نویسنده: حوریه دانش بدی
دانشجوی کارشناسی ارشد تغذیه
دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد

سمنو را از عصاره جوانه گندم و آرد کامل گندم تهیه می کنند. سمنو خوشمزه و شیرین است، البته به آن هیچ نوع ماده شیرین کننده ای اضافه نمی کنند. علت شیرینی آن ترکیب عصاره جوانه گندم با آرد کامل است که طعم شیرین به آن می دهد. هر 100 گرم سمنو 300 کیلو کالری انرژی دارد.

خواص جوانه گندم:

گندم و جوانه آن ارزش غذایی فراوان دارد. تغییرات شیمیایی که در دانه ها در حین جوانه زدن رخ می دهد، باعث افزایش املاح و ویتامین های آن می شود. به طور کلی در فرآیند جوانه زدن، ویتامین ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می یابد.
سمنو دارای ویتامین های A, E, K و ویتامین های B5, B3, B1 و مواد معدنی مهم دیگر مانند فسفر، کرومیوم، روی، سلنیوم، آهن و مس می باشد. در واقع یکی دیگر از فواید جوانه ها آماده سازی غذا برای هضم و جذب است که این عمل به وسیله آنزیم های موجود در جوانه ها صورت می گیرد.
جوانه ها به مقدار زیادی دارای فیبر و آب هستند که مصرف منظم آنها مانع از بروز یبوست می شود. سمنو شیرافزا است، از این رو هم برای مادران شیرده و هم به علت مقوی بودن، برای زنان باردار بسیار مفید است.
سمنو به علت داشتن ویتامین های گروه B موجب آرامش اعصاب، بهبود وضعیت پوست، تقویت موی سر و جلوگیری از ریزش آن می شود. سمنو به علت خاصیت آنتی اکسیدانی باعث پیشگیری از سرطان می گردد.

4 خواص پسته:

پسته نیز از دیگر اجزای سمنو است که معمولا برای تزئین سمنو استفاده می شود. پسته دارای مواد مغذی فراوانی می باشد. پسته مواد مختلفی دارد که شامل ویتامین های A, B3, B1 ، آهن، کلسیم، فسفر و پتاسیم است. پسته اگر چه بسیار کوچک است، ولی ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و نیروزا می باشد. در 30 گرم پسته بدون پوست 170 کیلوکالری انرژی وجود دارد. مغز پسته به دلیل دارا بودن آهن، معمولاً به افرادی که از کم خونی فقر آهن رنج می برند، توصیه می شود. از دیگر خواص پسته می توان به وجود کوآنزیم کیوتن (Q10) اشاره کرد که نوعی آنتی اکسیدان است و در پیشگیری از بیماری های قلبی، مفید می باشد. مصرف آن به ورزشکاران، دانش آموزان (مخصوصا در دوران امتحانات)، نوجوانان به خصوص در سنین رشد و به زنان باردار و شیرده توصیه می شود. البته اگر دچار اضافه وزن و یا چاقی هستید، به انرژی بالای آن توجه داشته باشید. اسیدهای چرب امگا- 3 آن باعث کاهش خطر بروز حمله های قلبی می شوند و به همراه اسیدهای چرب امگا- 6 سیستم ایمنی را تقویت می کنند.

خواص بادام:

داخل این غذای بهشتی که زینت بخش سفره هفت سین است، بادام شیرین می ریزند که نماد و مایه برکت است. بادام درختی بومی منطقه مدیترانه آسیا است. بلندی آن به 6 تا 8 متر می رسد و برگ های آن ساده، بیضی باریک، نوک تیز و کمی موج دار بوده و گل ها صورتی رنگ هستند. بادام دارای دو واریته اصلی به نام های بادام شیرین و بادام تلخ می باشد.
در ابتدای تشکیل میوه پوشش خارجی سبزرنگ و گوشتی دارد که پوشیده از کرک است و هنوز به درستی رشد نکرده که آن را چغاله بادام می نامند. پس از رسیدن بادام به تدریج پوشش خارجی سبز رنگ خشک شده و پوست آن نیز سفت و سخت می شود و مغز بادام در داخل آن رشد کرده و آماده استفاده می شود. بادام حاوی مقادیر زیادی از نوعی چربی تک زنجیره ای و اشباع نشده است که می تواند موجب کاهش کلسترول LDL و چربی خون و در نتیجه بیماری های قلبی- عروقی شود.
همچنین بادام می تواند سبب تقویت حافظه و بهبود اختلالات خواب گردد. بادام ملین بوده و روغن بادام ضد یبوست است و به خصوص از روغن بادام می توان برای رفع یبوست بچه ها استفاده کرد. بادام سینه را نرم می کند و شیر آن برای رفع سرفه و تنگی نفس مفید بوده و خلط آور است. شیر بادام طبیعی حاوی مقادیر زیادی از ویتامین های A, D و E و نیز منبع غنی کلسیم است. بادام حاوی مقادیر قابل توجهی از آنتی اکسیدان ها و فیبر می باشد. این مغز گیاهی اگرچه کالری زیادی دارد، اما اگر متعادل مصرف شود می تواند بخشی از یک برنامه غذایی برای حفظ سلامت قلب و کاهش وزن باشد.

مواد لازم:

گندم برای جوانه زدن/ 1 تا 1/5 کیلوگرم
آب/ به مقدار لازم
آرد جوانه گندم یا آرد سنگک/ 3 کیلوگرم
بادام با پوست/ 250 گرم
خلال پسته و بادام/ 100 گرم

روش تهیه:

ابتدا گندم پوست نگرفته که به گندم مرغی معروف است (گندم مخصوص سبزه) را تمیز کرده و خوب بشویید تا کاملا پوست های اضافی آن روی آب بیاید و جدا شود. سپس با آب، خیس کنید. آب گندم را روزی 4 تا 5 بار عوض نمایید. پس از دو روز که نوک گندم ها سفید شد، دستمال تمیزی را داخل آبکش پهن کنید و گندم ها را روی آن بریزید. سپس لبه های دستمال را برگردانید و گندم ها را کاملا بپوشانید. در روز، 3 تا 4 بار روی آن آب داده و اجازه دهید آب اضافی، از زیر صافی خارج شود تا گندم ها جوانه نقره ای بزنند. هنگامی که جوانه ها به اندازه یک بند انگشت شد، آنها را از چرخ گوشت رد کنید و در ظرف بزرگی در آب شناور نمایید.
پس از اینکه خوب آنها را با آب مخلوط کردید، در صافی بریزید و شیره آن را کاملا جدا سازید. شیره باید کاملا صاف باشد. اکنون می توانید آرد جوانه یا آرد سنگک را با آن مخلوط کنید تا مانند دوغ شود. سپس روی حرارت قرار دهید و مرتب با قاشق چوبی هم بزنید. اکنون هر قدر می توانید روی جوانه چرخ شده و صاف شده آب بریزید و فشار دهید تا هنگامی که شیره آن کاملا جدا شود. پس از صاف کردن اولیه، بهتر است این کار را دو بار تکرار کنید. آب به دست آمده را پس از هر بار سفت شدن سمنو، دوباره به آن بیفزایید. در واقع هر زمان که می خواهد سفت شود، از آن آب به سمنو اضافه کنید تا ته نگیرد. هنگام غلیظ شدن بادام های با پوست را که کاملا شسته اید در آن بریزید. باز هم اگر در مدت پخت سفت شد، به مدت 2 بار آب اضافه نمایید و اجازه دهید باز غلیظ شود. در این صورت هم خوشرنگ تر و هم شیرین تر خواهد شد. مدت پخت معمولا حدود 15 تا 18 ساعت است. پس از سپری شدن این زمان، آن را روی حرارت بسیار ملایم، به مدت 4 تا 6 ساعت دم کنید. پس از آن، در ظرف بکشید و رویش را با خلال بادام و پسته تزئین نمایید.
یادآوری: تا قبل از دم کردن بهتر است سمنو مرتب هم زده شود.
منبع: دنیای تغذیه شماره 106