مترجم: رزیتا ملکی‌زاده
با شنیدن مطالبی در خصوص فوائد روغن زیتون و هسته‌ی انگور، اکثر ما بر سر اینکه کدام یک برای استفاده در خانه بهتر است با یکدیگر به بحث و جدل می‌پردازیم. در این مقاله، سعی خواهیم کرد نتیجه‌ای از این بحث بیابیم.
این روزها، هم روغن هسته یا دانه‌ی انگو و هم روغن زیتون به طور گسترده‌ای در آشپزخانه‌های سرتاسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرند. روغن زیتون در آشپزخانه‌های اروپا به مدت بیش از یک قرن است که مورد استفاه قرار می‌گرفته است. هر دو این روغنها به لحاظ خواص تغذیه‌ای جزء روغنهای «خوب» در نظر گرفته می‌شوند، به این دلیل که سرشار از چربی‌های غیر اشباع بوده و میزان چربی اشباع شده‌ی آنها پایین بوده و همچنین عاری از کلسترول می‌باشند. اگر از ارزش غذایی آنها بپرسید، بایستی بگوییم که هر دو از این نظر مشابه یکدیگر می‌باشند.
تفاوت میان روغن زیتون و روغن هسته‌ی انگور
به منظور ارزیابی تفاوت بین هر دو روغن، عوامل خاصی را در نظر خواهیم گرفت. این عوامل تولید این دو روغن، ارزش غذایی، طعم، نقطه‌ی دود کنندگی و چند منظوره بودن را شامل می‌شوند.
تولید
روغن هسته انگور، روغنی گیاهی است که از فشرده سازی هسته‌های گونه‌های مختلف انگور بدست می‌آید. طرفداران این روغن همواره در خصوص سازگاری آن با محیط زیست صحبت می‌کنند. از سوی دیگر روغن زیتون با فشرده سازی زیتون بدست می‌آید. شیوه‌ی استخراج این روغن متفاوت است. نخستین عصاره گیری و استخراج از فشرده سازی زیتون تحت عنوان روغن فوق بکر نامیده شده و این یک روغن تصفیه نشده و یا خام است. نمونه‌ای که اغلب استفاده می‌کنیم ترکیبی از روغن زیتون فوق بکر و تصفیه شده است.
ارزش غذایی
چنانچه قصد دارید پایه و مبنای استدلال خود را بر اساس ارزش غذایی قرار دهید، بایستی بگوییم که تفاوتهای کوچکی در این خصوص وجود دارد، به گونه‌ای که روغن هسته‌ی انگور به طور تقریبی دارای 71 درصد امگا 6، 17 درصد چربی اشباع نشده‌ی مونو (با یک پیوند دوگانه)، و 12 درصد چربی اشباع شده می‌باشد. این روغن از مقادیر کمی چربی امگا 3 برخوردار است. از سوی دیگر روغن زیتون دارای 10 درصد امگا 6، 73 درصد چربی اشباع نشده مونو، 14 درصد چربی اشباع شده و 3 درصد امگا 3 است. هر دو عاری از کلسترول بوده و در نتیجه به سوی روغنهای تا اندازه‌ای سلامتی بخش برای قلب پیش می‌روند. هر دو این روغنها حاوی ویتامین E می‌باشند که به لحاظ خواص آنتی اکسیدانی خود شناخته شده است، اما روغن هسته‌ی انگور از ویتامین E بیشتری نسبت به روغن زیتون برخوردار است. روغن هسته انگور حاوی 8ر3 میلی‌گرم ویتامین E در هر یک قاشق غذاخوری است و روغن زیتون حاوی 9ر1 میلی‌گرم در هر قاشق غذاخوری است.
طعم
عطر و طعم هر دو این روغنها به طور مشخصی از یکدیگر متفاوت است. از اینرو، بسیاری افراد به هنگام انتخاب، این نکته را در نظر می‌گیرند. روغن هسته انگور دارای عطر و طعمی ملایم از انگور بوده اما اغلب در مزه خنثی می‌باشد بدین معنی که مناسب پخت غذاهایی است که دارای طعم خوب و لذیذی بوده به طوری که ممکن است با یک روغن با طعم قوی‌تر این طعم پوشیده شده و تغییر نماید. بنابراین از این روغن جهت پخت در فر و یا هرگونه دستور غذایی که نیاز به روغن خنثی یا خفیف دارد استفاده می‌کنند. از سوی دیگر روغن زیتون اغلب دارای طعمی میوه‌ای است و دارای میزان ناچیزی از زیتون در خود است. این روغن فوق بکر است که بیشترین طعم را داشته در حالی که روغن معمولی طعمی ملایم‌تر دارد. روغن زیتون در غذاهای مدیترانه‌ای به خوبی بکار می‌رود اما اغلب بر طعم‌های ملایم‌تر غلبه می‌نماید. در عین واحد، این یک انتخاب و سلیقه‌ی شخصی است که کدامیک از این دو روغن را استفاده کنند.
نقطه دود کنندگی
این یک نکته بسیار مهم در بحث و مقایسه‌ی میان روغن هسته انگور و روغن زیتون است. نقطه‌ی دود کنندگی روغن، دمایی است که در آن روغن شروع به دود می‌کند. نکته‌ی مهمی که همیشه بایستی در حین آشپزی به خاطر داشته باشید این است که روغنهای آشپزی نبایستی بیشتر از نقطه‌ی دود خود حرارت ببینند، در غیر این صورت طعم آنها بد شده و روغن نمی‌تواند مجدداً مورد استفاده قرار گرفته و در عین واحد همچنین می‌تواند ناسالم و مضر باشد. در صورتی که قصد دارید از روغن جهت تفت دادن و یا سرخ کردن استفاده کنید، آنگاه این نکته بسیار اهمیت می‌یابد. روغن زیتون دارای نقطه‌ی دود کنندگی 320 درجه‌ی فارنهایت یا 160 درجه سانتیگراد است و نقطه دود روغن هسته انگور 420 درجه فارنهایت و یا 5ر215 درجه سانتیگراد است. از اینرو، روغن هسته انگور می‌تواند با اطمینان در تفت دادن و یا سرخ کردن در درجه حرارت بالا مورد استفاده قرار گیرد.
چند منظوره بودن
روغن هسته انگور برای پخت و پز به هر شکلی همچون استفاده به عنوان سس سالاد تا زیاد سرخ کردن، برتری دارد. از آنجا که طعمی خنثی و خفیف دارد، از کاربرد بیشتری برخوردار است. با این حال، طعم متفاوت روغن زیتون، سازگاری آن را با سایر مواد غذایی محدود می‌سازد، به این دلیل که اغلب بر طعم‌های خفیف‌تر غلبه می‌نماید.
پس از خواندن تفاوتهای میان این دو روغن، متوجه این موضوع می‌شویم که روغن هسته انگور فوائد بخصوصی نسبت به روغن زیتون دارد، اما این بدان معنا نیست که روغن زیتون از فوائد کمتری برخوردار است، در حقیقت میزان و نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3 در این روغن بهتر می‌باشد به گونه‌ای که از آن انتخاب سالمتری می‌سازد. این شما هستید که بایستی تصمیم بگیرید برای چه منظوری قصد استفاده از روغن را دارید و بر این اساس می‌توانید تصمیم بگیرید.
منبع:راسخون
