نویسنده: محمد حسین صالحی سورمقی

نام های فارسی: خیار- خیار سبز
نام علمی: Cucumis sativus
نام عمومی: Cucumber
نام انگلیسی: Cucumber
نام عربی: قَثَد (Qathad)
نام فرانسوی: Concomber
نام آلمانی: Gurke
نام خانواده: Cucurbitacaeae (کدو)

تاریخچه:

خیار سبز بومی هندوستان است و واریته های زیادی از این گیاه در هندوستان می روید. این گیاه حداقل سه هزار سال قبل در غرب آسیا کشت می شده و به احتمال زیاد توسط رومی ها به سایر نقاط اروپا منتقل شده است. بر اساس اطلاعات، خیار در قرن نهم میلادی به فرانسه، در قرن چهاردهم میلادی به انگلستان و در قرن شانزدهم میلادی به آمریکای شمالی برده شده است.
به گفته «پلینی»، نویسنده تاریخ طبیعی، یونانی های باستان خیار کشت می کرده اند و در ایتالیا واریته های مختلفی از خیار وجود داشته است.
همچنین در تاریخ طبیعی پلینی آمده است که امپرلاتور روم، «تای بری یوس»، در تمام طول زمستان و تابستان خیار را سر میز خود داشته است. به احتمال زیاد رومی ها روش پرورش مصنوعی خیار را مانند امروز در گلخانه ها داشته اند که هر روز برای امپراتور خیار مهیا می کرده اند. پلینی توضیح داده است که خیارهای ایتالیایی کوچک بوده اند. رومی ها خیار را غیر از مصرف خوراکی، برای محل گزش عقرب، ضعف بینایی و ترساندن موش استفاده می کردند. در روم قدیم زن هایی که آرزوی بچه دار شدن داشتند، خیار سبز را به دور کمر خود می بستند. حتی پرستارها (قابله) نیز این کار را می کردند و وقتی بچه به دنیا می آمد، آنها را دور می ریختند.

داروشناختی و اثرات مهم

در مخزن الادویه اثرات مهم خیار این گونه آمده است:طبیعت آن سرد و تر است. رفع بی خوابی و تشنگی می کند. تسکین التهاب احشا، ادرارآور و رفع یرقان از دیگر خواص آن هستند که در مورد یرقان چنین آمده است: آشامیدن آب پخته شده پوست خیار تازه به مدت 9روز متوالی، رفع کننده یرقان است.

گیاه شناسی:

خیار گیاهی است یکساله و علفی که ساقه های آن بدلیل نرم بودن روی زمین خوابیده اند. این ساقه ها از تارهای خشن پوشیده شده و دارای پیچک می باشند. برگ های بزرگ گیاه به چندین لب نوک تیز دندانه دار تقسیم می شوند. گل ها درشت، زردرنگ و به صورت نر و ماده هستند که بر روی یک گیاه قرار گرفته اند. میوه ها استوانه ای شکل، دارای پوستی سبزرنگ و بسته به نژاد، در اندازه های مختلف (کوچک و باریک یا کلفت و بلند) می باشند. میوه بعضی نژادهای خیار ممکن است بیش از 50 سانتیمتر طول و 10 سانتیمتر عرض باشد. این میوه ها بویی مطبوع دارند. خیار بومی هندوستان است، ولی امروزه در بیشتر نقاط جهان کشت داده می شود. خیار در اکثر مناطق ایران و حتی در تمام فصول در گلخانه ها پرورش داده می شود.

مزه و بوی خیار:

طبق نظرسنجی ها در مورد مزه و بوی خیار، بیشتر افراد مزه آن را تا حدی شبیه خربزه و با بو و مزه ملایم دانسته اند و تنها تعداد کمی مزه آن را نامطبوع دانسته و بعضی بوی آن را شبیه عطر اظهار نموده اند. همچنین، تلخی ته بعضی خیارها بدلیل وجود ماده ای به نام فنیل تیوکاربامید است.

استفاده صنعتی خیار:

در سال های اخیر استفاده از ترشی خیار در امریکا رو به کاهش گذاشته و مصرف خیار تازه افزایش یافته اند. در سال 1999، از نظر وزنی 3میلیارد پوند ترشی در امریکا تولید شده است. طبق آمار سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل، چین حدود60درصد خیار و خیارشور دنیا را در سال 2005 تولید کرده است. کشورهای مهم تولیدکننده دیگر، ترکیه، روسیه، ایران و امریکا بوده اند.
خیار همچنین به عنوان نرم کننده و ضد التهاب در بسیاری از محصولات آرایشی و بهداشتی، از جمله کرم، پماد، صابون و ماسک های مختلف پوستی مورد استفاده قرار می گیرد.

مهم ترین واریته های خیار:

خیار انگلیسی: به طول تا60سانتی متر، کم تخمه، دارای پوستی خوشمزه و خوش خوراک، و ایجاد نفخ کم.
خیار نواحی آسیای شرقی:قلمی با پوست سبز تیره، دارای برآمدگی ها و خطوطی در طول خیار. این خیار برای سالاد، ترشی و همه گونه مصرف مناسب بوده و در طول سال در دسترس است.
خیار مدیترانه ای: کوچک، دارای پوستی صاف مانند خیار انگلیسی و کم تخمه است.
خیار آمریکایی: دارای پوستی بسیار نازک (که احتیاج به جدا کردن آن نیست) و خطوط بلند بر روی پوست می باشد.
خیار ایرانی: به طول تا20سانتی متر، کم تخمه و کوچک، قابل دسترسی در تمام طول سال، ترد و خوش طعم که به راحتی بریده می شود.
خیار بیت آلفا: کوچک، تقریباً شیرین، سازگار با آب و هوای خشک خاورمیانه.
خیار ترشی: اصولاً خیارهای درشت و آنهایی که از نظر شکل و اندازه به عنوان میوه خریدار زیادی ندارند، در صنعت به ترشی تبدیل می شوند.
خیار دوزاکایی: این گونه خیار زردرنگ است و در قسمت هایی از هندوستان می روید. این نوع خیار کروی شکل بوده و بیشتر در غذاها و ترشیجات استفاده می شود.

خیارشور و ترشی خیار:

یکی از پرمصرف ترین فرآورده های خیار در جهان، ترشی خیار و خیارشور است. با این کار مزه و مدت ماندگاری خیار طولانی می شود. در ممالک غربی بیشتر از ترشی خیار استفاده می کنند. برای این منظور، از نوعی خیار کلفت و از نظر اندازه ناهمگن، با پوستی سبز مایل به زرد و دارای برجستگی های کوچک خارمانند استفاده می شود. در ترشی خیار مقداری از ارزش غذایی آن، به خصوص ویتامین C، کم می شود. در ایران برای تهیه خیارشور اکثراً از خیارهای ریز و سبزرنگ استفاده می شود. تغییرات ارزش غذایی در خیارشورهای ایران نسبت به خیار تازه اندازه گیری نشده است، ولی به نظر نمی رسد که کاهش آن زیاد باشد.

نکات قابل توجه:

1- در مخزن الادویه نام های شیرازی خیار«خیاردراز» و «خیار بالنگ» و نام خراسانی آن «خیار بادرنگ» ذکر شده است
2- در مخزن الادویه آمده، خوردن خیار با پوست نازک بهتر از خیار بدون پوست است؛ چرا که زودتر از معده می گذرد و کمتر ایجاد نفخ می کند.
3- خیار در بسیاری از منابع جزء میوه ها طبقه بندی شده و به طور معمول از نارس آن استفاده می شود؛ در حالی که خیار رسیده زردرنگ با مزه تلخ و یا ترش می باشد.
4- به تازگی خیارهایی پرورش داده می شود که حاوی تخم خیار نیست.
5- خیار یکی از ماسک های خوب و نرم کننده و ضد التهاب برای پوست صورت می باشد که می توان آن را به صورت له شده یا ورقه ای استفاده نمود. جهت استفاده از این ماسک می توان پس از استحمام له شده و یا برش های ورقه ای خیار را حدود20دقیقه بر روی پوست قرار دارد و سپس با آب شستشو نمود.
منبع: دنیای تغذیه شماره 110