مصاحبه‌ی زیر توسط نشریه‌ی مأخذ با ژان ماری بور انجام شده است. وی نویسنده‌ی کتاب رژیم غذایی ‌مغز و سرپرست واحد سم شناسی اعصاب در مؤسسه‌ی ملی تندرستی و پژوهش‌های پزشکی در پاریس بود که در اینجا از چربی‌های مفید سخن می‌گوید، و توصیه‌هایی برای برخورداری از قلبی سالم از راه تغذیه مناسب دارد: در حالی‌که امروزه هر درد و ناراحتی و گرفتاری‌های تندرستی را مربوط به چربی‌ها می‌دانند، شما در آخرین کتاب خود از «چربی‌های مفید» صحبت می‌کنید، آیا می‌خواهید مجدداً به آن‌ها اعتبار بدهید؟
ابداً. اما بدون چربی‌ها، زندگی امکان‌پذیر نیست. چربی‌ها برای ساختمان و سلامت مغز و همه ی بدن ضروری هستند. هر یک از میلیاردها یاخته‌های ما را «پوست» نازکی پوشانده است که چیزی جز ورقه ی چربی نیست. از یاد بردن اهمیت چربی‌ها خطرناک است. یک سوم چربی‌های ضروری از طریق تغذیه روزانه تأمین می‌شود و گرچه در جوامع مرفه و ثروتمند مقدار زیادی چربی مصرف می شود ولی اینکه بخواهیم چربی‌ها را به میل خود ار رژیم غذایی حذف کنیم، نتیجه‌ای مصیبت بار خواهد داد. در کتاب قبلی‌تان یعنی رژیم غذایی مغز، پیامدهای خوراک خوب را برای مغز ستوده‌اید، آیا می‌توان به همان ترتیب راجع به خوراک مناسب قلب صحبت کرد؟ بدیهی است پیش از همه باید چربی‌های اشباع نشده را در موضع برتری قرار بدهیم که سازنده و درمان کننده هستند. باید چربی‌های کاملاً اشباع نشده و سرشار از اسید‌لینولنیک و آلفالینولنیک (دو اسید چرب اصلی را که نباید از غذاهایمان حذف کنیم) را ترجیح بدهیم. این دو اسید چرب غالباً در روغن‌های منداب، سویا، گردو و جوانه‌ی گندم حضور دارند. به عکس باید مقدار مصرف گوشت قرمز را که سرشار از اسیدهای چرب اشباع شده است از برنامه‌ی غذایی خود کم کنیم و به‌جای آن از ماهی استفاده کنیم. خوردن 2 بار ماهی در هفته، خطر بیماری عروقی-قلبی را سه برابر کاهش می‌دهد و هرچه گوشت ماهی چرب‌تر باشد، بهتر است. یادآوری می‌کنم که روغن ماهی داروی مهمی است ولی نه روغن هر ماهی. ماهی‌های پرورشی غالباً از نظر مواد مغذی فعال، چندان غنی نیستند. و البته نه هر نوع طبخی. اگر ماهی را سرخ کنیم، مولکول‌های باارزش فعال آن آب می‌شوند و از بین می‌روند. افزون بر این، ماهی، مانند کاغذ خشک کن، چربی‌ای را که در آن سرخ می‌شود، جذب می‌کند. اصولاً تعادل را باید حفظ کرد، مثلاً مقدار چربی بیفتک بسیار کمتر از گوشت است و 125 گرم آبگوشت، از 30 گرم پنیر چرب بیشتر چربی دارد. در پخت و پز یک قاعده‌ی اصلی وجود دارد که باید آن را رعایت کرد و آن اضافه کردن چربی‌هایی است که تا سر حد امکان اشباع نشده باسند. مثلاً سیب زمینی را در نظر بگیرید که مواد خوراکی پرمصرفی است. چربی طبیعی آن صفراست ولی سیب‌زمینی سرخ کرده 10 درصد و به صورت چیپس 40 درصد چربی دارد. در واقع در مواد چرب می‌غلتد سیب‌زمینی آب‌پز، به واسطه برخورداری از گلوسیدها، در هر 100 گرم 80 کیلو کالری دارد و وقتی سرخش می‌کنید کالری آن به پنج‌برابر افزایش می‌یابد. مسئله زمانی وخیمتر می‌شود که این افزایش کالری مربوط به چربی‌هایی باشد که غالباً کاملاً اشباع شده هستند یعنی بدترین روغن‌ها. مثال دیگر، کوکوی کدو است که 15 برابر بیشتر از کدوی آب‌پز کالری دارد. مسئله اینجاست که ما باید بتوانیم بدن خود را با انرژی‌های مناسب تغذیه کنیم. کلسترول از چه اندازه‌ای بیشتر باشد، باید نگران حال خود باشیم؟ خطرات ناشی از کلسترول قدری پیچیده‌اند، زیرا مرز واضح و روشن کلسترول خون که بالاتر از آن بیماری‌های قلبی پدیدار شوند، دقیقاً مشخص نشده است. بنابراین یکی از مسائل بسیار مشکل، تعریف مرزی است که بالاتر از آن باید دست به کار شد. اگر مثلاً آن را پایین‌ یعنی 2 گرم در لیتر حساب کنیم، مثلاً در کشور فرانسه 80 درصد جمعیت را دربر می‌گیرد. اما بین 18 تا 55 سال در بالای 4/2 گرم موردی برای نگرانی پیدا می‌شود. بالای 60 سال، مرگ و میر به مقدار کلسترول خون ارتباط ندارد، بنابراین محدود کردن رژیم افراد مسن بیهوده و حتی زیانبار است زیرا رژیم اثر منفی بر کیفیت زندگی می‌گذارد. در مورد کودکان و نوجوانان، هنوز هیچ مطالعه‌ی دقیق و همه جانبه‌ای انجام نگرفته است. آزمایش خون سالانه برای اطلاع از میزان کلسترول خون برای پی‌بردن به تغذیه‌ی نامناسب، نه عقلانی است و نه مؤثر. بهتر آن خواهد بود که از تغذیه‌ی متعادل برخوردار باشیم، از روغن های اشباع نشده استفاده کنیم و از خوردن برخی از سرخ کردنی‌های کاملاً اشباع شده، خودداری کنیم. با این تدبیر، نه تنها سلامتی خود را حفظ می‌کنیم، بلکه هیچ گاه با مسئله کلسترول و اندازه‌گیری آن روبه‌رو نمی‌شویم.
به‌جز چربی‌ها، از کدام غذاهای دیگر باید پرهیز کرد؟
آفت دیگر سلامتی، قند است و اغلب فراموش می‌کنیم قند بهترین منبع چربی بدن است. وقتی میزان قند خون بالا باشد، از طریق واکنش‌های آنزیمی تبدیل به چربی می‌شود و در بافت‌های چربی ذخیره می‌شود. یک لیتر نوشابه‌ی شیرین، مساوی است با مصرف 25 حبه قند. در ایالات متحد، در اثر نوشیدن نوشابه‌های شیرین هرساله 200 هزار نفر برتعداد فربه‌ها افزوده می‌شود. اصولاً باید از نوشیدن آنچه با عنوان آب میوه به فروش می‌رسد پرهیز کرد زیرا در آن‌ها قند اضافی حل شده است. بدن ما، نیاز به قندهایی که سریع خوانده می‌شوند، ندارد زیرا این قندها باعث ترشح انسولین می‌شوند که دوباره قند را طلب می‌کند. در گزارش‌های پزشکی که سعی شده حداقل سخت‌گیری در مورد مصرف قند شده باشد، باز هم تأکید شده است مصرف قندهای سریع‌لااقل به نصف تقلیل پیدا کند، و بر مصرف قندهای کند( مانند غلات، نخود و برخی از مواد نشاسته‌ای) افزوده شود، که سوخت بدن را که همان قند است، به‌تدریج تأمین می‌کند و بدن را در فشار نمی‌گذارد و ضمناً ویتامین‌ها و نمک‌های معدنی ضروری را هم تأمین می‌کند.
آیا باید غذاهای سبک را ترجیح داد؟
من نسبت به مواد خوراکی آماده که به آن‌ها سبک و کم کالری می‌گویند، بسیار شکاک هستم. یک بشقاب غذایی که کم کالری گفته می‌شود، اگر کالری‌های کم آن از قندهای سریع و یا چربی‌های اشباع شده تشکیل شده باشد بدون ویتامین م مواد معدنی، و پروتئین و اسیدهای چرب اصلی، غذایی بسیار نامطلوب است. این غذا، کالری‌های بد کیفیت و بی محتوا به وجود می‌آورد. صد گرم پنیر تازه یا 20 درصد ماده‌ی خشک (جامد) و 45 درصد چربی (یک تکه که زود خورده می‌شود) همان اندازه چربی دارد (حدود 9 گرم) که 50 گرم پنیرهای پرچربی (با 45 درصد چربی) دارند. و اما سوسیس‌هایی که سبک و کم کالری گفته می‌شوند، باز‌هم 30 درصد چربی دارند. خمیرهای مخصوص شیرینی کم کالری باز هم 41 درصد و مرباهای کم کالری، 30 درصد قند دارند. آنچه مهم است، موادی نیستند که از بین می‌روند، بلکه موادی هستند که بر جا می‌مانند. از آن‌جا که این مواد به اندازه‌ی کافی حجم ندارند و سیر نمی‌کنند، فردی که آن را می‌خورد، خود به خود برمقدار آن می‌افزاید و بدتر آنکه مدام به خود می گوید رژیم گرفته و چاق نخواهد شد. باید در این مورد از هر گونه آگهی‌های تبلیغاتی دوری کنیم و در واقع صحبت از کره‌ی بدون کلسترول، درست عکس قوانین طبیعت است. اصولاً پاره‌ای از غذاها به‌طور طبیعت است. اصولاً پاره‌ی از غذاها به طور طبیعی سبک و خوشمزه هستند، چرا از آن‌ها استفاده نکنیم؟