترتیب به نظر می‌رسد عدم تحمل لاکتوز، بالغین را بیشتر از کودکان درگیر نماید.
از گذشته‌های دور و به‌طور سنتی شیر جزو رژیم غذایی سفید پوستان اروپای شمالی به شمار رفته و در نتیجه فعالیت آنزیم لاکتاز تا سنین بلوغ در سطح مناسبی باقی خواهد ماند. با این حال کمبود لاکتاز در روده‌ها به‌طور گسترده‌ای در مردم آسیای جنوب شرقی، هند، خاورمیانه و آفریقا، یعنی مناطقی که معمولاً پس از دوران کودکی مصرف شیر چندان رایج نیست، دیده می‌شود. آمار و ارقام نشان می‌دهد حدود 70% جمعیت مناطق مذکور دچار اختلال عدم لاکتوز می‌باشند. درحالی‌که این رقم در اروپای شمالی به کمتر از 6% می‌رسد. با افزودن آنزیم لاکتاز در طول مدت نگهداری به شیر حاصل از عملیات حرارتی “UHT” می‌توان در مناطقی که کمبود لاکتاز در روده افراد مشکل آفرین است این مسئله را برطرف نمود. این امر سبب می‌شود به دلیل تولید گلوکز، مزه شیر کمی شیرین‌تر شود.
در مواردی که به عدم تحمل لاکتوز مشکوک هستند، رعایت توصیه‌های کارشناسان مسائل تغذیه اقدامی کاملاً منطقی است. در این موارد توصیه می‌شود برای اثبات وجود این اختلال شیر و فراورده‌هایی که حاوی لاکتوز هستند از رژیم غذایی حذف شوند. در صورت مبتلا بودن به عدم تحمل لاکتوز، با حذف این مواد از رژیم غذایی علائم بر طرف شده و در صورت مصرف مجدد آن‌ها علائم نیز مجدداً بروز خواهند نمود.
روش‌های غیرمستقیم، نظیر آنچه در فوق به آن اشاره شد، چندان دقیق نیستند. روش‌های اندازه‌گیری مستقیم نظیر اندازه‌گیری قند خون پس از مصرف مقدار استاندارد لاکتوز، اندازه‌گیری هیدروژن تنفسی پس از مصرف خوراکی لاکتوز و آزمایش سنجش اسیدیته مدفوع قابل اطمینان‌تر می‌باشند. راه‌حل مناسب جهت رفع این حالت چندان هم مشکل نیست. معمولاً کسانی که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند تنها مواقعی که مقادیر متنابهی لاکتوز را یک باره مصرف می‌کنند دچار مشکل می‌شوند. اغلب این افراد درصورتی‌که یک لیوان شیر (250 میلی‌لیتر) بنوشند با مشکل خاصی روبرو نخواهند شد و حتی می‌توانند برای اطمینان خاطر شیر بدون لاکتوز (یعنی شیری که لاکتوز آن هیدرولیز شده) مصرف نمایند. در این افراد شیر پرچرب قابل تحمل‌تر از شیر بدون چربی است. در بسیاری از فراورده‌های تخمیری شیر نظیر ماست قسمت اعظم لاکتوز شیر توسط لاکتاز تولیدی توسط باکتری‌های دچار فرایند هیدرولیز شده و حتی در برخی فراورده‌ها نظیر پنیر تقریباً وجود ندارد در فرایند تولید پنیر تمامی لاکتوز شیر از طریق آب پنیر از سیستم خارج می‌شود.

5-2- آلرژی (حساسیت) به شیر
یکی دیگر از اختلالات حاصل از مصرف شیر، بروز آلرژی در برابر پروتئین شیر یا ازدیاد حساسیت در مقابل پروتئین موجود در شیر است. موارد وقوع این حالت بسیار اندک است و بیشتر، کودکان را درگیر می‌کند و حدوداً از هر 5000 تولد یک مورد به این حالت مبتلا می‌شود. این اختلال منحصر به مصرف شیر گاو نبوده بلکه اصولاً با ورود پروتئین‌های خارجی به بدن در مراحل اولیه زندگی ارتباط دارد. این حالت به ویژه در کودکانی که سابقه تاریخی بروز آلرژی در خانواده‌شان وجود دارد بیشتر بروز می‌کند. وقوع آن با گاستروآنتریت دوره‌ای تداوم می‌یابد و در اغلب کودکان تا هنگام ورود به مدرسه، وقوع این حالت روندی فزاینده نشان می‌دهد.
نشانه‌های ناشی از این اختلال شامل استفراغ، اسهال و اختلالات پوستی نظیر اگزما می‌باشد. همانند آنچه در مورد عدم تحمل لاکتوز عنوان گردید، روش مطالعه آزمون و خطا می‌تواند در یافتن راه حلی مناسب برای پیشگیری از آن بسیار مفید واقع شود. در این حالت تحت شرایط کنترل شده، یکبار برای مثال شیر و فراورده‌های آن از رژیم غذایی حذف شده و دفعه دیگر سایر مواد غذایی نظیر تخم مرغ حذف می‌شوند. در صورت بروز علائم می‌توان به راحتی ماده غذایی حساسیت‌زا را تشخیص داد. به منظور جلوگیری از بروز هرگونه اختلال تغذیه‌ای و همچنین تأمین رشد مناسب کودکان، مواد غذایی حذف شده از رژیم غذایی کودک باید همواره تحت کنترل و نظارت پزشک مصرف شوند. علت مصرف کنترل شده آن این است که حذف مصرف شیر و فراورده‌های آن از رژیم غذایی ممکن است سبب کمبود کلسیم و یا دیگر اشکال سوء تغذیه شوند. با استفاده از مطالعات تجربی دو سویه کور (double blind) می‌توان هرگونه سوء تعبیر یا شک و شبهه را در مورد علل بروز آلرژی غذایی کاملاً برطرف نمود.
در صورت ضرورت منع مصرف شیر و فراورده‌های آن در کودکان و نوزادان، مصرف جایگزینی مناسب مشابه با فرمول شیر کاملاً الزامی است. تهیه نوعی فرمول اختصاصی بر اساس کاربرد مواد هیدرولیز کننده پروتئین شیر می‌تواند جایگزین مناسبی باشد، چرا که احتمال بروز آلرژی به دنبال آن بعید خواهد بود. بعضی اوقات فرمول‌های غذایی خاصی که پایه آن سویا است توصیه می‌شود، اما باید در نظر داشت پروتئین سویا نیز می‌تواند در تعداد قابل توجهی از کودکانی که نسبت به پروتئین شیر گاو حساسیت دارند، بروز واکنش‌های آلرژیک را تقویت نماید.
اعمال فرایند حرارتی به روی شیر می‌تواند خاصیت حساسیت‌زایی پروتئین‌های آن را کاهش دهد. به نظر می‌رسد شیر جوشیده یا شیر استریلیزه شده به روش UHT”” برخلاف شیر تازه، در سیستم گوارش کودکان بزرگتر قابل تحمل‌تر باشد.
به نظر می‌رسد به دنبال مصرف شیر بز خطر بروز آلرژی قابل توجهی وجود نداشته باشد اما باید توجه داشت پروتئین‌های شیر بز دقیقاً شبیه پروتئین‌های شیر گاو، قابلیت ایجاد واکنش‌های آلرژیک را دارند.

6- فرآورده‌های کشت شده یا تخمیری
همگان بر این باورند که منشاء تاریخی مصرف انواع فراورده‌های تخمیری شیر، به عنوان فراورده‌هایی که عمر ماندگاری طولانی‌تر دارد از 1300 سال قبل از میلاد مسیح و از منطقه خاورمیانه آغاز شده است. بعدها مصرف این فراورده‌ها به سراسر اروپای مرکزی و شرقی گسترش یافت. وجه مشترک تمامی فراورده‌های مذکور، تخمیر لاکتیک توسط یک گونه یا مخلوطی از ارگانیسم‌های مختلف است. نگرش معنوی (عرفانی) خاصی نسبت به مصرف انواع فراورده‌های تخمیری شیر وجود دارد. سال‌هاست که نقش آن در سلامتی انسان در قالب داستان‌های نقل شده راجع به افزایش طول عمر مردم اروپای شرقی بازگو می‌شود به طوری‌که این اقوام معتقدند افزایش طول عمر به دلیل مصرف ماست حاوی استرپتوکوکوس بولگاریکوس (Strep .bulgaricus) می‌باشد. با وجودی که تکیه گاه علمی محکمی برای اثبات این ادعا وجود ندارد، مصرف شیر و فراورده‌های آن به صورت روز افزونی در اذهان عمومی به عنوان مواد غذایی سلامتی بخش جا افتاده است. ترکیب شیر دقیقاً بر اساس نوع میکروارگانسیم به کار رفته در فرایند تخمیر تغییر می‌نمایند. بخشی از پروتئین‌های موجود به پپتیدها و اسیدهای آمینه تجزیه شده و چربی‌ها دچار هیدرولیز می‌گردند و سبب آزاد سازی اسیدهای چرب می‌شوند و لاکتوز نیز به گلوکز و گالاکتوز تبدیل می‌شود. به این ترتیب به دلیل تغییرات ایجاد شده در مواد تشکیل دهنده شیر، انواع مختلفی از اسیدهای آلی ایجاد می‌شوند که طعم تند فراورده‌های شیر مربوط به آن است. بنابراین ترکیب فراورده‌های تخمیری کاملاً متفاوت است. همچنین تجمع محصولات حاصل از تخمیرباکتری‌های ضدمیکربی که از رشد سایر ارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کنند در این فراورده‌ها یافت می‌گردد.
به این ترتیب ویژگی‌های فراورده‌های تخمیری نظیر ماست که سبب حفظ و تقویت سلامتی فرد می‌شود ممکن است در نتیجه تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیر، متابولیت‌های باکتریایی مترشحه در محیط کشت و یا در نتیجه اثرات مفید باکتری‌های زنده به روی سیستم ایمنی مصرف‌کننده به وجود آید.
در سطح گسترده از دو کشت یعنی لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس Lactobacillus) (acidophilus و بیفیدوباکتریوم بی فیدیس (Bifidobacterium bifidis) بیش از سایر کشت‌ها در تهیه فراورده‌های تخمیری استفاده می‌شود. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ایالات متحده امریکا به منظور تهیه انواع شیرهای شیرین اسیدی استفاده می‌شود. این فراورده‌ها با افزودن کنسانتره منجمد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس که از انسان جدا شده به شیر پاستوریزه سرد کم چربی که در دمای زیر 4 درجه سانتی‌گراد نگه داری شده تهیه می‌گردد. تا حدود 7 میلیون باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در هر میلی‌لیتر از شیر می‌تواند وجود داشته باشد و این محصول را می‌توان در یخچال تا 2-3 هفته نگهداری نمود. بر اساس ادعای ژاپنی‌ها، جمعیت بیفیدوباکتریوم‌ها نسبت به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در لوله گوارش انسان غلبه بیشتری داشته و به همین دلیل در ژاپن علاقمندی بیشتری به فراورده‌های حاصل از کشت بیفید و باکتریوم (bifidus products) وجود دارد. بر اساس باور همگانی، مصرف انواع ماست زنده (این واژه در مقابل ماست مرده به کار می‌رود. در ماست مرده فراورده کشت شده پس از فرایند کشت، پاستوریزه شده بدین ترتیب جهت افزایش عمر ماندگاری ارگانیسم‌های محیط کشت را می‌کشند.) می‌تواند اثرات سلامتی بخش خود را به طریق زیر ایجاد نماید:
1- محافظت بدن در برابر عفونت‌های روده‌ای به عنوان ماده پروبیوتیک در دستگاه گوارش انسان
2- اصلاح فرایند هضم و تجزیه لاکتوز: درصورتی‌که افراد مبتلا به کمبود آنزیم لاکتاز فراورده‌های کشت شده مصرف نمایند بهتر می‌توانند لاکتوز را تحمل کنند.
3- کاهش کلسترول خون: برخی از میکروفلورهای موجود در لوله گوارش انسان می‌توانند کلسترول را متابولیزه نموده و بدین ترتیب مصرف انواع فراورده‌های کشت شده شیر می‌تواند سطح کلسترول پلاسمای خون انسان را کاهش دهد.
4- جلوگیری از بروز سرطان: چنین به نظر می‌رسد برخی از لاکتوباسیلوس‌ها اقدام به تولید بعضی ترکیبات ضد سرطانی می‌نمایند به طوری‌که این باکتری‌ها می‌توانند برخی از مواد شناخته شده سرطان‌زا(کارسینوژن) نظیر نیتروزآمین‌ها را متابولیزه و منهدم نمایند.

7- شیر مصون (ایمن)
باکتری‌ها و ویروس‌ها و یا به عبارتی پادگن‌ها توسط سیستم ایمنی بدن به عنوان عوامل خارجی یا عنصر نامطلوب شناخته می‌شوند. در بدن انسان به عنوان بخشی از سیستم دفاعی طبیعی بدن، پادتن‌ها مولکول‌های پروتئینی بزرگی هستند که با اتصال پادگن‌ها این مواد را تحت کنترل خود در می‌آورند.
از گذشته‌های دور این مطلب کاملاً روشن است که از طریق شیر مادر عوامل ایمن کننده بسیاری برای محافظت از نوازد در برابر عفونت‌های مختلف فراهم می‌شود. در کشور نیوزیلند با ایجاد مصونیت (ایمنی) برنامه‌ریزی شده و منظم و به منظور وادار کردن گاو برای تولید پادتن در مقابل باکتری‌های خاص، از واکسن‌های سترون حاوی باکتری‌های اختصاصی کشته شده به‌طور تجاری استفاده می‌گردد. نتیجتاً به دنبال تزریق واکسن، پادتن در شیر گاو وارد گشته و مصرف چنین شیری موجب ایجاد ایمنی مشابه شیر مادر می‌شود.
پادتن‌های موجود در شیر ایمن در برابر آنزیم‌های هضم کننده مقاوم بوده و به راحتی به نواحی انتهایی دستگاه گوارش منتقل می‌شوند و در آنجا از رشد و تکثیر باکتری‌های زیان بار ممانعت به عمل می‌آورند.

8- مواد معدنی

8-1- کلسیم
کلسیم، فسفر، سدیم و پتاسیم بدون احتساب چربی، حدود 4% وزن بدن انسان را تشکیل می‌دهند. بدین ترتیب وجود کلسیم در رژیم غذایی کاملاً ضروری است.
در بسیاری از کشورهای غربی با مصرف شیر و فراورده‌های آن به‌طور متوسط 50-60 درصد کلسیم مورد نیاز تأمین می‌شود که در این حالت کلسیم به راحتی جذب بدن می‌شود. برای جذب کلسیم حضور ویتامین D ضروری است همچنین جذب کلسیم در حضور لاکتوز تسریع می‌شود. باید به خاطر داشت تمامی کلسیم مصرفی قابل جذب نبوده (غالباً حدود 30% آن جذب می‌شود) و برای مثال حضور فیتازها در رژیم غذایی حاوی مقادیر انبوهی از مواد فیبری با به دام انداختن کلسیم در ترکیب خاص از جذب کلسیم در بدن جلوگیری می‌نماید. شیر نه تنها منبع سهل‌الوصولی برای کلسیم به حساب می‌آید بلکه به عقیده کارشناسان شیر می‌تواند فراهمی زیستی (bioavailability) کلسیم موجود در سایر منابع غذایی را افزایش دهد.
استئوپروز نوعی اختلال اسکلتی است که معمولاً در دوران کهولت رخ می‌دهد و احتمال خطر بروز شکستگی استخوان‌ها در این حالت افزایش می‌یابد. این اختلال به ویژه در زنان یائسه بسیار شایع است که البته در مردان مسن نیز ممکن است اتفاق بیافتد.
امروزه کارشناسان تغذیه معتقدند مصرف منظم کلسیم در طول عمر نقش مهمی در رشد و شکل‌گیری مناسب بافت استخوانی سالم و حفظ حداکثر تولید بافت استخوان ایفا نموده و سهم بسزایی در کاهش خطر وقوع استئوپروز در میانسالی دارد. در تمامی گروه‌های سنی نرمش و تمرینات بدنی نیز اهمیت جداگانه‌ای را به خود اختصاص می‌دهند.
روند شکل‌گیری بافت استخوان در گروه سنی 20-30 سال در حداکثر خود بوده و بعد از آن به تدریج کاهش می‌یابد. بدین ترتیب دختران و زنان جوان که به لاغری خود اهمیت می‌دهند باید به مصرف شیر و فراورده‌های آن به عنوان بخشی از رژیم غذایی خود نیز بپردازند. شیر کم چربی نیز از نظر کلسیم بسیار غنی است ولی کالری (انرژی) کمتری دارد و می‌تواند بخش مهم و با ارزشی از یک رژیم لاغری مناسب را به خود اختصاص دهد.

8-2- عناصر کمیاب
درک اهمیت عناصر کمیاب در تغذیه انسان بیش از پیش روشن شده به طوری‌که پیشرفت‌های اخیر در مورد تجزیه عناصر کمیاب نشان می‌دهد حتی سطوح پایین این مواد یعنی از حدود یک قسمت در میلیارد (IPPb) تا چند قسمت در میلیون (PPm) قابل سنجش و اندازه‌گیری است.
عناصر کمیاب به صورت عناصر کمیاب ضروری، غیرضروری و سمی طبقه‌بندی می‌شوند. در طبیعت 26 عنصر برای بقای حیوانات ضروری است که 15 عنصر در گروه عناصر کمیاب ضروری به شمار می‌روند و بسیاری از همین عناصر در شیر یافت می‌شوند و برخی از عناصر کمیاب نظیر آرسینک در سطوح بسیار پایین برای بدن ضروری بوده اما در صورت مصرف بیش از مورد نیاز برای بدن سمی خواهد بود و بنابراین در بسیاری از کشورهای دنیا در مورد خطر بالقوه عناصر سمی علاوه بر حداقل احتیاجات عناصر کمیاب، حداکثر سطوح بی‌خطر این عناصر در رژیم غذایی محاسبه و تنظیم شده که مباحث مربوطه در بخش دیگری از همین کتاب ارائه شده است. منشاء اصلی عناصر کمیاب موجود در شیر، غذایی مصرفی دام است. شیر به‌طور طبیعی غذای گوساله نوازد می‌باشد که منبع بسیار مناسبی از انواع کمیاب بوده و برخلاف برخی از قرص‌های مکمل معدنی به عنوان معجون پر محتوا (broad – bared cocktail) راحت‌تر و سریع‌تری دارد. به همین دلیل است که از شیر به عنوان غذای کامل یاد می‌شود. شیر حاوی مقادیر جزیی از عناصر آلومینیم، باریوم، بُر، بُرم، کادمیوم، کرومیوم، کبالت، مس، ید، آهن، سرب، منگنز، مولیبدن، نیکل، سلنیم، سیلیکون، نقره، قلع، وانادیوم و روی است.

8-2-1- روی
عنصر روی یکی از اجزاء اصلی تشکیل‌دهنده ساختمان بیش از 40 آنزیم مختلف در بدن بوده و نقش مهمی در حفظ (نگهداری) اشتها و تقویت روند التیام زخم‌ها دارد. بنابراین کمبود روی در جیره غذایی سبب بروز ضایعات گسترده‌ای در پوست، کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت‌های مختلف، افسردگی، رخوت (لتارژی) و کاهش اشتها می‌گردد. همچنین تحقیقات نشان می‌دهد کمبود روی با بی‌اشتهایی عصبی (Anorexia nervosa) ارتباط دارد. در طول مراحل رشد و تکامل بدن وجود مقادیر کافی از عنصر روی در رژیم غذایی بسیار مهم است. همچنین این عنصر نقش ویژه‌ای در فرایند حذف عفونت و التیام جراحات فیزیکی ایفا می‌کند.
شیر از نظر تأمین روی منبع مهمی به شمار رفته و برای هر مصرف‌کننده متوسط حدود یک چهارم مقدار توصیه مجاز روزانه (Recommended daily allowance) را که 10 میلی‌گرم برای کودکان و 15 میلی‌گرم برای بالغین است به خود اختصاص می‌دهد.
شیر نه تنها منبع مناسبی برای تأمین روی مورد نیاز بدن در جیره غذایی است بلکه روی موجود در شیر فراهمی زیستی (bioavailable) بالایی دارد. شیر همچنین ممکن است جذب روی از دیگر منابع نظیر غلات و سبزی‌هایی که از نظر اسید فیتیک (یک ماده متصل شونده به روی) بسیار غنی هستند را تقویت نماید.

8-2-2- کبالت
کبالت نیز جزء عناصر کمیاب ضروری است و در ساختمان ویتامین B12 وجود دارد. اگر چه سطح کبالت در شیر بسیار پایین است اما شیر می‌تواند یک چهارم سهم یک رژیم متوسط را در تأمین کبالت مورد نیاز به خود اختصاص دهد.

8-2-3- ید
ید یکی از عناصر ضروری رشد و سلامت فرد است و از اجزاء مهم تشکیل دهنده هورمون‌های رشد به شمار می‌آید. کمبود ید سبب بزرگ شدن غده تیروئید شده چرا که در این حالت غده تیروئید برای جبران کاهش تولید هورمون‌های تیروئیدی، بزرگتر می‌شود. کمبود ید معمولاً در مناطقی که زمین‌های آن پیوسته و منظم توسط سیلاب‌ها شسته می‌شوند وجود دارد. خطر کمبود ید با وجود مواد گواترزایی که استفاده از ید را در سنتز هورمون‌های تیروئیدی محدود می‌نمایند افزایش می‌یابد. عدم وجود سلنیم در جیره غذایی بروز اثرات ناشی از کمبود ید را تشدید می‌کند.
شیوع بیماری گواتر (گواتر واضح‌ترین نشانه کمبود ید می‌باشد) در مناطقی مثل اروپای شمالی کمتر از اروپای مرکزی و بخش جنوبی آلمان و ایتالیا است. تفاوت‌های منطقه‌ای منعکس کننده تفاوت سطوح ید در خاک این مناطق و تقویت رژیم غذایی با ترکیبات یددار (مثلاً استفاده از نمک‌های ید دار) می‌باشد. نه تنها برای انسان بلکه برای گاو نیز اهمیت ویژه‌ای دارد، به طوری‌که معمولاً به‌طور منظم ید به صورت مکمل غذایی یا انواع ترکیبات لیسیدنی در اختیار گاو قرار داده می‌شود. غلظت ید اساساً تحت‌تأثیر جیره غذایی مصرفی دام است و در حد کمتری به دلیل نفوذ باقیمانده‌های مواد ضدعفونی کننده یدوفور یا باقیمانده‌های مواد ضدعفونی کننده سر پستان‌ها به درون شیر می‌باشد. از آنجائی که ید به صورت مکمل غذایی به یک نسبت خاص در جیره غذایی گاوها افزوده می‌شود، مقدار ید در شیر تولیدی در فصل زمستان بیشتر از ید شیر تولید شده در فصل تابستان خواهد بود. در تابستان حدود 70 میکروگرم ید در هر لیتر شیر وجود دارد و در زمستان مقدار آن به پنج برابر رسیده و به حدود 370 میکروگرم در لیتر خواهد رسید.
مصرف میانگین روزانه ید در بالغین حدود 140 میکروگرم در روز توصیه می‌شود. با توجه به اینکه هر فرد روزانه 300 میلی‌لیتر شیر مصرف می‌کند، این مقدار می‌تواند حدود یک پنجم نیاز فرد را در تابستان و یک سوم نیاز او را در زمستان تأمین نماید. مواد معدنی شیر حدود 1% وزن شیر را به خود اختصاص می‌دهند. دامنه عناصر معدنی بسیار گسترده بوده و شیر سهم بزرگی در تأمین عناصر کمیاب ضروری را در فرایندهای بیوشیمیایی پیچیده انسان به خود اختصاص می‌دهد. نه تنها با مصرف شیر می‌توان بسیاری از عناصر کمیاب را برای بدن فرد فراهم آورد بلکه این عناصر در شیر غالباً فراهمی زیستی بالایی دارند از سوی دیگر نیز شیر از نظر بعضی عناصر به ویژه آهن، مس و منگنز کمبود دارد و اغلب به همین دلیل به فرمول‌های غذایی کودکان این عناصر اضافه می‌شود.

8-2-4- فراهمی زیستی (bioavailability)
در افراد توانایی جذب عناصر معدنی مختلف تفاوت زیادی نشان می‌دهد. همچنین پیچیدگی مواد غذایی متنوع در سطح وسیع می‌تواند تأثیر بسزایی در جذب هریک از مواد غذایی ایجاد نماید ( فراهمی زیستی)، مثلاً تانن‌ها (Tannins) که در چای وجود دارند و فیتات‌ها که در غلات یافت می‌شوند می‌توانند در جذب آهن و سایر فلزات کمیاب تداخل نمایند. به عقیده کارشناسان کازئین شیر قادرست از ویژگی شلاته کنندگی آهن (iron- chelating) توسط فیتات‌ها و تانین‌ها جلوگیری به عمل آورد. بنابراین مصرف شیر با چای و غلات می‌تواند فراهمی زیستی فلزات کمیاب موجود در شیر و حتی سایر مواد غذایی را افزایش دهد.

9- ویتامین‌ها
جهت انجام فعالیت‌های سلول‌های بدن تأمین ویتامین‌ها حتی در مقادیر اندک بسیار ضروری است. شیر منبع 12 ویتامین محلول در آب و چهار ویتامین محلول در چربی است. اگر چه در شیر تقریباً تمامی ویتامین‌ها یافت می‌شوند اما مقدار برخی از این ویتامین‌ها در شیر بسیار جزیی است ( جدول 2). مشخصاً در شیرهای کم چربی مقادیر کمتری از ویتامین‌های محلول در چربی (K,A,E,D) وجود دارد. در افراد گیاه‌خوار شیر منبع مهمی برای ویتامین‌های B2, B12 بوده، چرا که تنها منبع دیگر ویتامین B12 گوشت حیوانات است.

جدول 2: ویتامین‌های شیر

* Reference Nutritional Intake (RNI)
منبع مقاله :
F،HARDING؛ (1385)، شیر و کیفیت آن، دکتر گیتی کریم، دکتر ارمغان دیانی دردشتی، دکتر امیرحسین خلجی. تهران: مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، چاپ دوم