نویسنده: حمید وثیق زاده
منبع:راسخون

آیا می‌دانستید؟
در ایالات متحده اغلب خیار شوری مصرف می‌کنند که در آن شوید بکار رفته باشد. و بیشتر اوقات همراه با ساندویچ، همبرگر، و دیگر خوراکی‌ها سرو می‌شود.
آیا مصرف خیار شور برای شما مفید است؟ خوب، تمام اینها بستگی به روشی دارد که خیار شور با آن تهیه می‌شود. در مقاله‌ی پیش رو روش تهیه‌ی خیارشور سنتی و مدرن و چگونگی تأثیر آن بر محتوای تغذیه‌ای محصول نهایی با جزئیات شرح داده شده است.
هنگامی که نوبت به افزودن کمی ادویه‌ی تند به غذاهای روزانه می‌‌شود، مدت زمان طولانیست که خیار شور انتخاب اول بوده است. خیار شور به طرز فوق العاده‌ای عطر و طعم غذا را بالا برده که مطمئناً این می‌تواند غذا را دلچسب‌تر سازد. با این حال، از نقطه نظر سلامت، آیا خیار شور دارای ارزش غذایی است؟ آیا خیار شور غیر از اینکه غذاها را خوشمزه‌تر می‌سازد، چیز بیشتری عرضه می‌کند؟ در مقاله‌ی ذیل این مورد را مورد بحث قرار داده‌ایم که آیا خوردن خیار شور می‌تواند برای سلامتی مفید باشد و یا خیر.

آیا خیار شور برای سلامتی مفید است؟
همانطور که پیش از این ذکر شد، همگی بستگی به روش تهیه‌ی خیار شور و ترشی و حفظ مواد غذایی آن دارد. خیار سبز و یا میوه‌هایی همچون سیب، هلو و گلابی که برای تهیه‌ی ترشی مورد استفاده قرار می‌گیرند، بدون شک دارای خواص تغذیه‌ای هستند، اما روند خیار شور انداختن است که محتوا و درصد تغذیه‌ای محصول نهایی را تعیین می‌سازد. در ذیل این موارد را مورد بحث قرار داده‌ایم:

تخمیر طبیعی
مشخص شده است که روش سنتی تخمیر که برای تهیه‌ی خیار شور مورد استفاده قرار می‌گرفت، خواص تغذیه‌ای سبزی یا میوه‌ای که برای تهیه‌ی ترشی و خیارشور بکار می‌رود را حفظ می‌کند. به این دلیل که در روش سنتی تخمیر، از هیچ گونه گرما یا کنسرو کردنی استفاده نمی‌شود. تنها برای تخمیر از نمک تصفیه نشده‌ی دریا و یا نمک خیار شور جهت درست کردن آب نمک استفاده می‌شود. روش تخمیر طبیعی، خیار شور را منبع مناسبی از باکتری‌های مفید می‌سازد که معلوم گردیده برای بهتر کردن روند هضم مفید می‌باشند.
بنابراین خوردن این نوع خیارشورها در مقادیر کم، راهی آسان جهت افزایش باکتری‌های مفید روده می‌باشد. این باکتری‌های مفید روده همچنین به افزایش ایمنی کمک کرده و نیز در سنتز یا ترکیب ویتامین‌های B و K نقش کلیدی را دارا هستند. علاوه بر این، ویتامین‌های حساس به حرارت و مواد معدنی نیز هنگامی که خیار شور به طور طبیعی تخمیر می‌شود، از دست نمی‌روند. این فاکتور یکی از مهم‌ترین مزایای تهیه‌ی خیار شور تخمیری به روش سنتی است.

روش‌های تهیه‌ی خیار شور به شیوه‌ی مدرن
خیار شور و ترشی‌های پاستوریزه که مبتنی بر افزودن سرکه هستند، یکی از رایج‌ترین روشهای تهیه‌ی خیار شورند که به روش حرارت دادن درست می‌شوند. اگر چه این فرایند تهیه‌ی خیار شور عمر مفید یا زمان نگهداری آن را افزایش می‌دهد، اما آنزیم‌های گرانبها، باکتری‌های مفید، و همچنین ویتامین‌هایی که نسبت به حرارت حساسند را از بین می‌برد. این روند حرارتی ارزش غذایی محصول نهایی را کاهش می‌دهد. بنابراین خیار شورهایی که با گرما به عمل آمده‌اند، دارای خواص تغذیه‌ای کمتری نسبت به روش سنتی مبتنی بر نمک هستند.

بر اندازه سهم و پرس مصرفی خود نظارت داشته باشید
بدون شک خیار شوری که به روش سنتی تخمیر یافته سالم و خوش طعم می‌باشد، اما مطمئناً، باید از مصرف بیش از حد آن اجتناب شود. دلیل آن ساده است؛ زیرا میزان و محتوای نمک آن بالا است. افزودن نمک زیاد به خیار شور برای نگهداری آن بمدت طولانی‌تر ضروری است. بنابراین خوردن بیش از حد خیار شور مانند آن است که به طور مرتب نمک بیش از اندازه به غذا افزوده شود.
به عنوان مثال، تنها در اندازه‌ی یک نیزه خیار شور شویدی 306 میلی گرم سدیم وجود دارد که 13% مصرف روزانه رژیم غذایی است. بنابراین اگر دو نیزه خیار شور به صورت روزانه خورده شود، میزان سدیم مصرفی شما ممکن است از حد مجاز مقرر شده (2300 میلی گرم در روز) فراتر رود.‌ این افزایش مصرف نمک، یکی از عوامل اصلی ایجاد فشار خون بالا (HBP) است. مصرف بیش از حد سدیم همچنین می‌تواند موجب کم آبی بدن و افزایش خطر ابتلا به آسیب کلیوی، حمله قلبی و سکته مغزی شود. با بخاطر داشتن این خطرات برای سلامت، ضروری است که به حد اعتدال خیار شور مصرف نمایید.

آب خیار شور
نوشیدن آب خیار شور در مقادیر کم نیز ممکن است دارای چندین خواص درمانی باشد. به خاطر محتوای بالای سدیم آن، مصرف آب خیار شور ممکن است به تسکین گرفتگی عضلانی و علائم خماری کمک کند. گزارش شده است که تعداد زیادی از ورزشکاران از آب خیار شور مصرف می‌کنند که این کار باعث تسکین لازم در گرفتگی‌های مربوط به ورزش می‌شود. خوردن آب خیار شوری که با سرکه تهیه شده باشد، نیز ممکن است علائم سوزش معده را کاهش دهد.

خیار شور در دوران بارداری
عموماً مشاهده شده که خانمها در دوران بارداری هوس خوردن ترشیجات و خیار شور می‌کنند. اگر چه مصرف خیار شورهایی که با نمک تهیه شده‌اند برای زنان باردار جای نگرانی ندارد، اما فرد باید مراقب میزان و اندازه‌ی مصرف باشد تا در دوران بارداری سدیم بیش از حد مصرف نشود.
در کل، تخمیر طبیعی خیار شور، روش اصلی تهیه‌ی آن است و خیار شورهایی که بدین روش تهیه شده‌اند، برای مدتی بخش جدایی ناپذیر وعده‌های غذایی سالم بوده‌اند. بنابراین از مصرف خیار شورها و ترشیجاتی که در ترکیبات آنها سرکه بکار رفته خودداری نمایید به این دلیل که منبع مناسبی از باکتریهای مفید نیستند.