در دمای کندو (30 درجه سانتی گراد یا بیشتر) قابلیت حل شدن گلوکز در محلول فروکتوز (با غلظت بیش از 1/5 گرم در یک گرم آب) افزایش می یابد. در این شرایط یک گرم آب می تواند علاوه بر فروکتوز، 1/25 گرم گلوکز را نیز در خود نگهدارد (یعنی 50% بیشتر از محلول فروکتوز رقیق) ولی در دماهای بالاتر پایین تر قابلیت حل شدن گلوکز زیاد نیست. قند ساکارز نیز قابلیت حل بالا ندارد. زنبورها در دمای کندو با تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز قادرند محلولی از قندها با غلظت بالا، کاملا اشباع با 18 درصد آب تولید کنند ولی در خارج از کندو این توانایی را ندارد. این عمل برای زنبورها دو خاصیت دارد:
1- ذخیره عسل آنها به وسیله تخمیر فاسد نمی شود.
2- غذای آنها به صورت عسل کم حجم تر و پر انرژی تر ذخیره می شود.

آیا عسل فقط محلول قندی تغلیظ شده فوق اشباع است؟

خیر، زیرا علاوه بر گلوکز و فروکتوز (در حدود 70 درصد وزن خشک عسل) دارای قندها، آمینواسیدها، مشتقات معدنی، استیل کولین، مواد ضد باکتری،-آنزیم ها، ویتامین ها و نیز سایر مشتقات گیاهی است. از عسل هایی با منشا گیاهی مختلف بیش از 100 نوع ترکیبات معطر (Aroma Compcot) جدا شده است، که تعداد و نوع ترکیب آنها، عسل هایی با طعم های مختلف و منحصر به فردی را به وجود می آورد و این تنوع نامحدود باعث می شود که عسل جاذبه بسیار زیادی داشته باشد. خصوصیات عسل باید در مراحل مختلف تولید، حمل و نگهداری حفظ گردد. بنابراین با توجه به ترکیبات پیچیده عسل نمی توان آن را با قندهای معمولی مقایسه نمود.

انواع عسل

عسل ها بر اساس منبع گیاهی، فصل تولید و وضعیت فیزیکی طبقه بندی می شود که به شرح آنها می پردازیم:
1- منبع گیاهی عسل: این طبقه بندی بر اساس نوع گلی است که شهد و عسل از آن به دست می آید. منشا عسل می تواند یک گیاه یا چند گیاه باشد که به پوشش گیاهی هر منطقه وابسته است.
2- فصل: عسل ممکن است مخلوطی از شهد چند گل بوده که مقدار هیچکدام از دیگری بیشتر نباشد. فصل گل دهی گیاهان مناطق مختلف فرق داشته و با توجه به زبان محلی هر منطقه نام خاصی برای عسل های هر فصل انتخاب می کنند مانند عسل های بهاره، پاییزه یا تابستانه و عسل کوهی یا بیابانی.
3- وضعیت فیزیکی: عسل ممکن است به صورت کاملا مایع (عسل استخراج شده)، نیمه جامد (شکرک زده)یا جامد عرضه گردد.

خواص ویژه عسل
رایحه و طعم

زنبورداران و مصرف کنندگان عسل، رایحه آن را مهمترین ویژگی عسل می دانند ولی اطلاع چندانی در این خصوص وجود ندارد. معمولا تاثیر روش زنبورداری و عملیات فرآوری بر طعم عسل نادیده گرفته می شود. یادآوری عطر و طعم لذت بخش عسل تازه، خوشایند است ولی اغلب، طعم عسل تجاری چندان برای ما لذت بخش نیست. طعم عسل معمولا بستگی به منبع شهد دارد احتمالا به همان اندازه که منبع شهد گیاهان متفاوت است، عطر و طعم عسل ها نیز متفاوت است. بعضی عسل ها فقط اهمیت محلی دارند، معمولا عسلی که در یک منطقه مطلوب است فقر در آن منقطه به سایر عسل ها ترجیح داده می شود زیرا از سنین کودکی با عطر و طعم آن آشنا هستند. برخی عسل ها از نظر انسان قابل مصرف نبوده ولی برای تغذیه زنبورها قابل استفاده است، بعضی زنبورداران بسیار ماهر این عسل ها را وارد سایر فرآورده ها می کنند. طعم مطلوب عسل معمولا در اثر حرارات و شرایط ذخیره سازی نادرست آسیب می بینند. حرارت زیاد علاوه بر کاهش رایحه فرار عسل، طعم اصلی آن را از بین برده و طعم ناخوشایند قند، اسیدها و مواد پروتئینی را به آن می دهد. البته برای جلوگیری از شکرک زدن و فاسد شدن عسل بدون این که به طعم آن آسیبی برسد، می توان عسل را حرارت داد به شرطی که به میزان حرارت و مدت زمانی که عسل در معرض حرارت قرار می گیرد توجه بسیار شود. برای حفظ کیفیت عسل بلافاصله پس از حرارت دادن باید حرارت قطع گردد. مدت ذخیره سازی عسل نیز می تواند طعم آن را بسیار کاهش دهد. عسل نیز مانند سایر محصولات طبیعی حاوی مواد ارگانیک فرار است. ارزیابی اهمیت این ترکیبات در طعم و عطر عسل بسیار مشکل است. به نظر می رسد یک طعم اصلی در تمام عسل ها مشترک است زیرا تقریبا گل ها همان ویژگی های طعم عسل را داشته و ویژگی های متداول طعم عسل از اجزای فرار شهد گل ها گرفته می شود.

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

این ترکیب حاصل تجزیه قندهای ساده (مونوساکاریدها) به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدی است، که طی عمل آوری شهد در کندو در صورتی که میزان فروکتوز و اسید کافی باشد آغاز می شود. در حقیقت فعالیت اینور تازو دیاستاز موجب تشکیل HMF می شود و مانند سایر واکنش های شیمیایی با گرما تسریع می شود. حرارت، میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل را افزایش داده و اگر مقدار آن از حد مجاز 0/06 تا 0/2 میلی گرم در هر 100 گرم عسل افزایش یابد نشان می دهد که عسل حرارت دیده است، این عسل ها معمولا تیره تر بوده و از کیفیت پایینی برخوردارند.

مواد مسموم کننده

هنگامی که ترکیبات مسموم کننده طبیعی گیاهان را مورد بررسی قرار می دهیم، مشاهده می کنیم که انتقال آنها از شهد به عسل به سادگی انجام پذیر است ولی چون زنبورداران از زمان شکفتن گل هایی با شهد مسموم مانند گل صد تومانی، اریکاها و… آگاهند و سعی می کنند عسل آنها را وارد بازار نکنند. عسل های تجاری موجود بسیار کم مسموم کننده هستند، در برخی موارد زنبورها به وسیله مواد مسموم کننده از بین می روند و جمعیت آنها به شدت ضعیف می شود.
منبع: ماهنامه آموزشی کودک شماره 50