نویسنده ؛مریم آریافر

سالم ترین روش برای پخت غذا روش آب پزکردن است. درصورتی که ناچارهستید غذای خود راسرخ کنید،باید از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. اگرچه روغن های متفاوتی در دسترس می باشند،ولی تمامی آنها مناسب سرخ کردن نیستند. بهترین روغن های مناسب فرایند سرخ کردن آنهایی هستند که نقطه دود و نقطه اشتعال بالاتری دارند. نقطه دود درجه حرارتی است که درآن روغن شروع به شکستن کرده و آغاز به دود کردن می نماید. نقطه اشتعال هم درجه حرارتی است که درآن روغن شعله ورمی شود.دراکثرروغن ها نقطه اشتعال بسیارنزدیک به نقطه دود می باشد.
دراثرحرارت و شکسته شدن ساختمان روغن ترکیبی به نام اکرولئین تولید می شود که سمی بوده و دود آن باعث سوزش چشم می شود. بعدازهرباراستفاده ازروغن،نقطه دود آن پایین می آید، به همین دلیل روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.
روغن ها معمولا دو دسته می باشند؛ روغن های تصفیه شده و روغن های تصفیه نشده. روغن های تصفیه شده معمولا با استفاده ازحرارت استخراج می شوند و دربرابر حرارت های بالا مقاوم می باشند و نقطه دود بالاتری دارند.روغن های تصفیه نشده به صورت سرد استخراج می شوند و نقطه دود پایین تری دارند.
محبوب ترین روغن های تصفیه نشده،روغن زیتون و آواکادو می باشند. این روغن ها به دلیل پایین بودن نقطه دودشان بران سرخ کردن مناسب نمی باشند و درلیست روغن های مخصوص سالاد قرار می گیرند.

نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیراست؛

روغن گلرنگ 265درجه سانتیگراد
روغن آفتابگردان 246درجه سانتیگراد
روغن سویا241درجه سانتیگراد
روغن کانولا(کلزا)238درجه سانتیگراد
روغن بادام زمینی231درجه سانتیگراد
روغن زیتون190درجه سانتیگراد
روغن های نباتی و روغن های سرخ کردنی ترکیبات بسیارواکنش گری هستند که متحمل تغییرات شیمیایی بسیاری درحین ذخیره سازی، حرارت دادن و یا درمعرض نوربودن می شوند. این تغییرات شیمیایی باعث شکسته شدن ساختمان روغن و تولید ترکیبات خطرناک برای سلامتی می شوند. بعضی ازعوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند،ازجمله :
-مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم
-ورود ذرات خارجی درروغن
-وجود نمک درروغن
-میزان حرارت
-تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
-مدت زمان حرارت
-شرایط نگهداری روغن (بودن درمعرض اکسیژن،نور و دما)

نکاتی که باید درسرخ کردن غذا به خاطرداشت؛

1قبل از اینکه مواد غذایی را درداخل روغن بیندازید،باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید(به طورمثال حدود 190درجه سانتیگراد). دراین حرارت سریعا درسطح موادغذایی،لایه محافظی(شبیه یک لایه عایق)تشکیل می شود. دراین صورت روغن نمی تواند ازماده غذایی عبورکند و ماده غذایی فقط با حرارت داغ نشده باشد،قبل ازاینکه لایه عایق تشکیل شود،روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی(گریسی)پیدا کند و اگر روغن زیادترازحد داغ شود،باعث می شود لایه محافظ قبل از آنکه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
2قبل از سرخ کردن ازافزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید . نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می شود موقع اضافه کردن غذا درون ماهیتابه،روغن به بالا پاشیده شود. اگرلازم باشد،نمک را می توان قبل ازخوردن اضافه نمود.
3ازظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به کاررفته درغذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون روغن می شود که مسمومیت زا است. ازظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید،زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.
4سبزیجات فریز شده را درحالت یخ زده سرخ کنید تا جذب روغن درآنها به کمترین میزان برسد.
5ازانباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید،زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل ازتشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود.
6همیشه اول روغن را8-7درجه بیشترازحرارت سرخ کردن داغ کنید ،زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگراین حرارت از8-7درجه بیشترشود،به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رسد.
7روغن مناسب برای سرخ کردن ماهی،روغن کانولا می باشد،زیرا نقطه دود بالایی دارد و باعث برشته شدن سطح خارجی ماهی وآبدار ماندن قسمت های درونی می گردد.

عوامل موثربرقابلیت دوباره استفاده کردن روغن؛

1-مدت استفاده:
ازآنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن بانور و حرارت تسریع می گردد،مدت زمانی که روغن درمعرض نور،حرارت واکسیژن است،باید مورد توجه قرارگیرد.

2-آب:
هرچه مقداررطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشترباشد،روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید ازبستن درظرف خودداری کرد،زیرا باعث می شود رطوبتی که ازغذا به صورت بخارخارج می شود به داخل روغن برگردد.

3-ذرات خارجی:
هرچه ناخالصی هایی همچون نمک،ذرات غذا،چاشنی هاو…بیشتربه روغن ..وارد شود،روغن سریع تراکسیدمی گردد.

4-تعداد دفعات استفاده:
هرچه روغن بیشتراستفاده شود،سریع تراکسید می گردد. تغییرات ایجادشده درساختمان مولکولی روغن باعث می شود «ویسکوزیته» آن تغییر یابد(مشکل ترو به طورغیرروان ازظرف ریخته می شود).

5-مخلوط کردن چند نوع روغن:
مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه دود را پایین می آورد.
برای استفاده مجدد ازروغن موارد زیر رامد نظر داشته باشید؛
1-به محض اتمام سرخ کردن،حرارت را خاموش کنید.
2-اجازه دهید روغن سرد شود.
3-به محض سردشدن روغن آن راتصفیه کنید(ازصافی ریزعبوردهید)و درظرف شیشه ای بریزید و درظرف را محکم بیندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. ازمخلوط کردن این روغن باروغن تازه خودداری کنید.
4-این ظرف رادرجای تاریک(ترجیحادریخچال)،نگهداری نمایید(ممکن است این روغن دریخچال ظاهرابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود).
5-بعد ازهرباراستفاده ازاین روغن ،عملیات بالا را تکرارکنید.

با بروز نشانه های زیر روغن را دوربریزید؛

-ایجاد کف درسطح روغن.
-تیره شدن روغن.
-بوی نامطبوع.
-عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی رابه داخل آن می اندازید.
-غیرروان بودن روغن(هنگام ریختن آن درظرف).

نتیجه گیری؛

کیفیت غذاها سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرایط سرخ کردن بستگی دارد،بلکه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ کردن هم وابسته است. انتخاب پایدارترین روغن برای فرایند سرخ کردن،کمترین تخریب و آسیب را دربردارد و غذایی با کیفیت بالاترتولید خواهد کرد.
منبع:دنیای تغذیه ش 104