مترجم: رزیتا ملکی‌زاده

اگرچه مادربزرگهای‌مان نسبت به اطلاعات تغذیه‌ای غذاهایی که طبخ می‌کردند، آگاهی نداشتند، اما می‌دانستند مصرف چه مواد غذایی برای ما سلامتی به همراه خواهد آورد. این مقاله فوائد شگفت‌انگیز یکی از این غذاها یعنی براث استخوان و یا عصاره یا آب گوشت استخوان (bone broth) را که به عنوان بخشی از وعده‌ی غذایی هر روزه‌ی ما تا همین چند دهه‌ی اخیر بوده است را آشکار می‌سازد.

آیا می دانستید؟
هر قسمت از اعضای بدن حیوانات را که نمی‌توانید به طور مستقیم مصرف نمایید، به طور مثال استخوانها، پوست، پا، تاندون‌ها، رباط، و غیره، می‌توانند به منظور تهیه‌ی براث استخوان شبیه به سوپ مورد استفاده قرار گیرند.

در ادامه‌ی مبحث بالا، بایستی گفت که شاید دلیل آنکه ما سوپ را «نمی‌نوشیم» و همیشه آن را «می‌خوریم» همین مسئله باشد. ما آن را با قاشق مانند دیگر غذاهای جامد می‌خوریم. و آن را از کاسه و یا لیوان مانند مایعات نوشیدنی، جرعه جرعه نمی‌نوشیم. بنابراین، به گفته‌ی متخصصین آداب معاشرت، ما براث استخوان یعنی غذای بسیار عالی را «می‌خوریم». همانطور که پیش از این اشاره شد، براث استخوان را از استخوان حیواناتی مانند سر ماهی، قسمتهای استخوانی ماهی، قسمتهایی از گوسفند، بوقلمون، مرغ، آهو و یا دیگر حیوانات تهیه می‌کنند. می‌توانید به این براث یا سوپ، سبزیجات و گیاهان مختلفی برای افزودن بر ارزش غذایی آن بیافزایید. استخوان کبابی شده، می‌تواند طعم این براث را بهتر سازد. گرچه گفته می‌شود که «آشپز که دو تا شد آش یا شور می‌شود یا بی نمک» اما در واقع هیچ چیز نمی‌تواند این براث را خراب سازد. تهیه‌ی آن کار ساده‌ای بوده و همیشه هم خوشمزه است.
استخوان‌ها و مواد تشکیل دهنده دیگر را در آب ریخته و برای مدت زمان طولانی و یا حتی برای چند روز بگذارید با حرارت ملایم بجوشد. هرچه مدت زمان پخت بیشتر باشد، این اطمینان به دست می‌آید که تمام مواد مغذی استخوان‌ها بیرون آمده است. این امر عطر و طعم آن را نیز بیرون می‌کشد.

فواید آن در سلامتی

تأمین مواد مغذی
براث استخوان غنی از پروتئین و مواد معدنی مختلف مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، فسفر، و غیره بوده و همچنین حاوی انواع ویتامین‌های گروه B است. از اینرو، منبع خوبی از مواد مغذی مؤثر بوده که جهت فرایندهای متابولیک بدن ضروری می‌باشند. بسیاری از این مواد مغذی که سلامت را افزایش می‌دهند، در غذاهای آماده‌ی طبخ وجود ندارند.

حفظ سلامتی

اکثر پزشکان، از بیماران خود می‌خواهند که براث استخوان مصرف کنند، به این دلیل که به افزایش عملکرد سیستم‌های بدنی کمک می‌کند. این براث می‌تواند یک نوشیدنی تسکین دهنده و انرژی‌زا در طول بیماری باشد. به این دلیل که سیستم ایمنی را تقویت ساخته، به بهبودی سریع کمک می‌کند.

تضمین سلامت مفاصل

این استاک یا آبِ گوشت، سرشار از گلیکوزآمینوگلیکانهایی (GAGs) مانند گلوکزامین و کندراتین است که به تقویت استخوانها، رباطها، تاندونها و غضروف کمک کرده، و می‌تواند سلامتی مفاصل شما را حفظ کند. این استاک سرشار از آمینواسیدهای پرولین و گلیسین بوده که جهت داشتن بافت همبند سالم ضروری می‌باشند. افراد مبتلا به آرتروز اغلب مکمل سولفات کندرویتین را به منظور کمک به کاهش سرعت تجزیه غضروف در مفصل مصرف می‌کنند. مواد غذایی طبیعی همیشه سالم‌تر از مکمل‌های غذایی می‌باشند. گلیسین، پرولین، و آرژنین همگی به کاهش التهاب و درد مفاصل کمک می‌کنند.

تأمین مجدد مواد مغذی در زنان
زنان باردار و مادران شیرده خصوصاً بایستی هر روز این براث را مصرف کنند، به این دلیل که بدن آنها به احتمال زیاد خالی و تهی از مواد معدنی مهم شده است. این براث به خون سازی نیز کمک می‌کند. گلیسین سنتز هموگلوبین، نمکهای صفراوی، و مواد شیمیایی مختلف دیگر در بدن را تسهیل می‌بخشد.

حفظ سلامت دستگاه گوارش

ژلاتین مشتق شده از کلاژن موجود در استخوان، روند هضم آسان براث را تسهیل می‌بخشد و به بازگرداندن سلامت روده کوچک کمک می‌کند. براث قدرت شیره‌های گوارشی را افزایش می‌دهد. و نیز به متابولیسم پروتئین کمک می‌کند. بدن می‌تواند به طور مؤثری پروتئین را هضم و از آن استفاده کند. بنابراین، افرادی که حساسیت غذایی داشته و دچار عدم تحمل مواد غذایی هستند و یا دارای اختلالات گوارشی می‌باشند بایستی این براث را وارد رژیم غذایی خود نمایند. آمینو اسید گلیسین موجود در این غذا همچنین به هضم و ترشح شیره‌‌ی معده کمک می‌کند.

موجب بهبود عملکرد مغز

ویتامین‌ها و مواد معدنی بدست آمده از این غذای فوق‌العاده، به خون سازی، بهبود کیفیت خون، و همچنین بهبود جریان خون کمک می‌کنند. این امر در نهایت منجر به بهبود عملکرد مغز می‌شود. آمینو اسید گلیسین فوق‌العاده نقش مهمی در عملکرد سیستم عصبی مرکزی بازی می‌کند. و خلق و خوی شما را تنظیم کرده، حافظه را بهبود بخشیده و هوشیاری ذهنی را تضمین می‌سازد. این آمینو اسید اثری آرامش بخش بر روی مغز داشته که خواب عمیق و راحت را تضمین می‌سازد. آمینو اسید پرولین، پلاک (کلسترول) متصل شده به دیواره‌ی رگهای خونی را آزاد می‌سازد. در نتیجه، احتمال انسداد در عروق خونی و قلب را کاهش داده و جریان خون آسان را بالا می‌برد.

آهسته ساختن روند پیری

پیری منجر به کاهش تولید کلاژن یعنی جزء اصلی پوست، مو و ناخن می‌شود. مواد مغذی براث می‌توانند کیفیت مو، پوست و ناخن‌های شما را به طور قابل توجهی بهبود بخشند. پرولین، سلولیت را کاهش داده و پوست شما را نرم و لطیف می‌سازد. به منظور داشتن پوستی عاری از چین و چروک و موهایی محکم، بایستی این غذا را به طور مرتب مصرف نمایید.

تقویت سیستم ایمنی بدن

این عصاره‌ی غذایی به غلبه بر عدم تحمل مواد غذایی و آلرژی کمک می‌کند. و به درمان نشت روده‌ای یا روده‌ی نفوذپذیر (leaky gut) کمک می‌کند، به این دلیل که ژلاتین موجود در براث ترک و شکاف‌های موجود در دیواره‌ی روده را پُر می‌سازد. این امر در نهایت به جلوگیری از بیماری‌های خود ایمنی کمک می‌کند. آمینو اسید آرژنین عملکرد سیستم ایمنی بدن را افزایش داده و بهبود زخم را تسهیل می‌سازد. این آمینو اسید به بازسازی سلول‌های آسیب دیده‌ی کبد نیز کمک می‌کند.

افزایش عملکرد کلیه و غدد آدرنال

بر اساس طب چینی، این ماده‌ی غذایی مغذی به افزایش عملکرد کلیه‌ها و غده آدرنال کمک می‌کند. هورمون منتشر شده توسط این غدد کمک کرده سلامت ما (جسمی و روانی) به شیوه‌های مختلف حفظ شود. همانطور که می‌دانید، کلیه به خلاص شدن از شر مواد سمی که در بدن ما انباشته شده‌اند، کمک می‌کند. آمینو اسید گلیسین از فرایند سم زدایی که در بدن شما اتفاق می‌افتد، حمایت می‌کند.

تجدید سازی مواد معدنی دندان
این براث که سرشار از کلسیم می‌باشد دندان‌های شما را تقویت ساخته و از پوسیدگی دندان جلوگیری می‌کند. حتی تجدید مواد معدنی دندان را امکان‌پذیر می‌سازد.

تقویت استخوان‌ها

مواد معدنی مانند کلسیم و منیزیم به تشکیل استخوان سالم کمک می‌کنند. آنها نقش مهمی در بهبود شکستگی استخوانها بازی کرده و می‌توانند استخوان‌های شما را قوی سازند.

کمک به تولید عناصر مهم
آرژنین تولید اسپرم و هورمون رشد را تسهیل می‌بخشد.

تقویت عضلات
گلوتامین موجب بهبود متابولیسم و تسهیل عضله سازی می‌شود، در حالی که گلیسین از فروپاشی عضلانی جلوگیری می‌کند.
می‌توانید این براث را به مدت یک هفته در یخچال نگهداری کرده و مصرف نمایید. می‌توانید به منظور خوش طعم ساختن سوپ‌ها و ریزوتو (نوعی غذای ایتالیایی) به آن افزوده و یا می‌توانید به عنوان مایع پخت حبوبات از آن استفاده کنید. این براث می‌تواند به منظور تهیه‌ی آبِ گوشت و یا سس نیز مورد استفاده قرار گیرد. به این دلیل که یک غذای فوق‌العاده‌ای است که خوش طعم بوده و به سلامتی کمک می‌کند، شکست دادن آن کار سختی است.

منبع:راسخون