دوغ‌های سنتی از نظر بهداشت آب و مواد معطری چون سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می‌شوند مشکوکند و موارد متعددی از آلودگی‌های میکروبی در آنها دیده شده است.
دوغ یکی از سالم‌ترین نوشیدنی‌های سنتی ایران است که مصرف آن خصوصا در فصول گرم سال بسیار توصیه می‌شود. این نوشیدنی برخلاف آبمیوه‌های صنعتی و نوشابه‌های گازدار برای کودکان بالای یک سال مناسب بوده و می‌تواند پروتئین، چربی، ویتامین‌هایB ، D، کلسیم و همچنین آب مورد نیاز بدن را تا حدودی تامین کند.
دوغ به دلیل طبیعت سرد، علائم گرمازدگی، خستگی و عطش را التیام بخشیده و مانند ماست، حاوی میکروارگانیسم‌های زنده و مفیدی است که از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری‌های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کند. ارزش تغذیه‌ای این نوشیدنی به دلیل رقیق‌بودن کمتر از ماست بوده و نمی‌توان آن را جایگزین این فرآورده کرد.
معمولا دوغ را به روش سنتی و صنعتی تهیه می‌کنند. در روش سنتی یا روستایی ماست را به همراه آب در مُشک یا کیسه‌های پوستی می‌ریزند و تکان می‌دهند وبر اثر ضربات وارده دوغ حاصل می‌شود. در این روش به دلیل آن که نظافت کیسه‌های پوستی مشکل است احتمال آلودگی میکروبی در فرآورده حاصله زیاد است. به این جهت توصیه می‌شود دوغ را به صورت صنعتی یا خانگی تهیه کنید. در صنعت، ماست را با میزان مناسبی آب در تانک‌های مجهز به همزن مخلوط کرده و بعد از اختلاط کامل آن را با رعایت موازین بهداشتی سرد و بسته‌بندی می‌کنند.
این نوشیدنی به دلیل آن که در دمای گرم محیط و در برابر فساد مقاوم است نیاز به هیچ نگهدارنده مصنوعی نداشته و مصرف آن برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، مناسب است. البته دوغ صنعتی خالی از اشکال نیست. این نوشیدنی سرشار از نمک بوده و برای مبتلایان به فشار خون بالا، بیماران قلبی ـ عروقی و کسانی که دچار نارسایی کلیوی هستند بسیار مضر است. بنابراین برای آن که این افراد از مصرف این نوشیدنی مفید بی‌‌بهره نمانند، بهتر است در منزل و به صورت خانگی آن را تهیه کنند.
معمولا برخی افراد جهت ترش و گازدارشدن این نوشیدنی آن را در دمای محیط نگهداری می‌کنند. این روش نگهداری برای سلامت افراد مشکلی ایجاد نخواهد کرد. این نوشیدنی به طور طبیعی حاوی باکتری‌های مولد اسید لاکتیک و همچنین مخمرهای مولد گاز است که در دمای محیط فعال‌تر و باعث ایجاد طعم اسیدی و گازی می‌شوند. اما بد نیست بدانید اگر در این روش نگهداری آنزیم‌های تجزیه‌کننده پروتئین فعال شوند دوغ آلوده به کپک شده و بلافاصله تغییر رنگ و مزه داده و تاریخ انقضای آن سریع‌تر از آنچه روی بطری نوشته شده فرا می‌رسد که استفاده از آن توصیه نمی‌شود. بنابراین بهترین روش برای ماندگاری مطلوب دوغ نگهداری آن در دمای یخچال است. دوغ اگر به وسیله گاز CO2 گازدار شود
مضرات گاز افزوده‌شده به آن مانند نوشابه‌های گازدار خواهد بود.
اغلب برای طعم‌دارکردن دوغ از نعنا، پونه، کاکوتی یا گلبرگ‌های خردشده گل‌محمدی و برخی عرقیات استفاده می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم خوشایند، بر خواص درمانی دوغ می‌افزاید. دوغ حاوی نعنا و پونه، به ترشح شیره معده و هضم غذا کمک می‌کند و نفخ حاصل از دوغ را رفع و دل پیچه را التیام می‌بخشد. این دوغ خنک‌کننده محیط دهان بوده و به گردش هر چه بهتر خون کمک کرده، مجاری گوارشی را ضدعفونی و برای رفع سکسکه و اسهال ناشی از گرمی هوا نافع و به عملکرد مطلوب کبد کمک می‌کند. دوغ حاوی کاکوتی، مقوی قلب و معده بوده و مسکن سردردهای ناشی از گرمی هواست و به دلیل خاصیت ضدعفونی‌کنندگی، کرم‌کش قوی بوده و خلط‌آور خوبی است و برای التیام علائم رماتیسم نافع است. دیگر خواص دوغ کاکوتی شبیه به دوغ نعناست.
دوغ حاوی گلبرگ‌های گل‌محمدی بسیار معطر، مقوی قلب و کبد و اعصاب، آرام‌بخش و نشاط‌آور بوده و برای تنظیم عملکرد دستگاه گوارش نافع و رفع کننده بوی بد دهان است.
توصیه‌ها
* مصرف دوغ به عنوان یک نوشیدنی سالم به همراه غذا در ماه‌های گرم سال توصیه می‌شود.
* مصرف بیش از حد دوغ می‌تواند تعادل بدن را از وضعیت عادی خارج کند.
* لفظ گرمادیده که این روزها روی بطری برخی دوغ‌های صنعتی به چشم می‌خورد به این معناست که دوغ حاصله بعد از آماده‌شدن دوباره پاستوریزه شده تا میکروارگانیسم‌های مایه ماست کاهش و دوغ ترش نشود. اغلب دوغ‌های معمولی این حرارت را نمی‌بینند. دوغ‌های سنتی از نظر بهداشت آب و مواد معطری چون سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می‌شوند مشکوکند و موارد متعددی از آلودگی‌های میکروبی در آنها دیده شده است. بنابراین توصیه می‌شود که دوغ را در بسته‌بندی‌های بهداشتی تهیه و به تاریخ مصرف و مجوز بهداشت آن توجه کرده و از خرید دوغ‌های بی‌نام و نشان اجتناب کنید.
منبع:سلامت نیوز
