نویسنده: مهندس مسعود خبازی
کارشناس مسؤول اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان

مقدمه

قطاب یکی از فرآورده های غذایی سنتی ایران است که در شهر تاریخی یزد تولید می شود که زبانزد خاص و عام بوده و زینت بخش مهمانی ها و مکمل شادی های مردم ایران زمین است. این شیرینی که از جمله سوغات یزد می باشد، به لحاظ برخی ویژگی ها از جمله طعم بسیار عالی آن در نوع خود بی نظیر بوده و آن را از دیگر شیرینی ها متمایز می نماید و به دلیل وجود مغز بادام و هل در ترکیبات آن، ارزش غذایی مناسبی دارد. این مقاله به اختصار به بیان ویژگی ها، ارزش غذایی و روش تهیه این نوع شیرینی می پردازد:

ترکیبات

در تهیه این نوع شیرینی از آرد، پودر قند، روغن، زرده تخم مرغ، بیکینگ پودر، هل و بادام استفاده می شود.

ویژگی های شیرینی قطاب

عبارت «شیرینی» با نام یزد عجین شده است، به گونه ای که شیرینی یادآور یزد است و یزد هم یادآور شیرینی، که علت آن مربوط به ویژگی های شیرینی های یزد از جمله قطاب می باشد که برخی از این ویژگی ها به شرح زیر است:
1- استفاده از مواد طبیعی با کیفیت مطلوب.
2- ارزش غذایی بالای مواد استفاده شده در ترکیبات آن و تهیه به صورت سنتی و کاملا بهداشتی.
3- عدم استفاده از مواد افزودنی.
4- دوام و ماندگاری مناسب به دلیل استفاده از مواد طبیعی.
5- رنگ و طعم مناسب و منحصر به فرد آن که مناسب افراد با ذائقه ها و سلیقه های مختلف می باشد.

ارزش غذایی برخی مواد به کار رفته در شیرینی قطاب

مغز بادام

بادام حاوی ویتامین B1, B6 و E و عناصر پتاسیم، فسفر، منیزیم و روی می باشد. ویتامین B1 باعث افزایش انرژی، تقویت سلول های عصبی و متعادل کردن اشتها می شود. ویتامین E نقش آنتی اکسیدانی دارد و از چین و چروک پوست جلوگیری می کند. فسفر در ساختمان استخوان ها و دندان ها شرکت نموده، از ضعف و خشکی جلوگیری می کند و برای تقویت عضلانی بدن مفید است. عنصر روی نیز در تقویت پوست، مو و ناخن نقش دارد. بادام به علت داشتن چربی های غیر اشباع، باعث کاهش کلسترول خون و کاهش خطر بیماری های قلبی- عروقی می شود و به نرم شدن پوست نیز کمک می کند.

هل

هل از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک و انرژی زا بوده که به بهبود روحیه و بازیابی انرژی و توان از دست رفته کمک می کند. در کاهش اضطراب و نگرانی و رفع افسردگی نیز موثر است. از دیگر اثرات گزارش شده برای هل می توان به اثرات برطرف کننده بوی نامطبوع دهان، پایین آورنده تب، درمن سرماخوردگی، کمک به هضم و گوارش بهتر غذا، تقویت کننده کلیه و مفید برای شب ادراری کودکان، ضد عفونی کننده، مقوی قلب، افزایش دهنده قوای جنسی، قاعده آور، مقوی معده و مسهل آن اشاره نمود.
این شیرینی به صورت خمیری توپی شکل می باشد که داخل آن را با مایه مخصوص پر می کنند که میزان مواد مورد نیاز به شرح زیر می باشد:

قطاب؛ زینت بخش مهمانی ها

مواد لازم:

جهت تهیه خمیر قطاب:
روغن جامد / 150 گرم
پودر قند / 1 قاشق چایخوری
زرده تخم مرغ / 2 عدد
هل کوبیده / نصف قاشق چایخوری
ماست / 125 میلی لیتر
بیکینگ پودر / نصف قاشق چایخوری
آرد/ به میزان لازم
مواد (مایه) داخل قطاب:
پودر بادام/ 100 گرم
پودر قند/ 50 گرم
هل کوبیده نرم / 1 قاشق چایخوری

روش تهیه:

روغن و پودر قند را با همزن برقی بزنید. سپس زرده های تخم مرغ را تک تک به آن اضافه کنید و بعد از اضافه کردن هر زرده تخم مرغ کمی هم بزنید. سپس هل کوبیده و ماست را به آن بیفزایید و مخلوط نمایید. آنگاه بیکینگ پودر و آرد را به تدریج اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد. حالا روی یک سطح صاف، مقداری آرد بپاشید و خمیر را با وردنه پهن کنید. پس از آن خمیر را تا کنید و دوباره باز نمایید. یکی دو بار این کار را انجام دهید. دفعه آخر، خمیر را پهن کنید و با قالب گرد، قالب بزنید و داخل آن را از مخلوط پودر بادام، پودر قند و هل پر نمایید. پس از آن خمیر را ببندید و به صورت گرد یا نیم دایره بپیچید. سپس در روغنی که نه خیلی داغ و نه خیلی سرد باشد، سرخ کنید. آنگاه در صافی بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شود. سپس در پودر قند بغلطانید. در این مرحله قطاب باید نه داغ باشد و نه سرد.
منبع: دنیای تغذیه شماره106