رشد فن آوری و فتح قله های تکنولوژیک یکی پس از دیگری، انقلابی شگرف در توانایی انسان برای دستیابی به غذا و ذخیره سازی آن به وجود آورده، اما ابزارها و وسایل ضروری همچون یخچال و فریزر یا سیستم حمل و نقل دوربرد مواد غذایی بویژه انواع فاسد شدنی، فقط در ۱۵۰ سال گذشته در اختیار بشر قرار گرفته است.
این یک قرن و نیم اخیر در تاریخ تکامل انسان، حتی از یک پلک زدن نیز کمتر است. به همین ترتیب، حتی ظهور کشاورزی و دامپروری نیز که در حدود ۱۰ هزار سال پیش به وقوع پیوست، فقط یک تیک تاک روی ساعت تکامل بشر بوده؛ تیک تاکی که برای وفق یافتن و سازگاری سیستم زیست شناختی بدن باتغییرات، همچون یک شوخی می ماند. مدرن ترین منابع تامین کننده کالری که امروزه در سراسر جهان به طور وسیعی مورد استفاده قرار می گیرد، در دسترس انسان شکارچی- گردآورنده ماقبل تاریخ نبوده و اجداد ما از الگوهای غذایی دیگری بهره می گرفته اند.
به بیان دیگر، بیشتر ساکنان کشورهای پیشرفته و صنعتی، از نخستین نسل های بشری به شمار می روند که هیچ گونه نگرانی و هراسی در ارتباط با تغذیه و سیرکردن خود ندارند و نگرانی از این که کجا و چطور مواد غذایی مورد نیاز خود را بیابند، نزد آنها مفهومی ندارد. همچنان که یتر استیرنز ، پروفسور دانشگاه جورج میسون و نویسنده کتاب تاریخ چاقی می گوید: این نخستین بار در تاریخ انسان است که زمین و تاریخ زمین چنین شمار عظیمی از جمعیت بشر را به خود می بیند.

رژیم های غذایی کهن

اگر چه ممکن است زندگی مدرن و بهره گیری از ابزار و امکانات پیشرفته، بیشتر مسائل و مشکلات انسان شکارچی-گردآورنده را بخوبی حل و برطرف کرده باشد، روند تکامل گونه انسان مدرن (هومو ساپینس) هرگز نتوانسته خود را با سرعت رشد سریع و شتابان و پیشرفت تکنولوژیک بشر وفق دهد. به گفته دانشمندان، بدن انسان امروزی هنوز بر پایه زیست شناسی شکارچی- گردآورنده سیم کشی و برنامه ریزی شده و زیست شناسی بدن ما همچنان این شعار را مورد توجه دارد که می گوید: هرچه می توانی بخور و آن را در چربی بدن خویش ذخیره کن تا خود را برای قحطی احتمالی یا کمبود ذخایر غذایی، بخوبی آماده کنی و این شعار، چیزی جز رمز بقای انسان اولیه نیست. بدیهی و روشن است که پیروی از این کلیشه زیست شناختی بدن انسان که فرصت تغییر و روزآمد شدن در زمان تکاملی بسیار اندک (حدود ۱۰ سال) را نیافته است، چگونه می تواند در چارچوب زندگی امروزی و سبک نوین حیات، فاجعه آفرین باشد و چه مصیبت هایی را دامنگیر سلامتی و بهداشت بشر کند.جانورانی که اجداد ما بویژه نیاکان دور ما در پهنه آفریقا شکار می کردند، بسیار لاغرتر از آن چیزی بوده اند که تصور می کنید.
در واقع، گوشت شکار اصلی آنها بسیار شبیه تر به گوشت گوزن های امروزی بوده تا گوشت گاو و همچنین شیوه پردازش حبوبات و ترکیبات قندی برای خوردن، هیچ شباهتی به شیوه ها و روش های امروزی نداشته است.همچنین به طوری که دکتر لورن کوردین – پروفسور بهداشت و تربیت بدنی دانشگاه ایالتی کلرادو – تصریح می کند، ترکیبات چشایی مدرن همچون چربی غنی شده (کره) یا شیرینی غنی شده (شکر) بندرت همراه با یکدیگر در طبیعت یافت می شوند. کوردین که نویسنده کتاب رژیم غذایی کهن است و از رژیم های غذایی کهن حمایت و دفاع می کند، می گوید: شما از مصرف غذاهایی چاق می شوید که از انقلاب کشاورزی به بعد به سفره غذایی بشر معرفی و وارد شده اند .

تضاد تکاملی

به اعتقاد کوردین، هنگامی که موضوع مواد، منابع و رژیم های غذایی به میان می آید، مکانیسم های تکاملی بسادگی نمی توانند خود را با سرعت نوآوری بشر در این زمینه هماهنگ کنند و وفق دهند و همچنان که وی تاکید می کند، نتیجه آن می شود که صرف نظر از چاقی مفرط و اضافه وزن، بیماری قلبی و هپاتیت نوع دوم در کشوری همچون ایالات متحد آمریکا غوغا می کند و هر ساله شمار زیادی از انسان ها را از ادامه زندگی باز می دارد. هر انسان شناسی این نکته را تایید می کند که ملل ثروتمند، در حال غرق شدن در غذا هستند و همین طور که ملل در حال توسعه در مسیر توسعه یافتگی به پیش می روند، جوامعی که تا گذشته ای نه چندان دور در هراس رویارویی با قحطی و خشکسالی به سر می بردند، اینک باید خود را برای مقابله با معضل دیگری در آن سوی طیف آماده سازند. به خاطر آورید چینی هایی را که خالی بودن سفره خویش را تهدیدی جدی بر تداوم بقای فرزندان خود می دیدند، در حالی که امروزه وضعیت دگرگون شده است. آمارها نشان می دهد شمار چینی های مبتلا به چاقی از سال ۱۹۹۲ تا ۲۰۰۴ میلادی، به دو برابر افزایش یافته است و هم اکنون نزدیک به ۳ درصد از آنها گرفتار معضل اضافه وزن هستند.
به همین ترتیب، کشور هند نیز با وضع مشابهی رو به روست. یکی از مهمترین مسائل مطرح در این زمینه، تغییر سریع و برق آسای سنت های غذایی بوده است که در مدت زمانی طولانی شکل گرفته بودند و یکباره در زمانی کوتاه جای خود را به الگوهای تغذیه ای جدید دادند؛ الگوهایی که به گفته کارشناسان، بسیار ناسالم و گاه ویرانگر و مخرب هستند. سرخپوستان بومی ایالت آریزونا از دیگر نمونه هایی هستند که تضاد میان ساختار زیست شناختی بشر و رژیم های غذایی نوین وی را بخوبی به تصویر می کشند. این قبایل که به سبب زیستگاه ویژه خود، از نظر ژنتیکی با قحطی و کمبود مواد غذایی سازش یافته بودند، پس از معرفی رژیم غذایی آمریکایی در حوالی جنگ جهانی دوم، در رنج فراوان افتادند؛ به طوری که هم اکنون آنها با شیوع شدید و همه گیری (اپیدمی) چاقی و دیابت نوع دوم در میان خود روبه رو هستند. همچنین ثروتمند شدن سریع و دستیابی به منابع غذایی جدید و تغییر یافته، وضع وخیم تری را در میان برخی ملل بومی جزایر اقیانوس آرام رقم زده است.

مغز بزرگتر؛ انرژی بیشتر

به گفته دانشمندان، شکار غذای کافی و دستیابی به منابع غذایی بهتر، نقش تعیین کننده ای در تاریخ تکامل بشر ایفا کرده است. دکتر بیل لئونارد – رئیس دانشکده انسان شناسی در دانشگاه نورث وسترن – تصریح می کند: آنچه می توانیم به طور قطع بگوییم، این است که موفقیت تکاملی گونه ما در اصل یک داستان تغذیه ای ست . وی می افزاید: یک گام حیاتی به جلو در مسیر تکامل گونه هومو ساپینس ، با توسعه مغز گونه هومو ارکتوس (Homo erectus) در حدود ۵/۱ میلیون سال پیش ظهور یافته است .لئونارد اندازه مغز اجداد بشر را مورد بررسی و ارزیابی مقایسه ای دقیق قرار داده و دریافته است که مغز آنها برای نخستین بار در گونه هومو هابیلیس (H. habilis) و در حدود ۲ میلیون سال پیش شروع به رشد کرده است. مغز گونه هومو هابیلیس در حدود ۶۰۰ سانتی متر مکعب و بسیار بزرگتر از مغز گونه های آسترالوپیتکوس پیش از خود بوده و سپس اندازه مغز در زمانی بین ۲ تا ۵/۱ میلیون سال پیش به ۹۰۰ سانتی متر مکعب رسیده است.
از سوی دیگر، مغز بزرگتر نیازمند دریافت انرژی بیشتری بوده و این امر، تغییر مهمی در زندگی اجداد انسان به وجود آورده است. بر اساس مقاله ای که لئونارد در سال ۲۰۰۳ منتشر کرده، هوموارکتوس ۱۷ درصد از کالری دریافتی خود را صرف تغذیه مغز و سلول های مغزی خویش می کرده و برای مثال، این میزان در شمپانزه ها حدود ۹ درصد است. ما انسان های مدرن نیز در حالت استراحت، نزدیک به یک چهارم از انرژی مصرفی خود را برای تغذیه مغز خویش مصرف می کنیم. جمع شدن معده نیز تکه دیگری از پازل تکاملی بشر به شمار می رود. محققان بر این باورند که گونه هومو ارکتوس در مقایسه با اجداد خود، شکمی کوچکتر داشته و همراه با در دسترس قرار گرفتن منابع غذایی با کیفیت تر، معده و سایر اندام های گوارشی این موجود زنده نیز رو به فشردگی نهاده است. بیشتر نظریه های ارائه شده، حاکی ست توانایی قصابی کردن و تقسیم گوشت همراه با رویگردانی از گیاهانی که ارزش غذایی کمی داشتند، به سوی میوه ها و دانه های با کیفیت تر همچون گندم و جو، امکان تغذیه مغز و افزایش ابعاد و اندازه این اندام عصبی را فراهم کرده است.به این ترتیب، امکان شکار گوشت و گردآوری گیاهان بیشتر، دستیابی به غذاهای بهتر و یافتن کالری بیشتر در عوض کار کمتر، با برداشتن یک گام تکاملی مهم در میان گونه های آدمسان همراه بوده است.

برهم خوردن تعادل

دانشمندان می گویند پیش از اینکه از بالا رفتن اجدادمان در هرم غذایی شادمانی کنید، به یاد داشته باشید که مصرف انرژی و نیاز گونه ما بسیار کمتر از میزانی ست که امروزه در قالب رژیم ها و الگوهای تغذیه ای نوین دریافت می شود.اقتصاد نوین و گسترش و توسعه منابع غذایی در بسیاری از نقاط جهان، مجوز افزایش افسارگسیخته جمعیت را در بسیاری از کشورها صادر کرده است. در پی موفقیت تکاملی انسان، بشر امروزی صاحب مغز بزرگتر و منابع غذایی بیشتری نسبت به اجداد دورمان است، اما این روند همچنین چاقی و انواع ناخوشی ها را نیز با خود به همراه آورده و نسل امروز را به خود دچار ساخته است.به گفته هنری بان – انسان شناس دانشگاه ویسکانسین- سرعت بسیار زیاد تغییر شرایط زندگی انسان، شانس واکنش زیست شناختی مناسب را از فرآیند تکاملی ما گرفته است.
در واقع، کالری دریافتی بسیار زیاد که به طور روزانه از طریق غذاهای گوناگون به بدن ما وارد می شود، مقصر اصلی برهم خوردن تعادل میان کالری دریافتی و انرژی مصرفی و پیامدهای ناشی از این بی تعادلی است. اگر چه ملل در حال توسعه به طور کلی کالری کمتری نسبت به جوامع صنعتی مصرف می کنند، اما این میزان کالری دریافتی همچنان بسیار بیشتر از میزان واقعی مورد نیاز است. در واقع، از یک سو مصرف انرژی انسان در بستر رشد فن آوری ها کاهش می یابد و از سوی دیگر، کالری دریافتی وی رو به افزایش می نهد.بدیهی ست که این روند ناپایدار، چیزی جز رنج و محنت را به همراه نخواهد داشت، بویژه آنکه نتایج تحقیقات اخیر، وجود ارتباط مستحکم میان مصرف کالری زیاد و کاهش طول عمر را به اثبات رسانده است.
منبع:روزنامه همشهری