نویسنده: علی مزرعتی

زیرعنوان: نگاهی به فواید سلامت بخش این گیاه شگفت انگیز

کنجد (1)، گیاهی است یک ساله با ارتفاع حدود یک متر که قسمت انتهای ساقه آن پوشیده از کرک است. برگ های آن بیضی، باریک و نوک تیر است. نام علمی کنجد، “sesamun indicum” است.
گل های آن به رنگ سفید، یا قرمز، به طور تک تک در کناره برگ های قسمت انتهای ساقه ظاهر می شوند. کنجد، یکی از بهترین دانه های روغنی است؛ دانه های کنجد به رنگ های سفید، زرد، خاکستری و سیاه و قرمز است که نوع سفید این دانه ها، از همه مرغوب تر است.
کنجد، یکی از قدیمی ترین گیاهان زراعی روغنی جهان است و از زمان های قدیم در ایران کشت می شود و زمانی که از صادرات مهم کشور به شمار می رفت. کشت کنجد در مناطق گرمسیری کشور مانند استان های خوزستان، سیستان و بلوچستان، جیرفت و فارس متداول است و در استان مازندران هم به دلیل تنوع کشت کنجد به صورت زراعت اصلی در بهار و یا به صورت کشت مخلوط همراه با پنبه در بهار و همچنین به عنوان کشت دوم بعد از برداشت غلات بسیار مورد توجه کشاورزان منطقه است و از سوی دیگر کاربرد روزافزون روغن استحصالی از این گیاه در صنعت موجب افزایش تقاضا برای افزایش سطح زیرکشت آن است. وطن اصلی کنجد، آفریقا است ولی به سرعت از طریق آفریقا در هندوستان و چین پراکنده و به مراکز ثانوی، انتشار پیدا کرده است. البته شواهد و دلایلی وجود دارد که منطقه افغانستان و ایران را به موطن گونه هایی از کنجد معرفی می کند. در حال حاضر چین، بزرگ ترین تولید کننده کنجد در دنیا است. هندوستان و حبشه از نظر تولید، بعد از چین قرار دارند.
مصرف اصلی دانه کنجد در تهیه حلوا و شیرینی پزی است. روغن کنجد، برای طبخ مواد خوراکی مختلف، در تهیه عطرها و به عنوان حلال در داروسازی مصرف می شود.
کنجد، گیاهی گرمادوست و روزکوتاه است و به هوای گرم و نور فراوان احتیاج داشته و به حرارت پایین حساس است. با این حال، هوای بسیار گرم بیش از40 درجه سانتی گراد موجب نقصان تشکیل کپسول ها می شود و در واقع حرارت مطلوب برای رشد کنجد، حدود 27 درجه سانتی گراد است. تولید کنجد در نواحی با حداقل 150 روز بدون یخبندان امکان پذیر است. این گیاه اساسا یک محصول خاص مناطق گرمسیری تلقی می شود. کنجد معمولا در مناطقی با ارتفاع کمتر از یک هزار متر از سطح دریا می روید، هرچند که برخی از انواع آن ممکن است در ارتفاعات بالاتر نیز قادر به رشد باشند. کنجد به عنوان یک محصول مقاوم به خشکی و گرما شناخته شده است و لیکن برای تولید و عملکرد بالا به رطوبت احتیاج دارد. به زیادی رطوبت خاک و عدم تهویه نسبتا حساس است و به همین جهت کنترل آبیاری کنجد ضرورت است. کنجد مقاوم به خشکی است. در انواع خاک ها، رشد می کند مشروط بر آنکه از نظر تهویه و زهکشی محدودیتی وجود نداشته باشد. با این حال خاک های دارای بافت متوسط را ترجیح می دهد. کنجد به شوری خاک، غیرمقاوم است و اسیدیته خنثی را ترجیح می دهد.

سابقه تاریخی کنجد

کنجد، از قدیمیترین چاشنی های شناخته شده ای است که قدمت آن به 1600 سال پیش از میلاد مسیح باز می گردد. بیشتر از پنج هزار سال است که انسان به فواید سلامت بخش کنجد، پی برده است. در قدیم، پهلوانان برای افزایش زور بازوی خود، آن را مصرف می کردند و به خواص معجزه آسای آن در زورآزمایی ها، پی برده بودند و به همراه مصرف عسل، در بین پهلوانان، جایگاه ویژه ای داشته است. هندی ها بیش از سایر اقوام برای این گیاه خاصیت و اثرات معجزه آسا قائلند و آن را زیاد کننده قدرت و عامل طول عمر می شناسند و روی این اصل، آن را در تشریفات مذهبی زیاد می خورند و همان طور که ما ایرانیان خرما و انجیر، خیرات می کنیم آنها، کنجد و شیرینی های که با کنجد درست کرده اند می دهند و بدون تردید، علت طول عمر در بین مرتاضین و برخی از هندی ها ساکن در روستاها (که هنوز هم به خوردن کنجد همانند آبا و اجداد خود اهمیت می دهند) همین است. خوردن کنجد، از قدیم در ایران معمول بوده است و نانوایان، آن را روی نان می پاشیدند.

مواد موجود در کنجد

دانه کنجد، دارای مواد معدنی مانند مس، منیزیم، کلسیم، الومینیوم، کروم، کلروسدیم، سیلیس، آهن، فسفر، نیکل و همچنین دارای ماده پروتئینی مهم لیزین، ویتامین اف 1، دی و ویتامین های گروه ب (تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین) و لیستین (2)، هورمون نباتی، چربی و روغن می باشد. ترکیب متوسط روغن و پروتئین دانه کنجد بدین صورت است: 44 تا 45 درصد روغن و 19 تا 25 درصد پروتئین. روغن کنجد، مرکب از حدود 70 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده مانند اسید لینوئیک، اسید اولیئک و مقداری اسیدهای چرب اشباع شده مانند اسید پالمتیک و اسید آراشیدیک است.

خواص سلامت بخش کنجد

همان طور که گفته شد کنجد، منبع غذایی بسیار باارزشی است. کنجد، علاوه بر این که منبع خیلی خوبی از منگنز و مس است، از نظر کلسیم، منیزیم، آهن، فسفر، ویتامین ب1، روی و فیبرهای غذایی نیز منبع ارزشمندی به شمار می رود. فیبرهای غذایی موجود در کنجد، اثرات بسیار مفیدی دارند ازجمله: کاهش کلسترول خون در انسان، حفاظت سلول های کبدی در مقابل آسیب های اکسیداتیو، پیشگیری از فشار خون بالا و …
کنجد منبع بسیار خوبی از مس، منیزیوم و کلسیم و روی است. تنها یک چهارم لیوان آن، قابلیت تامین 70/4 درصد مس، 31/6 درصد منیزیم و 35/1 درصد از کلسیم مورد نیاز روزانه را دارد. در اینجا به طور خلاصه درباره نقش این مواد معدنی در بدن توضیحاتی ارائه می شود.
مس: این ماده معدنی، به دلیل حضور در بسیاری از سیستم های آنزیمی ضد آلتهابی و آنتی اکسیدانی، نقش مهمی در کاهش درد و رفع التهاب در بیماری های آرتریت روماتوئید دارد. علاوه بر آن در فعالیت نوعی آنزیم موثر است که برای اتصال کلاژن و الاستین، مورد نیاز است. کلاژن و الاستین در ساختار، قدرت و قابلیت ارتجاع رگ های خونی، استخوان ها و مفاصل مهم هستند.
منیزیم: اثرات مفید منیزیم عبارتند از: کاهش اسپاسم راه های هوایی در بیماری آسم، کاهش فشار خون بالا (فشار خون بالا از عوامل موثر حمله های قلبی، سکته های و بیماری های قلبی در افراد دیابتی است.) پیشگیری از اسپاسم نوعی عروق خونی که در پیدایش حملات میگرن نقش دارند، ایجاد خواب طبیعی در زنانی که از عوارض یائسگی رنج می برند.
کلسیم: کلسیم از املاح معدنی مهم موجود در کنجد است. مطالعات انجام شده نشان می دهد که کلسیم در موارد زیر نقش دارد: حفاظت از سلول های روده در مقابل مواد شیمیایی سرطان زا، پیشگیری از کاهش توده استخوانی که در یائسگی یا بیماری های خاصی مانند آرتریت روماتوئید مشاهده می شود، پیشگیری از سردردهای میکرنی، خوردن یک قاشق غذاخوری کنجد تامین 14 درصد نیاز روزانه بدن به کلسیم شده و اگر خانم ها عادت به بلند کردن ناخن هایشان داشته باشند با مصرف کنجد، ناخن هایشان محکم تر شده و ترک و شکنندگی بر روی این عضو که جزیی از زیبایی انگشتان است، از بین می رود
مقدار کلسیم موجود در نصف پیمانه کنجد، سه برابر مقدار کلسیم موجود در شیر در همان مقدار است.
روی: حفظ سلامت استخوان ها به دلیل تاثیر روی در چگالی املاح معدنی استخوان، به مردان سالمند توصیه می شود. غذاهای غنی از “روی” را به طور مرتب در برنامه های غذایی خود بگنجانند. (مثلا مصرف نان کنجدی و …) گرچه تصور بر این است که پوکی استخوان اغلب گریبان گیر زنان سالمند می شود، اما حقیقت این است که مردان سالمند نیز در معرض پوکی استخوان قرار دارند. تقریبا 30 درصد شکستگی های استخوان لگن در مردان اتفاق می افتد و از هر 8 مرد بالای 50 سال، یک نفردچار شکستگی ناشی از پوکی استخوان، می شود. در مطالعه ای که بر روی 396 مرد با محدوده سنی 45 تا 99 سال انجام شد، مشخص شد که بین دریافت کم روی و کمبود املاح معدنی در بدن، با بروز پوکی استخوان در ناحیه لگن و ستون فقرات، ارتباط روشنی وجود دارد.
مصرف دو قاشق غذاخوری کنجد، رساندن پنج میلی گرم روی را به بدن، به خصوص به پوست و مو و ناخن ها، آسان می کند. مصرف مناسب روی، آکنه را کمتر می کند و از نازک شدن موها جلوگیری می کند و مانع ریزش موها به ویژه در خانم ها می شود و در ضمن به دلیل توام شدن این ماده مغذی با ویتامین ایی، این اثرات، صد چندان شده و می توان از خواص ضد چروک و سفید کنندگی (صد لک) این ویتامین استفاده کرد.
فیتواسترول ها: فیتواسترول ها، ترکیباتی هستند که در گیاهانی یافت می شوند و ساختمان شیمیایی مشابهی با کلسترول دارند. با دریافت میزان مناسبی از فیتواسترول ها، میزان کلسترول خون کاهش می یابد، پاسخ ایمنی تقویت می شود و خطر بروز سرطان های خاص کاهش می یابد. امروز ه به دلیل خواص مهم فیتواسترول ها، اقدام به استخراج آن از دانه های سویا، ذرت و گیاهان دیگر می کنند و به عنوان افزودنی در تهیه غذاهای فراوری شده به کار می برند. در گزارش هایی که در مور میزان فیتواسترول گیاهان ارائه شده است، معلوم می شود که کنجد، از غنی ترین مواد غذایی از نظر فیتواسترول ها است. در هر 100 گرم از کنجد، 400 تا 413 میلی گرم فیتواسترول وجود دارد. میزان فیتواسترول در پسته و دانه های آفتابگردان از 270 تا 289 میلی گرم متغیر است و میزان آن در تخمه های کدو تنبل عبارت است از 265 میلی گرم در هر 100 گرم.
مصرف 50 گرم کنجد، 25 درصد از نیاز روزانه به اسید فولیک را برطرف می کند. این دانه، منبع گیاهی آهن است که برای رفع خستگی مفید است همچنین مصرف این دانه گیاهی برای رفع خستگی مفید است همچنین مصرف این دانه گیاهی برای افرادی که به کم خونی فقرآهن مبتلا هستند بسیار موثر است. کنجد از منابع بسیار مفید برای جذب آهن، روی و کلسیم به شمار می آید. کسانی که شیر دوست ندارند می توانند از کنجد برای تامین کلسیم، روی و آهن خود که از مواد معدنی مهم به شمار می آید، استفاده کنند. مصرف 30 گرم از این دانه بسیار مفید است.

خواص طبی کنجد

از نظر طب قدیم ایران، کنجد گرم است. کنجد، بسیار مغذی است و در اکثر کشورهای فقیر به عنوان جانشین گوشت به کار می رود. خواص طبی و مفید کنجد عبارتند از:
– در افزایش وزن و چاقی و تقویت نیروی جنسی، موثر است.
– در برطرف کردن تشنج موثر است (برای رفع قولنج، کنجد را آسیاب کرده و با سرکه مخلوط کنید و به مقدار نصف وزن کنجد، مغز بادام پوست کنده، به آن اضافه کرده و آنها را پودر کنید و هر روز به میزان یک قاشق سوپخوری، میل کنید).
– گرفتگی صدا را از بین می برد.
– نرم کننده معده و روده است. (مصرف ارده که از کنجد تهیه می شود در این مورد، مفید است.)
– در رشد بچه ها موثر است. کره کنجد که در کانادا به نام تاهیتی، معروف است و شبیه کره می باشد غذای خوبی برای رشد بچه هاست. تاهینی، خمیری تهیه شده از دانه های آسیاب شده کنجد است. همچنین مصرف ارده کنجد به همراه خرما، غذایی مقوی برای رشد کودکان است.
– فشار خون را کاهش می دهد. دانه های کنجد، حاوی دو ماده به نام سیسامین (3) و سیسامولین (4) است که از ابتلا به فشار خون بالا، پیشگیری کرده و نیز
کبد را از هر گونه آسیبی، مصون می دارد.
– ضدر روماتیسم است.
– برای رفع ناراحتی کیسه صفرا مفید است.
– در رفع خستگی، موثر است. دانه کنجد می تواند خستگی فکری را کاهش دهد و همچنین بهترین ماده غذایی برای کسانی است که کارهای فکری انجام می دهند. چنانچه هنگام خواندن کتاب احساس خستگی کردید، کافی است مقداری کنجد بود داده میل کنید تا خستگی شما برطرف شود. همچنین دانش آموزان و دانش جویان می توانند در شب های امتحان از این اکسیر، بسیار مفید استفاده کنند.
– در رفع خشکی پوست موثر است. همان طور که گفته شد کنجد، حاوی ویتامین اف است. ویتامین اف، یک اسید چرب ضروری است که باعث تشکیل لایه هایی در پوست می شود که از سلول های پوستی محافظت و از خشکی و خرابی پوست، جلوگیری می کند. همچنین باعث انتقال سایر ویتامین ها در پوست می شود.
چربی موجود در کنجد، از نوع گیاهی و چند باندی است. این روغن، دارای اسید های چرب ضروری است که در ساختمان پوست به عنوان یک جز اصلی، محسوب می شوند و در صورتی که کمبودی از این مواد مغذی ایجاد نشود، پوست کاملا یکنواخت و نرم و لطیف به نظر می رسد. و جالب است که بدانید که وجود همین چربی هاست که اگر با یک منبع پروتئینی دریافت شود (کنجد علاوه بر چربی، پروتئین قابل توجهی دارد) به ترمیم موهای آسیب دیده پرداخته و از خشکی بیش از حد این عضو جلوگیری می کند و موجب راحتی افرادی می شود که سال هاست از خشکی مو رنج برده و همواره از شانه زدن و رنگ کردن موهای خشکشان می هراسند.
– تقویت کننده مو است. اگر می خواهید موهایی پُرپُشت و مقاوم داشته باشید، مصرف منظم کنجد را در برنامه غذایی خود بگنجانید. مخلوط کردن برگ کنجد با حنا جهت مشکی کردن مو نیز نتایج خوبی دارد و نیز جوشانده برگ آن برای دراز شدن و مشکی شدن مو نافع است.
– برای مغز و قلب، مفید است. کنجد، حاوی لیستین است. لیستین، یک نوع چربی حاوی فسفر است که وجود آن برای اعصاب و نسوج، بسیار ضروری است و مغز و غدد بدن انسان، نیاز زیادی به آن دارند. حتی تقویت حافظه انسان نیز نیاز زیادی به این ماده دارد و تقریبا 28 درصد مغز، از لیستین ساخته شده است و مغز انسان بیش از سایر حیوانات از این ماده دارد شاید راز موفقیت بشر و پیشرفت آن در دنیا، مرهون همین لیستین باشد. لیستین در گوشت و زرده تخم مرغ و گیاهانی مانند باقلای چینی، ماش، قره ماش، خرفه و … وجود دارد. همچنین دانه کنجد به علت دارا بودن مقادیر زیادی ویتامین ایی، در تقویت و حفاظت، قلب و سیستم عصبی موثر است.
– در افزایش طول عمر و حفظ جوانی، موثر است.
کنجد با همه خواصی که دارد برای معده ضعیف، مناسب نیست زیرا هضم آن مشکل است و در این صورت باید با عسل و سرکه، خورده شود.

خواص روغن کنجد

– روغن کنجد، برای رفع تنگی نفس و سرفه خشک و زخم ریه مفید است. از روغن کنجد، می توان در سالاد استفاده کرد.
– روغن کنجد، کلسترول خون را کاهش می دهد.
– روغن کنجد، سوزش ادرار را رفع می کند.
– استعمال خارجی روغن کنجد برای از بین بردن چین و چروک های پوست و دیگر بیماری های پوستی مفید است.
– استفاده از روغن کنجد برای از بین بردن کرم روده و نیز پیشگیری از تشکیل چرک در بدن مفید است.
– دم کرده برگ کنجد،ا سهال خونی را برطرف می کند.
– روغن کنجد، فشار خون را پایین می اورد. کلسترول مفید را افزایش و کلسترول مضر را کاهش می دهد و به حفظ فشار طبیعی خون کمک می کند.
– آنتی اکسیدان موجود در روغن کنجد، با رادیکال های آزاد که به سلول ها آسیب می رساند و به روند پیری سرعت می بخشد، مقابله می کند.
– ویتامین ایی موجود در آن از بیماری آلزایمر و آب مرورارید جلوگیری می کند.
– روغن کنجد تحریک پذیری غشاء مخاطی را کم می کند. این روغن برای درمان سرفه، یبوست، آرتریت و پوست خشک توصیه می شود.
– مصرف مرتب آن، اضطراب را کاهش می دهد، گردش خون را تقویت می کند، مانع اختلالات عصبی می شود و سیستم دفاعی بدن را تقویت می کند.
– مصرف روغن کنجد، نشاط آور است. هوشیاری ایجاد می کند، دردهای مزمن و گرفتگی عضلات را کاهش می دهد و روند پیری را کند می کند.
– ویتامین ای موجود در آن به رشد مو سرعت می بخشد.
– برای افرادی که از کم خونی و سرگیجه رنج می برند مفید است.
– خاصیت ضد قارچی و ضد باکتریایی دارد.
– غرغره کردن آن، باکتری ها را از جمله باکتری های سرماخوردگی را از بین می برد.
– محافظ طبیعی در برابر اشعه فرابنفش به حساب می آید.
– مانع شوره سر می شود.
– پوست را در برابر کلر موجود در آب استخر محافظت می کند.
– ماساژ با روغن کنجد انعطاف پذیری مفصل ها را زیاد می کند.
– بریدگی ها و جراحت های سطحی را درمان می کند.
– پوست صرورت را به خصوص اطراف بینی سفت می کند و مانع بزرگ شدن منفذهای پوستی صورت می شود.
– از بروز آکنه جلوگیری می کند.
– امروزه از روغن کنجد بویژه کنجد سیاه در تهیه انواع فراورده های آرایشی و بهداشتی خصوصا محصولاتی که برای رفع انواع خشکی ها تجویز می شوند استفاده می شود.

نحوه تهیه روغن کنجد

روغن کنجد، بیش از 2 هزار و 500 سال است که در آشپزی استفاده می شود. این روغن منبع غنی چربی اشباع نشده، ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها و مواد معدنی است. این روغن در آمریکای شمالی و کانادا به مقدار زیاد مصرف می شود، زیرا این روغن نه تنها کلسترول خون را افزایش نمی دهد، بلکه آن را کاهش نیز می دهد. اسیدهای چرب اشباع نشده مانند امگا 3، 6 و 9 برای رشد لازم اند و نقش مهمی در درمان بیماری های مزمن مانند ناراحتی قلبی عروقی، دیابت، فشار خون بالا و آرتریت دارند.
روغن کنجد، به دلیل داشتن مقاومت بالا در برابر حرارت، دود نمی کند، کف نمی کند، تغییر رنگ نمی هد و بوی نامطبوع در آشپزخانه ایجاد نمی کند. به همین دلیل برای سرخ کردن، بسیار مناسب است. در عین حال موجب خوش طعم شدن مواد غذایی شده و برای تهیه و مصرف سالاد توصیه می شود. دانه کنجد بیشتری میزان روغن را در بین دانه های روغنی دیگر دارد اما با این وجود، تولید آن بسیار کمتر از دانه های دیگر نظیر سویا، که برای هر سه مصرف سرخ کردن، پخت و پز و سالاد، قابل استفاده است.
برای تهیه روغن کنجد، معمولا دانه ها را می شویند تا رنگ روی آن از بین برود. سپس دانه ها را آسیاب کرده و در آب می ریزند تا پوست آنها روی آب بیاید. بعد از گرفتن پوست، دانه ها را خشک کرده و در آب جوش می ریزند و خمیر می کنند. این خمیر را تحت فشار قرار داده تا روغن آن جدا شود. این روغن را روغن سرد، می نامند و از تفاله باقیمانده تحت اثر فشار و گرما، روغنی به دست می آید که به نام روغن گرم معروف است که البته ارزش غذایی روغن سرد را ندارد. تفاله باقی مانده از این مرحله را معمولا برای علوفه دام ها به کار می برند. بخصوص این تفاله از نظر داشتن مواد پروتئینی، غذای خوبی برای گاوهای شیرده است. کنجاله کُنجد حدود 40 درصد پروتئین داشته و دوام آن نیز زیاد است و فساد نمی یابد و با داشتن اسید آمینه میتونین و کلسیم و فسفر برای دام، غذایی بسیار مطلوب است.

پی نوشت ها :

1- sesame
2- Lecithin
3- sesamin
4- sesamolin

منبع: دانشمند شماره 579