ترجمه: حمید وثیق زاده انصاری

غالباً مردم گمان می کنند که مصرف نمک زیان آور است، ولی واقعیت چنین نیست. نمک یکی از سودمندترین و شگفت انگیزترین مواد معدنی است که هزاران سال، تاریخ، زبان، و غذای ما را چاشنی زده است. عیسی مسیح، پیروان خویش را «نمک زمین» خطاب می‌کرد. نمک در روم باستان به قدری ارزشمند بود که بخشی از حقوق سربازان امپراتور با آن پرداخت می‌شد و کلمه‌ی salary (مواجب یا حقوق) در زبان انگلیسی از کلمه‌ی salarium لاتین گرفته شده است که به معنای دستمزد سربازان است. گویا در مناطقی که نمک کمیاب بوده، هر مثقال از آن با یک مثقال طلا مبادله می‌شده است، و حتی در یونان باستان، مبادله‌ی بردگان در مقابل نمک، معمول بوده است. در این باره، ضرب المثلی هم متداول شده بود.
اگر این ماده‌ی مفید را کنار بگذارید هیچ خوراکی به خوردنش نمی‌ارزد. نمک، علاوه بر خوش‌مزه کردن، درغذاهای مقوی، انواع نان‌ها، خوراک‌های آماده، کنسروها و غذاهای یخ زده، سُس‌ها، سوپ‌ها، ادویه‌ها، حلیم‌ها، فراورده‌های شیر، گوشت پرندگان و گوشت قرمز، مصرف می‌شود. علاوه بر این، نمک، محافظِ بسیار مؤثری است و رشد موجودات ذره بینی فاسد کننده را کُند می‌کند و بسیار قبل از رواج روش‌های انجماد، امکان ذخیره کردن مواد غذایی را فراهم می‌ساخته است. حکیم رومی، پلینی، می‌گفت: «خدا خود عالم است که زندگیِ با تمدن، بدون نمک ممکن نیست.» با وجود این در دهه‌های اخیر به رغم نیاز بدن به نمک، همواره اخطار شده است که «نمک زیان آور است». یکی از سردمداران این حمله بر علیه نمک، دکتر آرتور هال هیز، عضو عالی‌رتبه‌ی سابق اداره‌ی غذا و داروی امریکا، بود که در سال 1981 میلادی اظهار داشت که همه از قطع مصرف نمک سود خواهند برد. انجمن متخصصان قلب، و انجمن پزشکان و جراحان عمومی امریکا، به درخواست کنندگان کاهش مصرف نمک پیوستند. تبِ حمایت از این درخواست بالا گرفت و سیاستمداران پا به میدان نهادند و یکی از آن‌ها اظهار داشت که: «بین مقدار سدیم که هر فرد می‌خورد و بیماری قلبی، اختلال گردش خون، حمله‌ی قلبی، و حتی مرگ زودرس، نسبت مستقیم وجود دارد!»
اگر هر آن‌چه گفته‌اند درست باشد، وای به حال ما! ولی در حال حاضر بسیاری از پزشکان و پژوهشگرانِ پزشکی احساس می‌کنند که بیم از مصرف نمک بسیار افراط آمیز شده است. دکتر هاریت پ. داستون، مدیر سابق بازنشسته‌ی مرکز پژوهش بیماری‌های قلب از دانشگاه آلاباما، بیان داشت: «همه‌ی این قیل و قال‌ها در باره‌ی خوردن نمک، غیر ضروری است.» او تأکید داشت که «از لحاظ تن‌درستی برای بسیاری از ما فرقی نمی‌کند چقدر نمک مصرف کنیم.» بررسی کوتاه مدت خانم داستون در مورد صد و پنجاه نفر، نشان داد که افرادی که فشار خون عادی داشتند در طی دو دوره رژیم غذاییِ افراطیِ «کم نمک» و برقراریِ دوباره‌ی مصرف آن دست‌خوش هیچ تغییری در فشار خون نشدند، ولی فشار خون نصف بیمارانی که دچار فزونی فشار خون بودند تحت رژیم «کم نمک» کاهش یافت و پس از مصرف دوباره‌ی آن به میزان قبلی رسید.
پژوهش‌های دیگری هم یافته‌های داستون را تأیید کردند. یکی از بررسی‌ها حاکی است که فشار خون افراد طبیعی (=سالم) با مصرفِ زیادِ نمک، همواره به درجه‌ای که بیماری تلقی شود صعود نمی‌کند. در طی مطالعاتی که در اسرائیل انجام گرفت نیز فزونی فشار خون بیماران چاق را تنها با رژیم غذایی کم کالری و بدون تغییر در مصرف روزانه‌ی نمک، کم کردند. دکتر جان اچ. لارا، رئیس سابق مرکز بیماری‌های فشار خون در بیمارستان کُرنل نیویورک و یکی از کارشناسان برجسته‌ی فزونی فشار خون، گفت: «خوردن نمک به حد کافی و حتی کمی بیش از حد کافی، احتمالاً زندگی بسیاری از مردم را نجات داده است. بنابراین توصیه‌ی همگانی به خودداری کردن از مصرف نمک، بی‌مورد است.»
با این خبر خوب، باید همه‌ی ما قدر نمک را بدانیم، زیرا بدون وجود نمک نمی‌توانیم زنده باشیم. تن آدمی نیاز مداوم به نمک یعنی کلرید سدیم (=سی و نه درصد سدیم و شصت و یک درصد کلر) دارد. با تشکیل محلول کلرید سدیم در بدن، یون‌های سدیم و یون‌های کلرید تجزیه می‌شوند و هر یک نقش متفاوتی را به عهده می‌گیرند. کلرید، تعادل آب موجود در یاخته را با محیط پیرامون آن حفظ می‌کند، سهمی در گوارش دارد، و با سدیم جفت می‌شود و تعادل اسید-باز خون را که اهمیت حیاتی دارد تأمین می‌کند. سدیم به مقدار تنظیم حجم خون و فشار آن در بدن کمک می‌کند، انتقال تکانه‌های عصبی را آسان می‌سازد، و برای قلب و انقباض عضلانی ضروری است.
دوستِ ما، نمک
کلیه‌ها ما را در مقابل نمکِ زیاد و کم حراست می‌کنند. نمک زیادی را دفع می‌کنند و به هنگام کمبود آن در بدن، آب را دفع می‌کنند و نمک را نگه می‌دارند. بدن قادر نیست بدون این ماده‌ی معدنیِ لازم کار خود را انجام دهد. هم از این روست که در بخش‌های مراقبت ویژه‌ی بیمارستان‌ها محلول نمک به صورت چکانه درون سیاه‌رگی به بیمار داده می‌شود. در خلال عمل جراحی نیز، این مایع حیاتی از شوک بیماران جلوگیری می‌کند. گرفتگی عضلانی، تهوع، و کاهش مقاومت بدن، با کمبود نمک همراه است. فقدان نمک در عقب‌نشینیِ کابوس مانندِ سال 1812 ناپلئون از روسیه، برای افراد و اسب‌های او فاجعه آفرید. هزاران سرباز در حالی که بدنِ بدون نمک آن‌ها یارای مقاومت در برابر بیماری‌ها را نداشت جان سپردند.
خوش‌بختانه با تکنولوژی جدید، منابع نمک پایان ناپذیر شده‌اند، زیرا در هر گالن (چهار لیتر) آب دریا، در حدود یک هشتم کیلوگرم نمک وجود دارد. در واقع ما اقیانوس‌ها نمک برای نیازهای فزاینده‌ی خود در اختیار داریم. علاوه بر آن، ذخیره‌ی عظیمی هم از دریاهای باستانی و خشک شده در همه‌ی قاره‌ها، از جمله در قطب جنوب، وجود دارد. هفت ایالت در امریکا بر روی چنان منابع عظیمی از نمک قرار گرفته‌اند که به رغم استخراج شصت میلیون تُن نمک در هر سال – تقریباً برابر مصرف سالیانه‌ی امریکا – می‌توان گفت این ذخایر بالنسبه عملاً دست نخورده باقی مانده‌اند.
برای این که ببینید نمک چگونه استخراج می‌شود کافی است به واتکینز کلن در ایالت نیویورک بروید. نیویورک، سومین تولید کننده‌ی نمک در امریکاست. مهندسان در سالن بزرگ پالایشگاه نمک کارجیل، در هر دقیقه پنج هزار گالن آب تازه را با لوله به عمق دو هزار پایی زمین تلمبه می‌کنند تا رسوب نمک را حل کنند. سپس نمک از لوله‌ی دیگری به کمک فشار هیدرولیک بالا می‌آید. هر صد گالن آب که به پایین ریخته می‌شود، نود و هفت گالن آب شور اشباع شده تولید می‌کند. آب شور تولید شده در مخازن بسیار بزرگی، تا زمان تبخیر قسمت اعظم آب آن، در خلأ جوشانده می‌شود. در مرحله‌ای دیگر دو دستگاه گریز از مرکز، بلورهای نمک را تا مرحله‌ی خشک شدن می‌چرخانند. سپس خشک کننده‌ها و سرد کننده‌ها، کار تهیه‌ی نمک را به پایان می‌رسانند.
دام‌داران در هر سال تقریباً دو میلیون تُن نمک نرم و سنگ نمک می‌خرند و این یکی از چهارده هزار مورد مصرف این ماده‌ی معدنی است. در واقع فقط کم‌تر از پنج درصدِ نمکِ پرداخته، برای تهیه‌ی خوراک انسان به کار می‌رود. بزرگ‌ترین موارد مصرف آن در یخ‌زدایی بزرگ‌راه‌هاست. نمک را در ساختن شیشه، صابون، پلاستیک، کاغذ، رنگ، لاستیک مصنوعی، لوازم آرایش، مواد دارویی، و باتری‌ها به کار می‌برند. بدون نمک صنعت شیمی وجود نخواهد داشت.
اما در رژیم غذایی ما، مصرف چه مقدار نمک، افراط تلقی محسوب می‌شود؟ کارشناسان پزشکی توصیه می‌کنند که باید اعتدال معقولی در مصرف نمک مراعات شود. برای هر فرد متوسط، چهار تا ده گرم نمک در روز که تقریباً معادل نیم تا یک و ویک سوم قاشق چای‌خوری نمک است، مناسب است. یک تا دو گرم از جیره‌ی روزانه‌ی نمک از سدیم طبیعی موجود در خوردنی‌ها تأمین می‌شود. بقیه‌ی نمک مورد نیاز بدن باید به هنگام تهیه و پختن غذا یا مستقیماً سر سفره اضافه شود. کسانی که ناراحتی‌های کلیه، کبد، و قلب دارند ناچارند با تجویز پزشک مصرف نمک را محدود کنند. در حال حاضر بیش از بیست درصد امریکایی‌های بزرگ سال مبتلا به فزونی فشار خون در آستانه‌ی ابتلا هستند. یک سوم یا نصف این افراد «حساس به نمک» هستند و اینان هستند که باید از نمک پرهیز کنند. با وجود این هنوز در حدود نود درصد مردم می‌توانند بدون نگرانی نمک بخورند. حتی دکتر آرتور هال هیز نیز که سردمدار تبلیغ «کاهش مصرف نمک» بود تصدیق می‌کرد که «معلوم نیست که آیا افزایش مصرف نمک موجب افزایش فشار خون می‌شود یا نه». شواهد علمی فزاینده‌ای وجود دارد که عوامل دیگری ممکن است در فزونی فشار خون دخالت داشته باشند از جمله کمبود کلسیم، پتاسیم، شاید منگنز، چاقی (خطرناک‌تر از سدیم)، استعداد ارثی، و فشار عصبی.
دکتر دیوید ا. مک کارون از مدیران سابق بخش بیماری‌های کلیه و فزونی فشار خون دانشگاه علوم تن‌درستی ارگون هشدار داد که ممکن است گستردگی منع مصرف نمک، بیش از کمک به مردم به آن‌ها صدمه بزند. «دانستنی‌های ما در باره‌ی سدیم بسیار زیاد است ولی اطلاعات ما در باره‌ی نقش پتاسیم، کلسیم، و چیزهای دیگر چندان زیاد نیست. این بسیار خطرناک است که به مردم بگوییم یک ماده‌ی مغذی مفید یعنی سدیم را نخورند بدون این که بدانیم کمبود سدیم چه اثری بر روی دیگر مواد مغذی خواهد داشت. چه بسا به این ترتیب مقدمات اختلال‌هایی را فراهم کنیم.»
پژوهش مک کارون نشان داد که ممکن است کمبود کلسیم عامل فزونی فشار خون باشد. او بیان داشت که اگر مردم برای کاستن سدیم بدنشان فراورده‌های شیر (مانند پنیر) را کنار بگذارند، عملاً ممکن است از طریق کمبود کلسیم موجب فزونی فشار خون خود شوند. دکتر میرون واین‌برگر و دکتر فرد لوفت، در دانشکده‌ی پزشکی ایندیانا، دریافتند که بیماران با دریافت جیره‌ی غذایی کم نمک و داروهای ادرارآور دچار فزونی فشار خون می‌شوند و این، خطرِ بیماری‌ قلبی، حمله‌ی قلبی، و دیگر اختلال‌های قلب را افزایش می‌دهد.
آخرین کلام در باره‌ی نمک چیست؟ دکتر لارا از دانشگاه کرنل، بیان داشت: «نمک دشمن ما نیست، بلکه سرآمد سازندهای طبیعی همه‌ی بافت تن انسان است. و این باور که به نمک نیاز نداریم باطل است، مگر این که پزشک ثابت کند که اختلال در تن‌درستی ما با مصرف نمک مرتبط است. به این ترتیب، هیچ دلیلی برای قطع مصرف نمک وجود ندارد.»
منبع: راسخون