گفت و گو با دکتر آراسب دباغ‌مقدم درباره ارزش غذایی و روش تولیدیک پنیرلیقوان
لیقوان روستایی است در منطقه آذربایجان که پنیر تهیه‌‌شده از گوسفندهایش، این خطه را مشهور کرده است. پنیر لیقوان مانند سایر پنیرهای سنتی با زدن مایه‌پنیر به شیر و ایجاد لخته تهیه می‌شود.
روستای لیقوان، روستای کوچکی است و دام‌های آن مسلما نمی‌توانند شیر کافی برای تمام پنیرهای لیقوانی که در سطح کشور تهیه و عرضه می‌شوند، تولید کنند. از آنجا که نام لیقوان اشتهای هرکس را برمی‌انگیزد و مراکز عرضه این پنیر هم زیاد هستند، تصمیم گرفتیم نگاهی بر روند تولید و نگهداری این پنیر محبوب و سنتی داشته باشیم. دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص صنایع غذایی به سوال‌های ما درباره این پنیر پاسخ دادند.
آقای دکتر! چرا پنیر لیقوان را در آب‌نمک می‌گذارند تا مرحله «رسیدن» را طی کند؟
آب‌نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد، هم باعث آبگیری بهتر از لخته پنیر می‌شود، هم طعم پنیر را بهتر می‌کند و هم پنیر را از میکروب‌ها عاری نگه می‌دارد.
پنیر لیقوان چند ماه در آب‌نمک می‌ماند تا برسد؟
حداقل 2 ماه. در این مدت احتمال رشد میکروب بروسلا، عامل تب مالت در پنیر به صفر می‌رسد. تحقیقات نشان داده‌اند پنیرهایی که به مدت کوتاه‌تری در آب‌نمک می‌مانند، حاوی میکروب بروسلا هستند.
غلظت آب‌نمک اهمیت دارد؟
بله، محلول مورد استفاده در مرحله رسیدن پنیر باید حدود 13 درصد نمک داشته باشد.
آیا با وجود این آب‌نمک، می‌توان از سلامت و بهداشت پنیرهای سنتی مطمئن شد؟
مردم باید پنیرهای «پروسس» و «یواف» مصرف کنند زیرا اکنون وضعیت بهداشتی پنیرهای سنتی کشور چندان مناسب نیست. البته کارگاه‌هایی هم وجود دارند که زیر نظر وزارت بهداشت فعالیت می‌کنند. به‌طور کلی در تمام کشورها، متخصصان صنایع غذایی سعی می‌کنند با حفظ اصالت محصولات سنتی و با استفاده از مبانی علمی، محصولات سنتی خود را به طریقه بهینه و بهداشتی‌تر تولید و به نسل بعد عرضه کنند. این کار نوعی سرمایه‌گذاری برای جذب گرد‌شگر تلقی می‌شود. متاسفانه در سال‌های اخیر تمامی گروه‌های فعال در صنعت غذا و بهداشت، کم‌کم محصولات سنتی کشور را به ورطه فراموشی و انقراض کشانده‌اند.
چرا پنیر لیقوان را باید در آب جوشیده و سرد شده قرار داد؟
بیشتر مردم این کار را برای کم شدن نمک پنیر انجام می‌دهند اما آب شهری «ضدعفونی شده» است نه «استریل». یعنی در آن میکروب‌های بیماری‌زا نیست اما میکروب‌های غیربیماری‌زا در آن وجود دارند. میکروب‌های غیربیماری‌زای آب آشامیدنی به محض قرارگرفتن در محیطی مناسب رشد می‌کنند و باعث فساد می‌شوند پس مجاورت پنیر با آب شهری نجوشیده باعث کپک‌زدن آن می‌شود به همین دلیل باید پنیر را در آب جوشیده‌ای گذاشت که میکروب‌های آن از بین رفته‌اند.
چرا پنیرهای سنتی ما این قدر شور هستند؟
روند تولید پنیر سنتی در کشور چندان بهداشتی نیست و تولید‌کنندگان می‌دانند برای به تاخیرانداختن یا مقابله با فعالیت میکروب‌ها، این محصول را شور می‌کنند زیرا نمک از رشد بسیاری از میکروب‌ها جلوگیری می‌کند.
آیا تولید‌کنندگان همان آبی که از لخته پنیر جدا شده شور می‌کنند و پنیر را در آن نگه می‌دارند؟
آب‌نمک، محلولی جداست و آب پنیر از ضایعات کارگاه محسوب می‌شود که در گذشته باعث مشکلاتی برای کارخانه می‌شد. امروزه این آب را جمع‌آوری و برای تهیه سوسیس، کالباس، پفک و پودرهای پروتئینی ورزشکاران به کار می‌برند. زیرا ارزش غذایی بالا و پروتئین‌های باکیفیتی دارد.
چرا گاهی پنیر لیقوان بعد از ماندن در آب جوشیده و سرد‌شده کاملا نرم می‌شود و انسجام بافت خود را از دست می‌دهد؟ انگار ظرفی حاوی دوغ و پنیر داشته‌ایم!
پنیر را نباید به مدت طولانی در آب قرار داد زیرا برای از بین رفتن شوری، ماندن پنیر در آب به مدت 45-30 دقیقه قبل از هر بار مصرف، کافی است.
پنیر لیقوان سنتی، سفید است اما رنگ پنیرهای لیقوان کارخانه‌ای کمی به زردی می‌زند، چرا؟
چنین پنیری پنیر لیقوان اصیل رسیده در آب‌نمک نیست، بلکه پنیری فرآوری‌شده (پروسس) است که طعم پنیر لیقوان را دارد. این پنیرها مخلوطی از انواع پنیر همراه مقداری خامه و کره هستند.
نظرکارشناس صنایع لبنی/ دکتر ثریا نواب‌پور
فرق پنیر سنتی، یواف و پروسس
پنیرهای سنتی در کارگاه‌های سنتی پنیر به روش انعقادی تولید می‌شوند. در این فرآیند به شیر، مایه پنیر اضافه می‌شود و این مایه کازیین محلول در شیر را به صورت نامحلول درمی‌آورد و باعث رسوب آن می‌شود. رسوب کازیین را پنیر می‌نامیم که درنهایت، هم به آن نمک می‌زنند و هم آن را آبگیری می‌کنند.
کارخانه‌های پنیر یواف (اولترا فیلتریشن)، پنیرهای فراپالایش شده تهیه می‌کنند. در سیستم یواف، ابتدا شیر را از صافی‌های مخصوصی به نام صافی‌های غشایی عبور می‌دهند. پروتئین‌های محلول در آب شیر و پروتئین‌های نامحلول آن (کازیین) پشت این صافی‌ها می‌مانند و به این ترتیب شیر کم‌کم غلیظ می‌شود. تولید‌کنندگان به این شیر تغلیظ شده آنزیم می‌افزایند و لخته پنیر ایجاد می‌شود بدون اینکه پروتئین‌های محلول در آب شیر از آن جدا شود. با افزودن آنزیم به شیر با قوام معمولی، فقط کازیین لخته می‌شود و پروتئین‌های محلول در آب با آب پنیر از محصول جدا می‌شوند. بنابراین ارزش غذایی پنیرهای یواف از پنیرهای آب‌نمکی به مراتب بیشتر است.
به علاوه به دلیل باقی‌ماندن تمام پروتئین‌ها در پنیر یواف، راندمان تولید این پنیر بیشتر است. پنیر یواف چربی بیشتری دارد (چربی‌ها از غشا عبور نمی‌کنند) و روی نان بهتر مالیده می‌شود. ارزش غذایی پروتئین‌های محلول در آب پنیر یواف، بسیار زیاد است زیرا شبیه پروتئین‌های انسانی هستند و قابلیت هضم صددرصد دارند. پنیر یواف پاستوریزه می‌شود و به همین دلیل از لحاظ بهداشتی به پنیرهای سنتی ارجحیت دارد.
پنیرهای پروسس، علاوه بر روند پاستوریزاسیون، باز هم حرارت می‌بینند. متخصصان صنعت غذا این فرآورده‌ها را چندان مناسب نمی‌دانند زیرا برای تهیه‌شان از ضایعات انواع پنیر همراه کره و خامه استفاده می‌شود. حرارتی که به پروتئین پنیر داده می‌شود، تغییراتی در پروتئین‌ها ایجاد می‌کند، به‌طوری که برخی از آنها مانند پنیر پیتزا کش می‌آیند. علت وجود آب در بسته پنیرهای یواف، نقص فرآیند تولید آنهاست.
بسیاری از مردم تصور می‌کنند در کارخانه هم پنیر به روش سنتی تهیه می‌شود و آب آن را ماده‌ای بی‌ارزش و پر از نمک می‌دانند که باید دور ریخته شود. در حالی که در یک فرآیند صحیح تهیه پنیر یواف، اصلا نباید آب از پنیر خارج شود.
می بینید پنیرها برحسب نوع روش تولیدشان مواد مغذی متفاوتی دارند و به دنبال آن خواص مختلفی هم برای مصرف کننده خود خواهند داشت پس برحسب اینکه نیاز به کالری بیشتر دارید یا پروتئین، بهتر است نوع خاصی از آنها را انتخاب کنید.
منبع:هفته نامه سلامت
