نویسنده:نیره محمد دخت پرچمی

با وجود بسیاری از توصیه های متخصصان تغذیه مبنی بر کاهش مصرف سس های پرچرب، این روزها کمتر میز و سفره یی را می توان یافت که این چاشنی خوشمزه اما مضر را در خودش جا نداده باشد. برای آشنایی بیشتر با نقش و سهم سس ها در سفره ی غذا و خبرها و خطرهایی که در پیرامون آنها به گوش می رسد، با ما همراه باشید.

سس بی تفاوت

متخصصان تغذیه، مواد غذایی را به سه دسته تقسیم می کنند؛ اولین گروهی که پاسخگوی نیازهای طبیعی بدن ما هستند، مواد مغذی فراوانی دارند و حتما باید در وعده ی اصلی یا به عنوان میان وعده مصرف شوند. در این صورت بدن ما قادر است بسیاری از نیازهای خود را از طریق مصرف آنها تامین کند، بنابراین خوردن این دسته از مواد غذایی برای همه ی گروه های سنی لازم و ضروری است.
دسته ی دوم گروهی از مواد غذایی هستند که مصرف شان بخشی از نیازهای بدن را تامین می کند و مصرف متعادل آنها برای ما ضرری ندارد. بنابراین برای بهتر شدن طعم، مزه، ظاهر، بو و نیز برای تحمل برخی غذاها می توان از این دسته استفاده کرد؛ مثلا برای افزایش میزان پذیرش برخی افراد مثل سالمندان، کودکان و نوجوانان و همچنین برای افرادی که حس چشایی آنها دچار اختلال شده، این غذاها را می توان به آنها توصیه کرد. گاهی نیز برای تغییر ظاهری غذا از این گروه استفاده می شود؛ البته به اندازه متعادل. می توان گفت که این مواد نه خاصیت چندانی دارند، نه زیانی به بدن ما می رسانند. سس ها جزو این گروه از مواد غذایی قلمداد می شوند.
دسته ی سوم، گروهی از مواد غذایی هستند که مطابق با نیازهای فیزیولوژیک بدن ما نیستند و مصرف شان نه تنها مضر است، بلکه موجب بروز برخی مشکلات و بیماری ها هم می شود. به طور مثال، چربی زیاد، نمک فراوان و قند و شکری که به میزان زیاد مصرف شود در این دسته جای می گیرد.
سس ها جزو مواد غذایی بی تفاوت هستند که خوردن متعادل شان برای سلامتی مشکلی ایجاد نمی کند و می تواند طعم و مزه ی غذا را تغییر دهد، اما ضررشان این گونه مشخص می شود که به علت خوش طعم شدن غذا ممکن است فرد به میزان زیادی غذا بخورد.

سس های تند

در صورتی که در تهیه ی سس، مواد اولیه به نسبت مشخص استفاده شده باشد، این سس، از انواع متعادل است و چندان مضر نیست، اما سس های بسیار که در تهیه ی آنها از فلفل های فراوان استفاده می شود، می تواند محرک ترشح اسید معده شده و مصرف مداوم و طولانی شان موجب بروز التهاب در این ارگان شود؛ حتی ممکن است به بروز زخم معده و دوازدهه، ریفلاکس (بازگشت غذا از معده به مری)و حتی گاستریت بینجامد. بنابراین مصرف این سس ها به صورت متعادل و منطقی اشکالی ندارد، اما در مورد کودکان و نوجوانان عادت به خوردن شان، خطرآفرین است.

سس ماست

بعضی از کسانی که در خوردن سس ها دقت بسیاری به خرج می دهند، سس ماست را به عنوان چاشنی سالادشان انتخاب می کنند و بر این باورند از آن جا که این سس با ماست تهیه شده، پس هر قدر که بخواهند می توانند از آن بخورند، اما نباید فراموش کرد میزان چربی در این سس چندان نیست. به عنوان مثال، اگر یک قاشق مرباخوری از سس های دیگر پنجاه کیلوکالری انرژی دارد، سس ماست احتمالا 25 کیلوکالری یعنی تقریبا نصف سس های دیگر دارای انرژی است و باید در مجموع کالری دریافتی روزانه در نظر گرفته شود. البته مصرف کنندگان عزیز بهتر است خود نگاهی به برچسب روی بسته بندی بیندازند. کالری سس ماست مسلما از کالری سایر سس ها پایین تر است، اما این دلیلی بر مصرف بیش از حد آن نیست. اگر فردی در روز اجازه ی مصرف شش سهم چربی را دارد، باید حساب کند یک قاشق مرباخوری این نوع سس، نیم سهم از گروه چربی او را تشکیل می دهد. بنابراین باید در میزان کالری دریافتی روزانه، سهمی که از چربی ها باید تأمین شود، مورد محاسبه قرار گیرد.

سس سبزیجات

مصرف سبزیجات و میوه ها برای بدن بسیار ضروری است و بهتر است در وعده های اصلی و به عنوان میان وعده مورد استفاده قرار گیرد. اما همان طور که می دانید امروزه از سبزی ها و میوه ها به عنوان طعم دهنده نیز استفاده می شود، اما مصرف این مقدار سبزی در فرآورده های غذایی پاسخگوی نیاز بدن ما نخواهد بود. بنابراین، این سس ها که به نام سس سبزیجات معروف هستند، بخش کوچکی از مواد مغذی سبزیجات را به بدن ما می رسانند که چندان هم مورد توجه نیست اما در مجموع، نسبت به سایر سس ها بخصوص آنهایی که دارای مقدار زیادی روغن و چربی هستند و تراکم کالری شان بسیار بالاست، ارجحیت دارند.

مصرف متعادل

در افرادی که استعداد ژنتیکی چاقی دارند یا دچار چاقی یا اضافه وزن هستند و حتی در افراد دیابتی، مصرف سس ها به علت داشتن کالری فراوان، اگر از حدی فراتر باشد، به راحتی به کلسترول تبدیل می شود و پیش ساز چربی خواهد بود. این سس ها اگر دارای نمک زیاد و درصد چربی بالا باشند، قطعاً برای همه ی افراد حتی آنهایی که دارای وزن طبیعی هستند، مشکل ساز خواهد بود، ولی مصرف متعادل شان اشکالی ندارد. شاید ندانید که هر قاشق مرباخوری این نوع چاشنی ها دارای 45 کیلوکالری انرژی است.

سس سویا و بیماران تیروییدی

تصور برخی از مردم چنین است که مصرف سویا برای بیماران تیروییدی مشکل ایجاد می کند. بعضی مواد غذایی به علت تغییر در تعادل هورمون تیرویید، زمینه را برای بیماری هیپوتیرویید یا کم کاری تیرویید فراهم می کنند. به این مواد غذایی «گواتروژن» گفته می شود. کلم، شلغم، سیر و پیاز جزو این دسته از مواد غذایی هستند، اما سویا در ایجاد تغییرات هورمونی نقش چندانی ندارد. بنابراین نمی توان گفت بیمارانی که دچار کم کاری تیرویید هستند نباید از آن استفاده کنند. در مورد سس سویا هم همین طور است.

سس های رژیمی

تا حدود!ی در فرمولاسیون تهیه سس های رژیمی از مقدار چربی کمتر و موادی استفاده می شود که دارای کالری کمتری هستند. این سس ها به نسبت سس های مایونز پرچرب، چربی کمتری دارند و افرادی که می خواهند دچار اضافه وزن نشوند یا افرادی که رژیم غذایی دارند و حتی افرادی که مراقب سلامت خود هستند، می توانند با اطمینان از این سس های رژیمی استفاده کنند. اما نباید تصور کرد که این نوع سس ها بدون کالری اند، بلکه در مقایسه با سس های معمولی کالری کمتری دارند و حتی زیاده روی در مصرف شان می تواند مازاد انرژی دریافتی به بار آورد.
منبع: نشریه 7 روز زندگی، شماره 103