نویسنده:برلیانت بزرگمهر

یکی از بحث هایی که این روزها بازار داغی را به خود اختصاص داده،مساله مصرف گوشت است.بسیاری از افراد در مورد عدم مصرف گوشت قویاً و بسیار قاطع و محکم اظهارنظر می کنند و برخی دیگر با احتیاط و تردید با این مقوله برخورد می نمایند.عده ای نیز به علت شنیدن اخبار ضد و نقیض در این باره،در تصمیم گیری در باره خوردن یا نخوردن گوشت دچار سردرگمی و بن بست فکری گشته اند.
به راستی پاسخ چیست؟آیا مصرف گوشت از نظر تغذیه ای مخاطراتی برای شخص دربر دارد؟و یا گوشت حاوی مواد مغذی مفیدی است که در حفظ سلامت انسان و پیشگیری از اختلالات تغذیه ای مفید است؟
در این مقوله مروری اجمالی خواهیم داشت بر پاسخ این سوال و به بررسی تاثیر مثبت یا منفی گوشت بر سلامت انسان،با تکیه بر دلایل آن،خواهیم پرداخت.مطلب مهمی که لازم است حتماً به آن توجه نماییم،این است که گوشت طیف وسیعی از مواد غذایی شامل گوشت قرمز،جگر،دل،قلوه،مغز و سایر امعاء و احشاء،گوشت جوجه ،مرغ و سایر پرندگان،انواع ماهی های دریایی و پرورشی را دربر می گیرد.
بنابراین می بینیم هنگامی که صحبت از گوشت به میان می آید،باید به درستی مشخص نماییم که منظورمان کدام نوع گوشت است؟زیرا خواص تغذیه ای انواع گوشت می تواند متفاوت باشد.گرچه گوشت های مختلف در بسیاری از مواد مغذی مشترک هستند،ولی ویژگی هایی در انواع آن وجود دارد که می تواند ارزش تغذیه ای آنها را متفاوت نماید و حتی در بعضی از انواع،موجب زیان آور بودن آن،و در برخی دیگر باعث مفید بودن و تاثیر مثبت آن برسلامت انسان بشود.

گوشت ها ؛ منابع غنی پروتئین

در ابتدا بهتر است به بررسی خواص تغذیه ای انواع گوشت بپردازیم و ببینیم آیا این گروه غذایی خاصیتی برای انسان دارند یا فاقد ارزش تغذیه ای مناسب می باشند.انواع گوشت از منابع بسیار خوب و غنی پروتئین هستند،پروتئین موجود درآنها از نوع پروتئین حیوانی با قابلیت هضم و جذب مناسب است و کاربرد بسیار خوبی نیز در بدن انسان دارد،بدین معنا که درصد بالایی از پروتئین موجود درگوشت، توسط سلول ها مورد استفاده قرار می گیرد.علت این امرآن است که انواع گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه اساسی هستند.اسیدهای آمینه اساسی که تشکیل دهنده پروتئین ها می باشند،در بدن ساخته نمی شوند و بدن انسان قادر به تولید آنهانیست، پس باید حتماً از طریق غذا دریافت گردند.این اسیدهای آمینه نقش مهمی در سلامت انسان برعهده دارند و در رشد،ترمیم سلول های فرسوده،تولید ترشحات داخلی مانند هورمون ها،آنزیم ها،آنتی بادی(که وظیفه دفاع بدن را در برابر میکروب ها به عهده دارد) و ترشحات ارگان های داخلی موثرند.در صورت فقدان اسیدهای آمینه اساسی ،اختلال در تشکیل پروتئین ها ایجاد شده و اعمال فوق به خوبی انجام نخواهد شد و در نتیجه سلامت انسان به طور جدی به خطر می افتد،به اضافه اینکه پروتئین ها نقش ساختمانی در سلول ها دارند و پس از آب، بیشترین میزان ماده ساختمانی سلول ها را پروتئین ها تشکیل می دهند و انواع گوشت از منابع غنی پروتئین با کیفیت تغذیه ای بالا محسوب می شوند.به این ترتیب می بینیم گوشت ها از کیفیت پروتئینی مناسبی برخوردارند.از نظرکمیت(مقدار)نیز این دسته از گروه غذایی،حاوی مقادیر بالایی پروتئین هستند.

گوشت ها و مواد مغذی

-انواع گوشت از منابع بسیارخوب ویتامین های گروهB محسوب می شوند و چنانچه به میزان مناسب مصرف گردند،می تواند قسمت مهمی از نیاز انسان را به این ویتامین برآورده کنند.
ویتامین های گروهB در سلامت سیستم عصبی و فعالیت سلول های عصبی نقش مهمی دارند.امروزه یکی از مشکلات عمده ساکنان شهرهای بزرگ صنعتی،مشکلات عصبی و آشفتگی های روحی ارمغان صنعت است،بنابراین هر نوع تغذیه که به حفظ سلامت اعصاب و ایجاد آرامش در انسان کمک بنماید،می تواند گام موثری در حفظ تندرستی و رفاه انسان باشد.
همچنین ویتامین های گروه B در سلامت پوست موثرند.برخی از انواع این ویتامین ها(که گوشت ها از منابع غنی آن محسوب می شوند) نیز درخون سازی مفیدند.
-یکی دیگر از مواد مغذی که در نوع گوشت به مقدار مناسب و باکیفت بسیار خوب وجود دارد،آهن است.آهن عمدتاً در خون سازی مورد استفاده قرارمی گیرد و نیز در تنفس سلولی نقش مهمی دارد.کمبود آهن موجب کم خونی می شود که عوارض زیادی دربر دارد.آهن موجود در گوشت نسبت به منابع گیاهی آهن دارای جذب بالایی است و در پیشگیری ازکم خونی و حفظ مقاومت بدن موثراست.
ضمناً نتایج تحقیقات نشان می دهد کودکانی که مبتلا به کم خونی فقرآهن هستند قدرت یادگیری و حافظه شان کاهش می یابد و این امر منجر به افت تحصیلی در آنان خواهد شد که با مداوای عارضه کم خونی ،این اختلال در آنان برطرف می گردد.
-انواع گوشت از منابع غنی روی محسوب می شوند.روی از املاحی است که در رشد کودکان و نوجوانان ،بلوغ جوانان ،حفظ سلامت پوست، مو و ناخن،و نیز افزایش قدرت ایمنی بدن و کمک به پیشگیری از ابتلا به بیماری ها بسیارتاثیرگذار است.
-ماهی که یکی از انواع گوشت محسوب می شود(به خصوص ماهی دریایی)،یکی از بهترین و مفیدترین مواد غذایی است که علاوه برخواصی که برای گوشت قرمز و مرغ برشمردیم ،حاوی مقدار قابل توجهی ید می باشد که برای سلامت انسان و پیشگیری از عارضه گواتر بسیار موثر است.
-ضمنا چربی موجود در ماهی از بهترین نوع چربی و حاوی اسیدهای چرب امگا-3می باشد که در حفظ سلامت قلب و عروق و ممانعت از بروز اختلالات قلبی -عروقی تاثیر مهمی دارد.

امتناع از مصرف گوشت،چرا؟

با بررسی مطالب فوق متوجه شدیم که انواع گوشت از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردارند.با این همه بعضی اشخاص استفاده از آن را جایز نمی دانند.گوشت قرمز و نیز مرغ حاوی چربی یا پوست،دارای چربی های حیوانی هستندکه موجب افزایش نامطلوب خون(کلسترول تام،تری گلیسیرید،LDLوVLDL)می شوند.حتماً در اینجا این سوال در اذهان خوانندگان عزیز مجله مطرح می شود که در چند خط بالاتر اظهار داشتیم که چربی موجود در گوشت حاوی مقداری اسیدهای چرب مفید است که در کاهش چربی های نا مطلوب خون موثرند،ولی در اینجا خلاف این ادعا بیان شده است.
توضیح اینکه گوشت قرمز و مرغ حاوی چربی یا پوست ،از طرفی از منابع غنی اسیدهای چرب اشباع شده هستند که برای سلامت قلب و عروق مفید نیست و از سوی دیگر حاوی برخی اسیدهای چرب غیر اشباع می باشند که موجب حفاظت سیستم عروقی از آسیب می شود.
لازم به ذکر است که در لا به لای الیاف عضلانی گوشت قرمز مقداری چربی وجود دارد،که ما آن را به چشم نمی بینیم ،بنابراین برای بهره بردن از اسیدهای چرب مفید موجود در انواع گوشت و نیزجهت پیشگیری از زیان های اسیدهای چرب اشباع شده موجود در این گروه غذایی و جلوگیری از اختلالات قلبی -عروقی و سایر مضرات این نوع اسیدهای چرب،لازم است تمام چربی های قابل رویت گوشت قرمز اعم از گوشت گوسفند یا گوساله را با دقت جدا نماییم،پوست مرغ را مصرف نکنیم و چربی های موجود در گوشت مرغ را نیز جدا کرده و استفاده ننماییم.
البته در بعضی تحقیقات ،رابطه ای بین مصرف گوشت قرمز و افزایش چربی های نامطلوب خون پیدا نکرده اند؛ولی در تحقیقات دیگر این رابطه بیان گردیده است.

افراط در مصرف گوشت قرمز ممنوع!

-نکته مهم دیگر این است که افراط در مصرف گوشت موجب افزایش اسید اوریک خون شده و ایجاد عارضه نقرس در شخص می نماید و این امر در مورد گوشت قرمز و سفید(هردو)صدق می کند.
-ازطرف دیگر برخی مطالعات نشان داده اند که استفاده از برنامه غذایی با پروتئین حیوانی بالا(گوشت قرمز و سفید،تخم مرغ و…)و افراط در مصرف این قبیل منابع پروتئین حیوانی ،موجب دفع زیاد کلسیم از کلیه ها شده و میزان دفع ادراری کلسیم افزایش می یابد که در این صورت ممکن است انسان در معرض عوارض ناشی از کمبود کلسیم قرارگیرد.
-توجه به این نکته ضروری است که پروتئین مصرفی عمدتاً به صورت اوره از طریق کلیه ها(ادرار) دفع می شود.اوره یک ماده زائد و سمی است که نباید در بدن تجمع یابد.برای دفع آن ،نیاز به مصرف آب زیاد است.به طورکلی افراط در مصرف پروتئین های حیوانی از جمله گوشت ممکن است موجب افزایش تولید اوره در بدن بشود.
امروزه نکته ای که در تغذیه برآن بسیار تکیه می شود،رعایت«کفایت»«تعادل»و«تنوع»در برنامه غذایی است .بدین معنا که الگوی غذایی باید به گونه ای باشد که تمام نیازهای تغذیه ای افراد را تامین کند.حفظ تعادل در برنامه غذایی روزانه نیز ضروری است و افراط در مصرف هیچ یک از مواد خوراکی توصیه نمی شود.تنوع در الگوی غذایی از مواردی است که موجب افزایش کاربرد جذب و متابولیسم غذا در بدن می شود و نیز غذای مصرفی را برای انسان لذیذتر و قابل پذیرش تر می نماید.
در این ارتباط لازم است این نکته را متذکرشویم که می توانیم مواد غذایی جانشین گوشت قرمز بنماییم که این مواد حاوی ارزش تغذیه ای گوشت قرمزهستند و ضمنا برخی مضرات گوشت قرمز را نیز ندارند،مثلا مصرف گوشت سفید به خصوص ماهی هفته ای دوبار می تواند جانشین بسیار مفید و مناسبی برای گوشت قرمز باشد.لبنیات(شیر،پنیر،ماست وکشک)از مواد غذایی مفیدی هستند که می توانیم گاهی به جای گوشت از آنها استفاده نماییم.
حبوبات که یکی از بهترین مواد کاهش دهنده چربی های نامطلوب خون هستند و علاوه برآن مقدار قابل توجهی نیز فیبرغذایی دارند، و یا دانه ها (آجیل) به صورت بدون نمک که حاوی اسیدهای چرب ضروری می باشند،جانشین های بسیار خوبی برای گوشت قرمز محسوب می شوند.البته چنانچه حبوبات یا مغز دانه ها،همراه غلات (نان،برنج،گندم،جو و…)و یا ترکیبی از حبوبات و مغزدانه ها مصرف شوند،می توانند از نظر پروتئینی دارای ارزش تقریباً مساوی با گوشت باشند.البته لازم به تذکراست که آهن و ویتامین B12 موجود در گوشت در حبوبات وجود ندارد.
نتیجه آنکه با وجودی که انواع گوشت حاوی ارزش تغذیه ای مفیدی هستند،ولی گوشت قرمز به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع شده و نیز ترکیباتی که در این مقوله به آن اشاره شد،نباید به مقدار زیاد مورد استفاده قرارگیرد و افراط در مصرف آن و به طور کلی افراط در مصرف پروتئین های حیوانی جایز نیست.
منبع:دنیای تغذیه ش 104