در حقیقت، انار خواص فراوانی داشته و طبیعتاً رب حاصل از آن نیز بدون فایده نخواهد بود، زیرا حدود 100 سال است که دنیا به خواص انار و مصارف درمانی آن پی برده است.
انار یکی از میوه‌های بومی آسیای جنوبی و از جمله کشور ایران است که سابقه آن به چهار هزار سال می‌رسد.
همه ساله درصد قابل توجهی از محصول انار به علت‌های ریز بودن، ترک‌خوردگی، آفت‌زدگی و آفتاب‌سوختگی در باغ‌ها از بین می‌رود و یا به قیمت ناچیز به بازار عرضه می‌شود و مقدار مختصری نیز با روش سنتی به رب انار تبدیل می‌گردد.
به هر حال رب انار تولید شده به روش سنتی، کیفیت مناسبی ندارد و به دلیل کاربرد و مصرف محدود، از بازار خوبی نیز برخوردار نیست.
در صورت بهبود بخشیدن روش تولید رب انار می‌توان ضمن فرآوری با کیفیت و کمیت مناسب، با فراهم نمودن موارد استفاده بهتر و بیشتر این فرآورده، بازار مصرف آن را بهبود بخشید.
خواص رب انار
وقتی صحبت از رب انار به میان می‌آید، اشاره به خواص همان انار مطرح می‌شود، فقط با این تفاوت که در کل، انار سرشار از ترکیباتی به نام «پلی‌فنول» ها است که باعث پایین آمدن کلسترول بد خون یعنی LDL شده و اجازه نمی‌دهد صفحات چربی در عروق تولید شوند.
فراموش نکنید که انار، مواد مغذی بسیاری دارد یعنی در هر 100 گرم از این میوه 240 میلی‌گرم پتاسیم، 3 گرم فیبر، 13 میلی‌گرم ویتامین ث، 80 درصد آب و 50 کیلوکالری انرژی یافت می‌شود. در ضمن، مقداری آهن دارد، ولی به عنوان منبع آهن نمی‌توان روی آن حساب کرد. میزان قندش نیز به حدی است که باعث منع مصرف بیماران دیابتی نمی‌شود. درباره پلی‌فنول‌ها باید بگوییم که آن‌ها ترکیباتی هستند که در اکثر میوه‌ها و سبزی‌ها به خصوص شاه‌توت و انگور قرمز وجود دارند و البته در انار بیشتر به چشم می‌خورند. در ضمن، اسید الایژیک یکی از مهم‌ترین ترکیباتی است که در میوه‌های دیگر کمتر دیده شده اما ویژگی انار و رب آن مربوط به وجود همین اسید است.
رنگ رب انار کاملاً وابسته به شرایط فرآیند است، به طوری که هرگاه تبدیل آب انار
به رب در دمای پایین یا زمان حرارت‌دهی کوتاه انجام شود، رنگ محصول قرمز خوش‌رنگ خواهد شد و با افزایش میزان حرارت یا زمان حرارت‌دهی، رنگ به
سمت قهوه ای سوخته میل می‌کند
بعضی‌ها نسبت به خوردن این میوه و رب آن در طعم‌های مختلف حساسیت نشان می‌دهند، ولی بهتر است بدانید که معده خود اسیدکلریدریک ترشح می‌کند. افراد معدودی هستند که با مصرف انار ترش یا رب انار ترش، معده‌شان دچار مشکل می‌شود، زیرا ترشحات معده هر فرد نسبت به ترشی یک نوع عکس‌العمل نشان می‌دهد. اسید معده فرآیند هضم غذا را به عهده دارد، حال مصرف میوه‌های ترش زمانی مانع هضم غذا می‌شود که فرد خود این علت را درک کند، یعنی مصرف رب انار ترش یا ملس یا شیرین بسته به ذائقه و تحمل معده هر فرد می‌تواند پیامدهای مختلفی داشته باشد و این موضوع به خوب و یا بد بودن رب انار بر نمی‌گردد.
یادتان باشد که وقتی رب این میوه تهیه می‌شود، پلی‌فنول و اسید الایژیک آن در اثر حرارت از بین نمی‌رود و تنها ویتامین C آن کاهش پیدا خواهد کرد. پس رب انار نیز ارزش غذایی بسیار دارد، البته اگر از انار مرغوب و طی فرآیند بهداشتی تهیه شده باشد.
کیفیت رب انار
جنبه‌های مهم در تعیین کیفیت هر محصول غذایی شامل طعم، رنگ، بو، ارزش غذایی و بافت آن است. در مورد رب انار که به دلیل مایع بودن، بیشتر به مواد غذایی دیگر افزوده می‌شود، بافت اهمیت چندانی ندارد، بلکه قوام رب، حائز اهمیت است.
ترکیبات شیمیایی عامل بو و قسمتی از طعم در رب انار مانند هر ماده غذایی دیگر اکثراً فرار هستند و در شرایطی که تغلیظ آب انار به رب صورت گیرد، قبل از آب تبخیر می‌شوند و از محصول خارج می‌گردند، مگر اینکه با انجام تقطیر، بخارات آن را جدا نموده و به صورت اسانس به محصول نهایی اضافه کنند. بخش دیگری از ترکیبات تشکیل دهنده طعم، غیر فرار هستند ولی قسمتی از آن‌ها در اثر واکنش‌های شیمیایی در طی تغلیظ به ترکیبات دیگر تبدیل می‌شوند. در نهایت قسمتی از طعم نیز ناشی از واکنش‌های مزبور است.
ترکیب‌های شیمیایی تعیین کننده ارزش غذایی نیز عموماً کاهش یافته و میزان این کاهش به شرایط فرآیند وابسته است. رنگ نیز یکی از معیارهای مهم تعیین کننده کیفیت و به ویژه بازارپسندی و جذب خریدار است.
رنگ رب انار کاملاً وابسته به شرایط فرآیند است، به طوری که هرگاه تبدیل آب انار به رب در دمای پایین یا زمان حرارت‌دهی کوتاه انجام شود، رنگ محصول قرمز خوش‌رنگ خواهد شد و با افزایش میزان حرارت یا زمان حرارت‌دهی، رنگ به سمت قهوه ای سوخته میل می‌کند.
دستورالعمل تهیه رب انار
* انارهایی که دانه‌های قرمز روشن داشته باشند، رب خوش‌رنگ‌تری دارند. گرچه تمام گونه‌های انار مرسوم، برای تهیه رب قابل استفاده هستند، اما انارهای دانه قرمز توصیه می‌شوند.
* لازم است ابتدا قسمت‌های زائد و گندیده و آثار کرم خوردگی انارها را ببرید و جدا کنید و سپس قسمت‌های مانده را کاملاً بشویید تا حتی‌الامکان از ورود گرد و غبار و آلودگی به داخل محصول پیشگیری گردد.
* برای بریدن انارها لازم است جنس کارد از فولاد ضد زنگ باشد و به هیچ وجه از کاردهایی که جنس آن‌ها فولاد معمولی است، استفاده نکنید.
* برای آب‌گیری بهتر است ابتدا دانه‌ها را از پوست و پرده‌های داخلی جدا کنید. در صورتی که این امکان وجود نداشته باشد، می‌توانید انارها را با پوست بفشارید، به شرطی که از وارد کردن ضربه و یا فشار بیش از حد به آن‌ها جلوگیری شود. ظروف مورد استفاده برای آب‌گیری و نگهداری آب انار نباید از جنس آهن باشند. ظرف‌های پلاستیکی یا استیل زنگ نزن برای این کار مناسب هستند و در مواردی که استفاده از این ظرف‌ها امکان‌پذیر نباشد، از ظرف‌های آلومینیومی، شیشه‌ای یا لعاب‌دار می‌توانید استفاده کنید.
* یکی از نکات مهمی که برای تولید رب انار خوب باید مورد توجه قرار گیرد، جداسازی کلوئیدها و ذرات معلق آب انار است. به این منظور باید پس از تهیه آب انار آن را به مدت دو ساعت در حالت ساکن قرار دهید تا ذرات معلق در آن به آرامی ته نشین شوند، به طوری که یک لایه آب انار زلال در بالا و یک لایه حاوی ذرات ته نشین شده در زیر تشکیل گردد. ضخامت لایه زلال حداقل چهار برابر ضخامت لایه زیرین است. برای اینکه رب انار کدر نباشد، باید از لایه زلال استفاده کنید. برای جداسازی این دو لایه بهتر است ظرفی که آب انار به حالت ساکن در آن قرار می‌گیرد در حد امکان بلند و باریک باشد و در فاصله یک پنجم ارتفاع ظرف از کف آن یک شیر نصب شده باشد. در این صورت پس از دو ساعت ساکن قرار دادن آب انار، با باز کردن این شیر لایه زلال آب انار تخلیه می‌شود.
اسید الایژیک یکی از مهم‌ترین ترکیباتی است که در میوه‌های دیگر کمتر دیده شده
اما ویژگی انار و رب آن مربوط به وجود همین اسید است
برای بار دوم یادآوری می‌شود که جنس ظرف و شیر مذکور نباید آهنی باشد و بهتر است از جنس پلاستیک، استیل زنگ نزن، لعاب‌دار و یا شیشه‌ای باشد. از آب انار ته ظرف که حاوی ذرات معلق است می‌توان رب انار درجه دو تولید نمود. در صورتی که آب انار را قبل از جداسازی ذرات معلق حرارت دهید، این ذرات پایدار شده و ته‌نشین نخواهند شد.
اساس تولید رب انار
میوه تازه، تمیز، کاملاً رسیده و عاری از آلودگی درخت انار پس از فشردن، صاف کردن و غلیظ کردن به صورت محصولی نیمه سیال (با حداقل 65 درصد ماده خشک محلول در آب)، تحت خلأ حرارت می‌بیند و رب انار حاصل می‌شود. تحقیقات نشان داده است که برای تولید یک کیلوگرم رب انار، تقریباً 10 کیلوگرم انار مورد نیاز می‌باشد.
نشانه‌گذاری
موارد زیر باید به صورت خوانا بر روی بسته‌بندی رب انار ذکر گردند.
* نام و نشانی تولید کننده.
* نام محصول.
* مواد متشکله.
* شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت.
* تاریخ تولید و انقضای مصرف.
* شماره سری ساخت.
* وزن خالص.
* عبارت «ساخت ایران».
نــکات مـهــم
* برای حفظ رنگ قرمز لازم است تبدیل آب انار به رب در مدت زمان هرچه کوتاه‌تری انجام شود و آزمایش‌های انجام شده نشان می‌دهند که زمان حدود 5 دقیقه برای این منظور مناسب است، بنابراین لازم است زمان حرارت‌دهی با توجه به توضیحات زیر تنظیم گردد.
در صورتی که برای تهیه رب از ظروفی مثل قابلمه، دیگ و یا پاتیل استفاده می‌کنید، زمان حرارت‌دهی لازم برای تبدیل آب انار به رب به دو عامل وابسته است که عبارتند از: حرارت (میزان شعله) و حجم آب انار داخل ظرف در لحظه شروع حرارت‌دهی. بنابراین برای تنظیم زمان لازم می‌توانید هر یک یا هر دو عامل را تغییر دهید. به عنوان مثال هرگاه وضعیت شعله گاز و ظروف به گونه‌ای باشد که 10 لیتر آب انار طی یک ساعت به رب تبدیل گردد، می‌توانید با افزایش شدت شعله به 10 برابر مقدار اولیه، زمان لازم را به حدود 6 دقیقه کاهش دهید. در صورتی که افزایش شدت شعله مقدور نباشد با به کار بردن حجم یک لیتر آب انار به جای 10 لیتر، می‌توانید زمان مزبور را به حدود 6 دقیقه کاهش دهید. نقطه پایان حرارت‌دهی هنگامی است که کف زیاد و پایداری بر روی رب در حال جوشش ایجاد شود. لازم به یادآوری است که همواره قبل از وارد کردن آب انار تازه به ظرف، باید تمام رب انار قبلی را از ظرف، تخلیه کنید چون مقدار رب باقیمانده قبلی در طی حرارت‌دهی جدید، قهوه‌ای شده و به رنگ محصول آسیب وارد می‌کند.
* لازم است رب انار تولید شده را هرچه سریع‌تر سرد کنید.
* ظروف بسته‌بندی را کاملاً پر کنید و درِ آن‌ها را به طور محکم و غیرقابل نفوذ ببندید چون اکسیژن نیز مانند حرارت باعث تخریب رنگ قرمز رب انار و تبدیل آن به رنگ قهوه‌ای می‌گردد. بهتر است از ظروف شیشه‌ای نیم کیلویی یا کوچک‌تر استفاده کنید، به طوری که فاصله بین شروع مصرف تا اتمام آن طولانی نباشد.
منبع: دنیای تغذیه – شماره 115 – آمیتیس آسایی زیر نظر دکتر احمدرضا درستی
