نویسنده:حسین روازاده

اشاره:

درباره نقش نمک در تغذیه، مطالبی به صورت پراکنده شنیده‌ایم؛ از جمله اینکه چاشنیِ خیلی خوبی است که اگر در سبد غذایی روزانه ما قرار نگیرد گویا اصلاً غذا نخورده‌ایم. ولی چرا بعضی‌ها همیشه از این چاشنی استفاده نمی‌کنند، یا دلیل نقل مطالب ضدّ و نقیض درباره استفاده از نمک چیست؟ دکتر حسین روازاده فارغ‌التّحصیل پزشکی از دانشگاه تهران و دارای تحصیلات خارج از کشور و پژوهشگر و محقّق در طبّ اسلامی1 و سنّتی، در این مطلب به تبیین علمی این ماده غذایی در طبّ اسلامی می‌پردازد.
یکی از داروهایی که خداوند آن را در طبیعت به ودیعت نهاده، نمک است و به عربی آن را «ملح» می‌گویند. اصطلاح «ملیح» به معنی نمکین، که زیاد نیز به کار می‌رود، از همین ریشه است. رسول خدا(ص) در روایتی که شیعه و سنّی ـ متّفقاً ـ آن را نقل کرده‌اند، می‌فرمایند: «مَثل أصحابی کالملح لایصلح طعامٌ إلّا به؛ مثل اصحاب من همچون نمک است که هیچ غذایی، جز به وسیله آن اصلاح نمی‌پذیرد». شاید در چند دهه اخیر، کمتر به نقش نمک در بهبود تغذیه توجّه شده است. ما غالباً نمک را به عنوان ماده‌ای که مزه غذا را تغییر می‌دهد شناخته‌ایم، نه ماده‌ای که خود به تنهایی می‌تواند به عنوان یک داروی ـ به اصطلاح معدنی ـ برای درمان بیماری‌ها مورد استفاده قرار بگیرد. طبق این حدیث، نمک «مصلح» ـ اصلاح‌کننده غذا است و هر کس می‌خواهد غذای سالم بخورد، حتماً باید به آن نمک بزند؛ یعنی غذا بدون وجود نمک صلاح نمی‌پذیرد؛ همان‌گونه که امّت پیامبر بدون وجود پیامبر اصلاح نمی‌پذیرند. اگر به غذا نمک زده نشود از نظر بهداشتی دچار اشکال شده، حتی می‌تواند در بعضی موارد فاسد تلقی شود. این مطلب نشان‌دهنده ارزش و اهمّیت نمک است.
در زمان قدیم، یکی از کارهای مرسوم این بوده که تخم مرغ را در لایه‌های نمک نگه‌داری می‌کردند. یعنی یک لایه نمک می‌ریختند و یک لایه تخم مرغ می‌گذاشتند تا یک ظرف مخصوصی پر می‌شد و هر وقت که نیاز داشتند نمک را پس می‌زدند و تخم مرغ را بیرون می‌آوردند. با این روش اگر تخم مرغ یک ماه هم در لابه‌لای نمک می‌ماند چنان بود که گویی همان لحظه آن را تازه از مرغ گرفته باشند. نمک از صدمه دیدن مواد توسط میکروب‌ها، قارچ‌ها و آلودگی‌های محیطی که آن را تهدید می‌کند، جلوگیری می‌کند. حتی در بعضی از کوه‌ها یا جاهایی که نمک‌زارهای بسیار قدیمی و سنگین وجود داشته، می‌توان لابه‌لای این نمک‌ها جاندارانی را یافت که قرن‌ها میان نمک مانده‌اند و هیچ تغییری در آنها صورت نگرفته است. نمک‌سود کردن ماهی یا ماهی دودی و ماهی شور نیز از نمونه‌های دیگر این نوع کاربرد نمک است.
امّا چرا گفته می‌شود: نمک مضر است؟ واقعیت این است که ما اطلّاعات بسیار جسته و گریخته‌ای درباره نمک در جامعه‌مان می‌شنویم، امّا علمی بودن این مطالب تا حدّ زیادی روشن نیست. نویسنده نیز تاکنون مستندات علمی این‌گونه سخنان را ندیده است. متأسفانه این‌گونه شایعات، حتی در میان پزشکان هم رایج است؛ چنان‌که به بیمارانشان توصیه می‌کنند که نمک نخورید زیرا فشار خونتان بالا می‌رود، در حالی که به عکس، مقالات علمی متعدّدی مبنی بر اینکه نمک فشار خون را پایین می‌آورد یا حدّاقل در فشار خون تأثیری ندارد، موجود است.
در چند قرن گذشته، نمک خوردن در فرهنگ ما خیلی باب بوده تا آنجا که قیمت آن نیز به همین سبب در حدّ بالایی قرار داشته است. حتّی به سبب اهمیّت زیادی که به نمک در طول تاریخ ما داده می‌شده، در بین ملّت ایران رسم شده بود که هرگاه شخصی از منطقه‌ای به منطقه دیگر مسافرت می‌کرد و به میهمانی می‌رفت، مثلاً از کرمان به طالقان می‌رفت، توقع می‌رفت که نمک کرمان را به طالقان ببرد یا بالعکس و اگر احیاناً در این مسیر یادش می‌رفت یا به نوعی قصور می‌کرد میزبان به شوخی به او می‌گفت: «بشکند این دست که نمک ندارد».
رسول خدا(ص) در روایت دیگری می‌فرمایند: «قبل از هر خوراک و پس از آن نمک بخورید». در میان قدیمی‌ها رسم بر این بوده که در جیبشان قطعه‌ای سنگ نمک می‌گذاشتند و اگر می‌خواستند چیزی میل کنند، قبلش مقدار کمی از آن را به زبانشان می‌مالیدند و بعد از خوردن هم مجدداً همان عمل را تکرار می‌کردند. حضرت علی(ع) نیز می‌فرمایند: «هرکس غذای خود را با نمک آغاز کند، هفتاد درد و دردهای بسیار دیگری را که کسی جز خداوند آنها را نمی‌داند از وی دور می‌کند». این دو حدیث از مهم‌ترین احادیث پیرامون نمک است. امام باقر(ع) می‌فرمایند: «اگر مردم می‌دانستند که در نمک چه خواصّی هست، خود را جز به آن مداوا نمی‌کردند». چنان‌که از فرمایشات رسول گرامی و ائمه اطهار(ع) برمی‌آید، نمک از دسته «داروها»ست و علاوه بر اینکه تغذیه و غذا را سالم می‌کند و بیماری‌ها را از غذا می‌گیرد، خود نیز یک نوع داروست. به همین دلیل ما نمی‌توانیم به سادگی این داروی مهم را که ده‌ها بیماری را از انسان دفع می‌کند، صرفاً با یک شایعه از غذای مردم دور کنیم.
در طبّ اسلامی تأکید بر این است که نمک را باید در حدّ اعتدال مصرف کرد. اعتدال یعنی اینکه نباید غذا بسیار شور باشد و در مواردی هم که میل به نمک وجود دارد باید نمک مصرف شود. بدن خودش به صورت ـ به اصطلاح ـ خودکار، نمک زیاد را قبول نمی‌کند. آن کسانی که احیاناً نمک زیاد مصرف می‌کنند اشتباهاً نمک زیاد مصرف می‌کنند و ما به آنها اعلام می‌کنیم که شما فقط در زمانی که احساس می‌کنید غذایتان کم‌نمک است به آن نمک بزنید.
یکی از خواصّ مهمّ نمک، «گندزدایی» یا به عبارتی همان میکروب‌زدایی و ضدّ عفونی کردن است. طبق آخرین تحقیقات علمی، در هر قطره بزاق دهان ـ معادل یک گرم ـ چیزی حدود یک میلیون میکروب وجود دارد. امّا به محض اینکه قبل از غذا نمک وارد دهان می‌شود، این میکروب‌ها را از بین می‌برد. از قدیم‌الایام هم گفته‌اند: «هرچه بگندد نمکش می‌زنند». حتّی حکمای قدیم نظر بر این دارند که اگر کسی مُرد، علّت گندیدن جسدش این است که حداقل 48 ساعت به آن جسم نمک نرسیده است. یعنی اگر ما به فردی بگوییم نمک نخور ـ این اصطلاح غلطی که در جامعه باب شده ـ کمر به قتل آن فرد بسته‌ایم.
بحث در مورد نمک بسیار زیاد است. در غذاها چهار مزه وجود دارد: 1. شوری، 2. تلخی، 3. ترشی و 4. شیرینی. جالب اینکه دهان و دندان‌های ما فقط با شوری رفاقت دارد؛ یعنی سه مزه دیگر، هر سه، عامل خرابی دندان‌ها هستند و چون شوری یک مزه غالب است رسول خدا(ص) فرموده‌اند بعد از غذا شوری ـ به اصطلاح نمک ـ مصرف کنید. نمک بلافاصله بر سه مزه دیگر غالب می‌شود و مزه‌های دیگر را کنار می‌زند و دندان ما سالم می‌ماند. به همین دلیل خمیردندانی که شیرین است مورد تأیید ما نیست. همچنین می‌توان به جای نمک از سرکه نیز در پایان غذا استفاده کرد. امّا برای عموم جامعه مصرف سرکه بعد از غذا مشکل است و چنانچه نمک هم درون سرکه ریخته و میل شود آن تأثیری را که ما از سرکه و نمک می‌خواهیم قطعاً دوچندان می‌شود.
یکی از موادی که در طبّ اسلامی در اثر برخی خوراکی‌ها در بدن ایجاد می‌شود، «بلغم» است. این یکی از چهار نوع مزاجی است که در بدن ما وجود دارند و عبارتند از: «صفرا»، «سودا»، «دم» و بلغم. یکی از این مواد که باعث چاقی در انسان می‌شود، بلغم است. همچنین مواد غذایی که طبیعتش سردی و تری داشته باشد عامل چاقی است؛ مثل ماهی و ماست. اینجا نمک ارزش خودش را نشان می‌دهد، چون نمک طبیعتش یک طبیعت به اصطلاح گرم و خشک است و چون بلغم در غذاهای روزانه ما فراوان ایجاد می‌شود، خواه ناخواه برای جلوگیری از چاقی مفرط، طبق دستورات حکیمانه باید نمک خورد تا نمک بتواند آن سردی و رطوبت مواد غذایی را کاهش بدهد. حضرت امام صادق(ع) می‌فرمایند: «هر کس بر نخستین لقمه غذای خود نمک بپاشد کَک و مک صورت او از میان می‌رود» یا در جای دیگری رسول خدا(ص) تأکید دارند که «نمک بیش از سیصد و اندی بیماری را درمان می‌کند که کمترین آن جذام است». بنابراین روشن است که نمک چقدر در دفع امراض اهمیت دارد که کمترین اثر آن دفع جذام است.
حال پرسش این است که این نمکی که طبق توصیه رسول خدا(ص) باید میل شود، چه نوع نمکی است و آیا همین نمکی که در بازار موجود است مورد تأیید است یا نه؟ روشن است که اگر ما نمکی را ارائه کنیم که یُد طبیعی داشته باشد، بر نمکی که ید شیمیایی دارد ارجح است. این کار کسانی است که اطلاعات کافی دارند تا بگویند نمک طبیعی وجود دارد که می‌تواند کار نمک یددار را بکند. امّا برتری ید طبیعی بر ید شیمیایی چیست؟ برتری‌اش این است که اگر بدن انسان نیاز به ید نداشته باشد، ید طبیعی را به راحتی از بدن دفع می‌کند. این نوع ید، به محض باز شدن پاکت نمک، به راحتی فوران نمی‌کند.
از نظر علمی گفته می‌شود که نمک مناسب و کامل از نظر ارزش غذایی می‌تواند دو نوع ید داشته باشد؛ ید به صورت «یُدات» یا به صورت «یُدور»، که آن را یدیت هم می‌گویند. بهترین مقدار یدات را در داخل نمک در برخی از کشورهای اروپایی دو واحد پی‌پی‌ام (واحد اندازه‌گیری ید) می‌دانند. امّا متأسفانه این مقدار ـ براساس آزمایشات ـ در مورد نمک‌هایی که در بازار موجود است، مقدار بسیار بسیار نامناسب ـ در حدود 6/37 و 6/43 واحد یدات ـ و غیر یکنواخت است. کسانی که تخصّص علمی دارند، می‌دانند وقتی یدات یکنواخت نباشد بسیار برای بدن ضرر دارد. به علاوه این نمک‌ها به سختی در آب حل می‌شوند که همین امر نشان دهنده ناخالصی شدید آن است. در صورتی که بهترین نمکی که به طور طبیعی وجود دارد، نمک دریا و نمک دریاچه ارومیه است. براساس تجزیه و ترکیب‌های لازم، اعلام شده است که خوشبختانه این نمک به طور طبیعی 1/1 یدات بیشتر ندارد. از همه مهم‌تر اینکه مواد حیاتی که در حال حاضر خیلی در پزشکی در مورد آن صحبت می‌شود ـ یعنی منیزیم و کلسیم ـ به هیچ وجه در نمک‌های بازار وجود ندارد، در صورتی که در نمک دریا 75/483 پی پی ام وجود دارد که خود این از بیماری‌های بسیار زیادی جلوگیری می‌کند.

پی نوشت ها :

1. در جلد نه، صفحه شش حدیث نور از امام خمینی(ره) نقل شده است، زمانی که پزشکان علاقه‌مند به طب سنتی به حضور ایشان می‌رسند ایشان می‌فرمایند که، «شماها در زمان مناسب به دنبال طبّ سنتی و اسلامی بروید و آنها هم به دنبال طبّ وارداتی بروند».

منبع:ماهنامه موعود شماره 103.