سیب‌های گلاب و سیب‌هایی که از اواسط فصل تابستان تا اواسط فصل پاییز در بازار میوه عرضه می‌شوند، به‌دلیل آنکه سیب‌های انباری نیستند، را می‌توان با پوست خورد و مشکلی هم برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کنند.
اخیرا وزیر بهداشت اعلام کرده سیب‌ها را باید قبل از مصرف، پوست گرفت. از آنجا که در برخی از سیب‌ها مانند سیب‌های قرمز، مقدار زیادی از آنتوسیانین‌ها و کلسیم وجود دارد، توصیه می‌شود که حد فاصل اواخر تابستان تا اواسط پاییز، سیب‌ها را پس از شستن با پوست استفاده کنید، اما بهتر است پوست سیب‌های انباری گرفته شود.
نظرتان درباره مصرف کیوی با پوست چیست؟
به‌دلیل آنکه کیوی جزو محصولات انباری است، در معرض سموم فسفره زیادی در انبار قرار می‌گیرد تا ماندگاری مناسب و فرایند رسیده شدن به موقعی داشته باشد. هرچند که تحقیق جامعی در مورد کیوی انجام نشده ولی بهتر است این میوه را قبل از مصرف پوست گرفت زیرا پوست کیوی می‌تواند باعث ایجاد حساسیت شود.
برخی معتقدند که باید کیوی‌های نرسیده و کال را خریداری کرد و کنار سیب قرار داد تا با گذر زمان رسیده شوند. این افراد اعتقاد دارند که این کیوی‌ها سالم‌ترند. آیا این عقیده صحیح است؟
اگر کیوی کنار سیب قرار بگیرد، با کمک گاز اتیلن ساطع‌شده از سیب، فرایند رسیده شدن را طی می‌کند اما نمی‌توانیم با اطمینان بگوییم که به این کیوی‌های کال هم سم داده نشده است زیرا کیوی‌های نرسیده را هم در انبار قرار می‌دهند تا با گذر زمان رسیده شود و معمولا میوه‌ای که وارد انبار می‌شود، سم زیادی را به خود می‌گیرد و باید آن را قبل از مصرف، پوست گرفت.
هرچقدر محصولات کشاورزی و باغی تازه‌تر باشند، مواد طبیعی ضدسم آنها مانند آنتی‌اکسیدان‌هایشان هم بیشتر است. مثلا ویتامین C موجود در میوه‌های تازه، مانع عملکرد ترکیبات رادیکال‌های آزاد در بدن می‌شود
در مورد پرتقال‌های مینیاتوری یا کامکوات‌ها چطور؟
خوشبختانه کامکوات، محصولی است که خاصیت انباری ندارد و تازه مصرف می‌شود. این میوه تا یک ماه بعد از برداشت باید مصرف شود و امکان پوست‌گیری آن نیز وجود ندارد. از این‌رو، خوردن پوست آن بی‌ضرر است. پوست مرکبات، ترکیبات ملینی دارد و کامکوات نیز جزو مرکبات است و در تمام دنیا با پوست خورده می‌شود. ضمن اینکه مقدار کلسیم و پکتین موجود در پوست کامکوات هم بالاست وهیچ خطری ندارد.
اصلا چرا این همه توصیه بر پوست‌گیری میوه‌ها در ایران وجود دارد؟ آیا در سایر نقاط جهان هم چنین توصیه‌ای مطرح است؟
جای تاسف بسیاری است که باید مدام به اطلاع خوانندگان برسانیم که حتما پوست میوه‌ها را بگیرند. در برخی از کشورها به هیچ‌وجه پوست میوه گرفته نمی‌شود زیرا سرشار از مواد مغذی است. مثلا آنتوسیانین بسیاری در پوست سیب‌قرمز وجود دارد که با پوست‌گیری از دست می‌رود. این مشکل بیشتر به این مساله مربوط می‌شود که در ایران، انبارهای کنترل اتمسفر خوبی وجود ندارد. اگر انبارهای کنترل اتمسفر، با شرایط دمایی مناسب و هوای کنترل‌شده در کشور ساخته شوند، نیاز به استفاده از سموم و آفت‌کش‌ها در انبارها به حداقل می‌رسد و دیگر لازم نخواهد بود حتما پوست میوه‌ها را بگیریم.
برخی افراد بعد از خریدن مرکبات، به‌خصوص پرتقال و نارنگی، بدون شستن، پوست آنها را می‌کنند و مصرف می‌کنند. این شسته نشدن پیش از مصرف، مشکلی ایجاد نمی‌کند؟
معمولا مرکبات بیماری خاصی را به انسان منتقل نمی‌کنند. سمومی هم که دریافت می‌کنند، در پوست آنها جمع می‌شود و با گرفتن پوست از بین می‌روند. فقط قارچی به نام فوماژین یا دوده می‌تواند در پوست مرکبات باشد که در صورت نشستن پیش از مصرف، وارد میوه می‌شود که باز هم خطر خاصی را ایجاد نمی‌کند و ممکن است برای برخی افراد باعث بروز حساسیت شود.
برخی خانواده‌ها، مرکبات را برای مصرف ایام عید به‌صورت حلقه‌حلقه با پوست خشک می‌کنند. برای این کار نباید نکته خاصی را رعایت کرد؟
حتما باید میوه را به خوبی شست. همچنین سعی کنند از میوه‌های تازه استفاده کنند نه میوه‌های انباری. ضمن اینکه از میوه‌های لک‌دار و دچار پوسیدگی و له‌شدگی هم استفاده نکنند.
خیار
آیا پوست گوجه‌فرنگی و خیار هم باید پیش از مصرف گرفته شود؟
گرفتن پوست گوجه‌فرنگی که تقریبا ممکن نیست، اما پوست خیارهای گلخانه‌ای باید گرفته شود زیرا سم زیادی دارند. در مورد گوجه‌فرنگی، به‌دلیل سختی فرایند هضم پوست آن برای برخی از افراد، می‌توان پوست گوجه را هنگام رنده کردن جدا کرد اما اصولا سموم در لایه اپیدرم خارجی گوجه‌فرنگی جمع نمی‌شوند و فقط به‌دلیل راحت‌‌تر شدن هضم می‌توان پوست گوجه‌فرنگی را جدا کرد.
در مورد خیارهای جالیزی چطور؟
خیار جالیزی را می‌توان به راحتی پس از شستن، با پوست مصرف کرد.
هویج هم همین‌طور است؟
با توجه به اینکه در بعضی از مزارع برای مبارزه با علف‌های هرز از نفت معمولی استفاده می‌شود، هویج باید حتما پوست گرفته شود. خوشبختانه با این کار ترکیب‌های مغذی آن از بین نمی‌رود.
بسیاری از ایرانیان، سبزی خوردن یا دیگر سبزی‌های مصرفی، کاهو، کلم، کلم بروکلی و… را با مایع ظرفشویی یا ضدعفونی‌کننده می‌شویند. این کار باعث ایجاد مشکل نمی‌شود؟
مایع ظرفشویی برای پاک کردن گل‌ولای استفاده می‌شود تا آب به همه قسمت‌های محصول برسد. اگر دقت لازم برای پاک شدن مایع ظرفشویی وجود داشته باشد، مشکلی به‌وجود نمی‌آورد، اما واقعیت این است که خوردن مواد دترژنت(گندزدا) به‌طور کلی ممنوع است و شوینده‌ها خصلت حلال پروتئین دارند و به همین دلیل توصیه می‌شود که حین شستشو با این مواد دستکش بپوشید. با این حال، خوبی مایع شوینده این است که تمام باکتری‌های رسوب‌کرده در گیاه را از بین می‌برد و ضمنا می‌تواند بعضی از سموم که حالت چرب و روغنی دارند، از بین ببرد. اگر حدود یکی دو قطره مایع ظرفشویی همراه با آب‌کشی مناسب استفاده شود، مشکلی به‌وجود نخواهد آمد.
معمولا مرکبات بیماری خاصی را به انسان منتقل نمی‌کنند. سمومی هم که دریافت می‌کنند، در پوست آنها جمع می‌شود و با گرفتن پوست از بین می‌روند
اگر تجمع سموم در میوه، سبزی یا صیفی‌جات وجود داشته باشد؛ مثلا در مغز کاهو یا تجمع نیترات در پیازهایی که دهانه بازشده‌ای دارند، آیا با پختن یا روش خاصی از مصرف، امکان کاهش دادن یا از بین بردن این سموم فراهم می‌شود؟
هرچقدر محصولات کشاورزی و باغی تازه‌تر باشند، مواد طبیعی ضدسم آنها مانند آنتی‌اکسیدان‌هایشان هم بیشتر است. مثلا ویتامین C موجود در میوه‌های تازه، مانع عملکرد ترکیبات رادیکال‌های آزاد در بدن می‌شود. با افزایش عمر محصول (به‌خصوص اگر تجمع نیترات وجود داشته باشد)، نیترات از بین نمی‌رود اما ویتامین C در خلال تنفس از بین می‌رود. درصد بسیار کمی از سموم با پختن از بین می‌روند اما نیترات و امثال آن و بسیاری از سموم دیگر باقی می‌مانند و از بین‌رفتنی نیستند و فقط در فرایند پخته شدن مقداری کاهش پیدا می‌کنند.
گاز باید زد با پوست؟
پوست میوه و سبزی‌ها به دلیل فیبر و ارزش تغذیه‌ای بالا، مفید است اما متاسفانه امروزه از سم‌های گیاهی و آفت‌کش‌ها در حد غیراستاندارد استفاده می‌شود. غلظت این ترکیب‌ها در پوست میوه‌ها بسیار بالاست و گاهی حتی از پوست هم می‌گذرد و وارد گوشت میوه و سبزی‌ها می‌شود. حتی مطالعه‌ای درمورد میزان سموم در هندوانه انجام شده که نتایج آن نشان داده است سم‌ها می‌توانند از پوست ضخیم هندوانه هم بگذرند و به بافت میوه نفوذ کنند. با توجه به این شرایط، توصیه می‌شود میوه و سبزی را قبل از مصرف پوست بگیرید زیرا این سم‌ها با شستن از بین نمی‌روند. اگر قرار است میوه‌ای با پوست مصرف شود یا باید حتما ارگانیک باشد یعنی در مراحل کشت و تولید آن از هیچ سمی استفاده نشده باشد یا باید میزان سم مصرفی در حد کم و استاندارد باشد.
به این ترتیب خوردن با پوست میوه‌ها، فیبر قابل‌ملاحظه‌ای را وارد بدن مصرف‌کننده خواهد کرد. در غیر این صورت توصیه می‌شود میوه‌ها و سبزی‌هایی که قابل‌پوست‌گیری هستند، پوست کنده شوند و آنهایی هم که قابل پوست‌گیری نیستند (مثل انواع توت‌ها) در یک وعده زیاد مصرف نشوند و به یک واحد آنها اکتفا شود به این ترتیب مقدار سم وارده حداقل خواهد بود و کمترین عارضه با خوردن آنها سلامت مصرف‌کننده را تهدید خواهد کرد.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
تبیان
