ماهی و آبزیان با کاهش چربی های نامطلوب خون و حفظ تعادل فشار خون به سلامت قلب و عروق کمک کرده و از اختلالات قلبی- عروق و سکته های قلبی و مغزی پیشگیری می کنند. ماهی و آبزیان به علت دارا بودن اسیدهای امگا-3، در پیشگیری از ابتلا به سرطان موثر بوده و در جوامعی که مصرف محصولات دریایی رواج بیش تری دارد درصد ابتلا به سرطان در بین افراد کمتر است. بیماری های التهابی مانند ارتریت روماتوئید، روماتیسم و غیره از اختلالات دردناکی هستند که موجب ناراحتی و رنج فراوان انسان می شوند و امروزه شیوع گسترده ای در بین افراد به خصوص سالمندان دارند. مصرف ماهی و آبزیان در پیشگیری از بیماری های التهابی و تسکین دردهای ناشی از این بیماری ها موثر است. ماهی و آبزیان با داشتن ترکیبات مفید، در پیشگیری از آسم در کودکان، برونشیت و سایر عوارض ریوی در بزرگسالان اثرات مفیدی دارند. مصرف مداوم ماهی و آبزیان در تقویت ذهن و پیشگیری از اختلالات ذهنی مانند دیمانس و آلزایمر موثر است.

پیشگیری و درمان کم خونی:

مصرف منظم ماهی های چرب به طور قابل توجهی میزان آهن را افزایش می دهد. اگر بدن به حد کافی ذخایر آهن نداشته باشد، کم خونی بروز می کند. ماهی همانند گوشت قرمز، ولی به میزان کمتری دارای آهن هم می باشد که تا 30 بار زودتر از آهن موجود در منابع گیاهی جذب می شود.

کمک به درمان پسوریازیس:

پژوهش های مختلف نشان می دهد خوردن روزانه 150 گرم ماهی چرب می تواند علائم مربوط به بیماری پوستی مزمن (پسوریازیس) را کاهش دهد.

پیشگیری از بیماری های قلبی:

ابتلا به بیماری های قلبی در افرادی که مقادیر زیادی ماهی چرب مصرف می کنند، کمتر از سایرین است. که به دلیل وجود EPA و DHA در ماهی می باشد. این مواد خطر تشکیل لخته خونی را کاهش می دهند و تا حدی از رسوب چربی در دیواره رگ های خونی و بروز گرفتگی سرخرگ ها جلوگیری می کنند. بررسی های متعدد نشان داده است که خوردن ماهی های چرب می تواند حتی برای افرادی که سابقه ابتلا به سکته قلبی داشته اند نیز مفید واقع شود و از تکرار آن جلوگیری کند. البته در نظر داشته باشید که این خواص شامل ماهی سرخ کرده نمی باشد و سرخ کردن همه مواد غذائی از جمله ماهی، باعث تبدیل آنها به مواد مضر برای سلامتی می شود.

کمک به رفع کمبود کلسیم:

کودکان، نوجوانان، زنان باردار و شیرده، سالمندان و افرادی که کمتر در معرض آفتاب قرار می گیرند و به طور کلی همه افراد می توانند از مصرف منظم ماهی چرب بهره مند شوند. ماهی چرب منبع سرشاری از ویتامین D، کلسیم و فسفر است که همگی برای ساختن و حفظ استخوان های سالم ضروری می باشند. ماهی هایی مانند: ساردین و کیلکا که به طور معمول همراه با استخوان مصرف می شوند، بهترین نوع ماهی، برای تأمین این سه نوع ماده مغذی برای استخوان ها می باشند.

کمک به پیشگیری از روماتیسم مفصلی:

پژوهش ها نشان می دهد مصرف روغن های ماهی به کاهش درد و تورم ناشی از ورم مفاصل در بیماری آرتریت روماتوئید کمک می کند. به نظر می رسد روغن ماهی از طریق تولید موادی به نام پروستاگلاندین، باعث کاهش فرایند التهابی می شود. همچنین در مورد تأثیر دود دادن بر خواص ماهی، احتمالاً انسان های بدوی اولین کسانی بوده اند که تأثیر نگهدارندگی و بهبود طعم گوشت توسط دود را تجربه کرده اند. اهداف اصلی دودی کردن گوشت بهبود طعم، افزایش زمان ماندگاری، ایجاد رنگ، جلوگیری از اکسیداسیون و تولید فرآورده های جدید می باشد. معمولاً دود دادن و پختن به طور توأم مورد استفاده قرار می گیرند. در این گونه فرآورده ها رنگ قهوه ای با دود دادن افزایش می یابد. که به دلیل این رنگ قهوه ای انجام واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی میلارد می باشد. مهمترین ترکیبات دود شامل فنل ها، اسیدها و الکل ها است. میزان بیماری سرطان در ماهیگیران دریای بالتیک و ایسلند که ماهی دودی به مقدار زیاد مصرف می کنند، در مقایسه با مناطق دیگر بسیار بالاتر بوده است. دودی کردن به دو روش سنتی و صنعتی انجام می گیرد. در روش سنتی ماهی تمیز شده را در آب شور قرار می دهند. بعد ماهی روی نخ هایی قرار داده می شود تا آب آن گرفته شود. سپس در اتاقک های دود طی مدت 20 تا 30 روز، ماهی ها را در معرض دود مرطوب چوب قرار می دهند تا دودی شوند. این روش به دلیل سرطان زا بودن امروزه منسوخ شده است. در روش دودی کردن صنعتی، ماهی در مسیر دود فیلتر مخصوص قرار داده می شود تا ترکیبات سرطانزای آن جدا شود. در این روش، فساد چربی تسریع می گردد و قابلیت هضم گوشت ماهی کاهش می یابد. در ضمن با انجام واکنش میلارد، متابولیت های حاصله اثرات مضری بر سلامتی خواهند گذاشت و باعث تشدید کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین می گردند.

منبع: آشپزباشی شماره 49