نویسنده:» فهیمه گلرخیان

شکلات از تنقلاتی است که در میان اغلب مردم طرفدار دارد البته مصرف انواع مواد غذایی با طعم شیرین یکی از عادات غذایی دیرینه ی بشر بوده و تمایل به طعم شیرین و احساس رضایت بخش حاصل از مواد غذایی که این طعم را دارند موجب شده است این دسته از خوراکی ها بیشتر در مراسم شاد مانند جشن ها و عروسی ها استفاده شوند. مصرف این دسته از مواد غذایی به عنوان میان وعده هم چندی است که در میان مردم طرفدارانی پیدا کرده است. اما همه شکلات ها هم شیرین نیستند و اتفاقاً پزشکان و متخصصان تغذیه نیز شکلات های تلخ را بیشتر دوست دارند!

تاریخچه شکلات

نام درخت کاکائو در زبان یونانی به مفهوم «غذای خدایان» و در اعتقاد آنان این درخت نشانه ی «سلامت و قدرت» بود. سرخپوستان آمریکا پودر کاکائو را با شیره ی انگور یا عسل می آمیختند و با آن نوشیدنی لذیذی می ساختند. بعدها اروپاییان برای درمان بعضی از بیماری ها آن را بکار می بردند. شاید برای تان جالب باشد که بدانید تا اواخر قرن هفدهم میلادی، شکلات یا کاکائو، ماده ی غذایی گران قیمتی در اروپا بود که فقط ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند. در آمریکای مرکزی نیز شکلات کالایی لوکس محسوب می شد و مردم از دانه های کاکائو به جای پول استفاده می کردند. اولین بار کریستف کلمب کاکائو را از آمریکا به اروپا آورد تا به ملکه ی اسپانیا نشان دهد. در آن زمان از شکلات در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد و برای گرفتن تلخی آن مقداری شکر به آن اضافه می کردند. در قرن شانزدهم کاکائو به اروپا رفت و نخستین فروشگاه شکلات فروشی لندن توسط یک مرد فرانسوی گشایش یافت. اما شکلات مغزدار، داستان خود را دارد؛ یک بار هنگامی که «دوک پرالین» در تدارک میهمانی بزرگی بود. یک پسربچه ی شیطان، پنهان از چشم آشپز، مشتی بادام در ظرف آردها ریخت. هرچند آن روز گوش پسر بچه کشیده شد، اما دسر مخصوص بادام به مذاق میهمانان دوک، خوش آمد. از آن پس، شکلات های مغزدار، تغییرات بسیاری یافت و شیطنت آن پسر بچه ی گمنام موجب شد نام دوک در نام اختصاری این شکلات ها به نام «پرالین» برای همیشه ثبت شد. در سال 1828، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن چربی دانه های کاکائو گرفته و از آن «کره ی کاکائو» تهیه و از باقی مانده ی آن نیز «پودر کاکائو» تهیه می شد. گفته می شود «جوزف فرای» اولین کسی بود که در سال 1847 میلادی شکلات را به شکل امروزی روانه ی بازار کرد و برای اینکه قیمت شکلات کمی پایین بیاید به چربی کاکائو، چربی های دیگری هم افزود. پس از شکلات های مغزدار در قرن نوزدهم، نخستین شکلات های شیری در سوییس ساخته شد؛ شکلات هایی که مدتی بعد معلوم شد بیشتر به مذاق ساکنان اروپای شرقی خوش می آید. اسپانیا کهن ترین سرزمین شکلات است. پس از آن آلمان به عنوان سرآمد مصرف شکلات قرار گرفت. آمریکا، فرانسه و بریتانیا نیز پشت سر آن قرار گرفتند.

شکلات و سلامت

در گذشته تصور می شد که شکلات برای سلامت انسان ضرر دارد. اما گزارش ها و تحقیقات اخیر نشان می دهد شکلات نه تنها برای سلامت بد نیست، بلکه در مواردی برای بیماری های قلبی و دیگر بیماری ها هم مفید است. تحقیقات دانشمندان کانادایی نشان می دهد افرادی که در طول هفته شکلات کاکائوی تلخ مصرف می کنند، کمتر در معرض خطر سکته و مرگ ناشی از سکته قرار خواهند داشت. محققان دلیل این پدیده را وجود مقادیر زیادی آنتی اکسیدان فلاونویید در شکلات کاکائوی تلخ می دانند. با وجود این به دلیل اینکه مصرف بیش از حد شکلات می تواند منجر به چاقی در افراد شود و چاقی نیز یکی از عوامل تهدید کننده ی سلامتی به شمار می رود، دانشمندان قصد دارند مطالعات بیشتری به منظور رد یا اثبات تاثیرات روی بروز سکته انجام دهند. همچنین نتایج یک تحقیق جدید دیگر نشان می دهد کاکائوی تلخ از پوست در برابر تاثیرات پیر کننده نور خورشید محافظت می کند.
دانشمندان همچنین تاکید می کنند که مصرف روزانه ی کاکائوی تلخ خطر ابتلا به سرطان پوست را نیز کاهش می دهد. در این گزارش تاکید شده است که تاثیرات فوق فقط مربوط به کاکائوی تلخ می شود. نه کاکائوی معمولی. شکلات حاوی بیش از سیصد نوع ماده ی شیمیایی است که به برخی از ترکیبات مفید و مؤثر آن بر حفظ سلامت اشاره می کنیم.
*فلاونویید: شکلات دارای گروهی از ترکیبات با خاصیت آنتی اکسیدانی به نام فلاونویید است که در میوه ها، سبزی ها و چای نیز وجود دارد. مواد آنتی اکسیدان، موادی هستند که مانع از آسیب به قلب و عروق می شوند و خطر ابتلا به سرطان را هم کاهش می دهند. مقدار فلاونویید به نوع دانه های کاکائو و فرایند شکلات سازی بستگی دارد و در انواع شکلات یکسان نیست.
*فلاوانول: شکلات دارای یک ترکیب طبیعی دیگر نیز هست که فلاوانول نام دارد. فلاوانول یک ترکیب بسیار مفید در شکلات است، اما به دلیل تلخ مزه بودن این ترکیب، شرکت های شکلات سازی در پی از بین بردن این مزه برای محبوب کردن شکلات هستند. فلاوانول می تواند از بیماری های قلبی و عروقی جلوگیری کند و خطر ابتلا به بعضی از سرطان ها را کاهش دهد. در ضمن، فلاوانول می تواند از بروز دیابت، فشارخون و حتی زوال عقل جلوگیری کند.
*منیزیم: بسیاری از خانم ها ابراز می کنند که قبل از شروع عادت ماهیانه میل عجیبی به خوردن شکلات دارند. این مساله می تواند به دلیل وجود منیزیم در شکلات باشد، کمبود منیزیم باعث بروز برخی ناراحتی ها در دوران پیش از قاعدگی می شود.
شکلات دارای برخی از مواد محرک دستگاه عصبی مرکزی هم هست. برای مثال شکلات به میزان اندکی کافئین دارد که روی هوشیاری انسان تاثیر می گذارد، مانند اثری که ما از قهوه می شناسیم. شکلات با اثری که روی مغز ما می گذارد. موجب ایجاد احساس خوبی در فرد می شود. با این همه کسانی که سابقه سردردهای میگرنی دارند یا به دلیل حساسیت به محرک ها نباید از مواد غذایی حاوی آنها استفاده کنند. بهتر است در مصرف شکلات اعتدال داشته باشند.

از شکلات سفید تا شکلات تیره

در صنعت، شکلات را این گونه تعریف می کنند؛ مخلوط بخش جامد دانه ی کاکائو با چربی شکلات که البته برخلاف طعمی که ما می شناسیم، تلخ است. شکلات دارای انواع گوناگونی است که هر کدام طعم و ویژگی های خاص خود را دارند.
شکلات تیره یا تلخ، شکلاتی است که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند و اغلب در تهیه آن، 35 درصد کاکائو بکار می رود.
در تهیه ی شکلات شیری، شیر هم به کار رفته و در درست کردن آن، 25 درصد کاکائو استفاده می شود. شکلات کم شیرین نوعی شکلات است که برای تهیه ی غذاها بکار می رود. مقدار شکر آن هم کم است. شکلات سفید شکلاتی است که در تهیه ی آن، تنها از چربی دانه ی کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود.
با تغییر در مواد اضافه شده می توان انواع گوناگون و متنوعی از شکلات با طعم و بوهای متفاوت ایجاد کرد که بی شک شما می توانید در این تنوع گسترده طعم مورد علاقه ی خود را پیدا کنید. در شکلات های تخته یی از مغز میوه جات مثل گردو، فندق، بادام زمینی، و … استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات بکار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست.

منبع: نشریه 7 روز زندگی، شماره 98.