یکی از مهم ترین موادی که در تغذیه انسان حائز اهمیت است پروتیین می باشد. گوشت و فرآورده های آن منابع مهم تامین پروتیین بدن محسوب می شوند. البته علاوه بر پروتیین، در انواع گوشت درصدهای مختلف املاح معدنی و ویتامین های زیادی وجود دارد که با مصرف آن ها در برنامه غذایی نیاز بدن تامین می شود.
حال اگر بخواهیم به این موضوع که خوردن چه نوع گوشتی برای افراد مفیدتر است بپردازیم. انواع گوشت سفید نظیر گوشت طیور و ماکیان را توصیه می نماییم. گوشت طیور به دلیل خصوصیات و ویژگی هایی از قبیل کیفیت خوب پروتیین، چربی کمتر، طبخ آسان و سریع الهضم بودن نسبت به گوشت قرمز ارجعیت دارد. لذا اهمیت این موضوع ما را بر آن داشت که به بررسی و مقایسه ویژگی ها و مزایای برخی از انواع گوشت طیور بپردازیم.

ارزش غذایی گوشت بلدرچین

بلدرچین حیوانی است با خصوصیات پرندگان وحشی شکاری، بسیار پر جنب و جوش و متحرک. لاجرم باید در وضعیتی پرورش یابد که امکان جست و خیز و پرواز داشته باشد. این پرنده از خانواده ماکیان و زیر خانواده کبک سانان بوده که دارای گوشت بسیار لذیذ، خوش طعم و مقوی می باشد. دلیل طعم مطبوع گوشت این پرنده وحشی نیز به دلیل جست و خیز فراوان و پروازهای متناوب است که در طول حیات خود انجام می دهد.
این فعالیت ها منجر به افزایش میزان ماده ای به نام گلیکوژن در ماهیچه های این پرنده گشته و منجر به بهبود کیفیت گوشت آن می شود. به طور کلی هر چقدر که ماهیچه ها در طول حیات پرنده یا حیوان فعال تر باشند بر میزان گلیکوژن آن ها افزوده شده و گوشت آن ها لذیذتر می گردد. به عنوان مثال ران مرغ، دم ماهی، ران حیوانات.
گوشت حیوانات وحشی نظیر: آهو، گوزن، کل و سینه پرندگان وحشی مانند قرقاول، کبک، دراج، تیهو و بلدرچین که حجم قابل توجهی از کل لاشه را تشکیل می دهد همگی دارای طعمی بسیار خوش و لذیذ است. اما در مقایسه گوشت سینه پرندگانی چون مرغ، خروس، اردک و غاز به دلیل عدم امکان پرواز دارای بافتی خشک و طعمی نه چندان لذیذ است. از سوی دیگر بافت های مفصلی بلدرچین به دلیل وجود سلول های پیچیده پیوندی در اثر پختن یا بریان شدن به هیچ وجه متلاشی نمی شود و گوشت آن پس از طبخ ترکیب خود را حفظ می کند. به همین دلایل گوشت بلدرچین برگشت مرغ و دیگر ماکیان برتری دارد. هم چنین میزان چربی گوشت این پرنده بسیار کم و میزان پروتیین موجود در آن نسبت به پروتیین گوشت پرندگان و نشخوارکنندگان معمولی 5 تا 10 درصد بیشتر است. لذا بیشتر انواع اسیدهای آمینه کمیاب در گوشت این پرنده یافت می شود. هم چنین گوشت بلدرچین منبع خوب نیاسین، فسفر، مس، روی، آهن، سلنیوم و غنی از ویتامین های «ب 1»، «ب 2» و «ب 6» می باشد. لذا وجود این عناصر معدنی و ویتامین ها در گوشت بلدرچین موجب شده که برای امراضی چون آسم، تشنج، فشار خون، ضعف اعصاب و یا در مواردی ناراحتی های روانی، عقب افتادگی جسمی و هم چنین بی خوابی داروی معجزه آسایی محسوب گردد. به همین دلیل در اغلب نقاط دنیا پزشکان برای افراد مسن و از کار افتاده که احتیاج مبرمی به بازیابی سلامت و شادابی روحی و جسمی دارند مصرف گوشت بلدرچین را تجویز می کنند.

تخم بلدرچین

تخم این پرنده بیضی شکل بوده و وزن آن 15 – 8 گرم و رنگ آن معمولاً سفید با خال های سیاه یا قهوه ای تا آبی و زرد نخودی می باشد. اگر چه تخم بلدرچین یک پنجم تخم مرغ معمولی وزن دارد. ولی در مقایسه با آن از فسفر، آهن، ویتامین «ب 1» و «ب 2» زیادتری برخوردار بوده و منبع خوبی از ویتامین «ث» است. از این رو، آن را “بمب ویتامین” نامیده اند. کیفیت تخم بلدرچین بالا و میزان کلسترول آن از تخم مرغ معمولی کمتر است. ترکیبات مغذی این تخم می تواند باعث دفع مواد رادیو اکتیو، فلزات سنگین نظیر: سرب و جیوه و مواد زاید از بدن گردد. مصرف مرتب تخم بلدرچین در بزرگسالان باعث تنظیم دستگاه عصبی، قلب و گوارش شده و سیکل خواب را تنظیم می کند. لذا مصرف متعادل گوشت و تخم بلدرچین را به کودکان، نوجوانان، بزرگسالان و کهنسالان توصیه می نماییم.

ارزش غذایی گوشت بوقلمون

استفاده از گوشت بوقلمون در اروپا از بیش از 500 سال پیش متداول بوده و مصرف آن در 30 سال اخیر دو برابر افزایش یافته است. این پرنده از نژاد قرقاول بوده و بزرگ ترین و سنگین وزن ترین پرنده خانگی است. بوقلمون پرنده ای است که حاوی هر دو نوع گوشت سفید (سینه) و گوشت قرمز (ران) می باشد. از این رو، 40 درصد گوشت بوقلمون گوشت قرمز و 60 درصد آن گوشت سفید است که بر همین اساس هر یک از این گوشت ها از نظر طعم و مزه با هم متفاوت اند. گوشت سینه و بال ها سفید و بسیار نرم و از نظر مزه شبیه گوشت گوساله است و گوشت قرمز آن که اغلب در ران های آن یافت می شود بیشتر در رده گوشت حیوانات وحشی قرار می گیرد. ویژگی منحصر به فرد دیگر این پرنده افزایش حجم توده گوشت قسمت های سینه و ران نسبت به حجم استخوان و ضایعات دیگر آن است. گوشت بوقلمون به علت بافت ویژه ای که دارد هنگام طبخ حجم خود را از دست نمی دهد و به دلیل داشتن پروتیین بالا، حداقل چربی اشباع، کمترین سطح کلسترول و فقدان چربی میان بافت در مقایسه با گوشت قرمز از اهمیت بسیاری برخوردار است و از بروز چاقی و بیماری های قلبی – عروقی خصوصاً در سالمندان جلوگیری می کند. گوشت بوقلمون دارای انواع مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، آهن، روی، مس، پتاسیم، منیزیم، سلنیوم، منگنز و نیز انواع ویتامین های گروه «ب» می باشد. این گوشت به دلیل مقدار کم سدیم از افزایش فشار خون جلوگیری می نماید. هم چنین به دلیل داشتن مقادیر فراوان اسیدهای آمینه ضروری پروتیین ساز، مقوی اعصاب، کاهنده اضطراب، محرک هورمون رشد، کاهنده کلسترول بد خون، تنظیم کننده اشتها، عامل ضد افسردگی، جلوگیری کننده از تجمع سرب و جیوه در بدن، کاهنده رسوبات چربی در کبد و سم زدا می باشد. لذا استفاده از این گوشت را در دوران نقاهت توصیه می نماییم.

توصیه

از گوشت بوقلمون می توان در ساندویچ، سوپ، سالاد، انواع خورش و یا به صورت کبابی استفاده نمود. علاوه بر موارد ذکر شده می توان گوشت بوقلمون را به صورت چرخ کرده با مخلوط 50 درصد از گوشت راسته گوسفند در انواع غذاها مانند کباب، همبرگر و ماکارونی استفاده نمود.

توجه

دمای 160 درجه سانتی گراد برای پخت بوقلمون در اجاق گاز مناسب است. دمای بیش از 160 درجه باعث سفت شدن و دمای کمتر از آن منجر به ناپز شدن گوشت می شود. در ضمن بوقلمون پخته شده را باید در کمتر از 2 ساعت پس از پخت در یخچال قرار داد و حداکثر ظرف مدت 3 روز مصرف کرد.

ارزش غذایی گوشت شترمرغ

اگر چه امروزه گوشت شترمرغ در منوی رستوران های معتبر و سوپر مارکت های زنجیره ای وجود دارد، اما با این حال بیشتر مصرف کنندگان با ویژگی های این گوشت آشنا نیستند. این گوشت در مقایسه با گوشت گاو و مرغ از مزایای بیشتری برخوردار است. در واقع شترمرغ بزرگ ترین پرنده است که در شرایط مناسب تا بیش از 30 سال قدرت تولید مثل دارد و می تواند به آسانی از شرایط گوناگون اقلیمی سازگار شود و به سرعت به رشد وزنی مطلوب برسد. گوشت، پوست، پر و محصولات فرعی آن شامل روغن، پودر استخوان و تخم می باشند.
به طور کلی محصولات شترمرغ به 2 گروه اصلی و فرعی تقسیم می گردند که محصولات اصلی شامل گوشت شترمرغ مانند گوشت گاو و به رنگ قرمز بوده ولی تقریباً خصوصیات گوشت مرغ را داراست. میزان چربی، کالری و کلسترول آن کم و غنی از ویتامین های «ب 1»، «ب 2»، «آ»، «ث»، منیزیم و روی است. ران و سینه بخش های اصلی گوشت شترمرغ را تشکیل می دهد. از یک شترمرغ 12 ماهه با وزن 100 کیلوگرم، لاشه ای با وزن 60 کیلوگرم به دست می آید که 21 کیلوگرم آن گوشت درجه یک، 14 کیلوگرم آن گوشت درجه 2 و مابقی استخوان و چربی خواهد بود.
مهم ترین مزیت بهداشتی گوشت شترمرغ آن است که در مقایسه با گوشت گاو هیچگونه بیماری انگلی را به انسان منتقل نمی کند. چربی کم بین ماهیچه ای گوشت شترمرغ یکی از خواص مهم آن به شمار می رود. لذا مصرف متعادل آن برای افرادی که به دنبال کاهش وزن هستند و یا از بیماری های قلبی – عروقی رنج می برند مفید است. البته گوشت شترمرغ کمی خشک است و این خشکی زمانی بیشتر آشکار می شود که گوشت برای مدت زمان طولانی پخته شده باشد. سال ها گوشت شترمرغ را به عنوان گوشت فاقد کلسترول می شناختند اما طبق تحقیقات جدید میزان کلسترول موجود در این گوشت را می توان به گوشت بوقلمون و گاو مقایسه کرد. این گوشت به دلیل دارا بودن اسید چرب غیر اشباع امگا – 3 تاثیر مفیدی در جلوگیری از لخته شدن خون و افسردگی دارد. کم بودن میزان سدیم در گوشت شترمرغ در مقایسه با گوشت گاو و مرغ یکی از مزایای دیگر این گوشت است. لذا مصرف متعادل آن برای افرادی که نیاز به مصرف غذاهای کم نمک دارند توصیه می شود. هم چنین گوشت شترمرغ، آهن مناسبی را برای افراد کم خون و زنان باردار فراهم می کند. میزان آهن این گوشت تقریباً به اندازه گوشت گاو و بسیار بیشتر از گوشت مرغ است. گوشت شترمرغ با عالی ترین نوع گوشت گوساله یعنی فیله قابل مقایسه است و اغلب به صورت کبابی و استیک استفاده می شود. در این روش باید گوشت را در درجه حرارت ملایم قهوه ای نمود.

تخم شترمرغ

شترمرغ از 2 سالگی تا 30 سال تخم گذاری می کند و در سال 40 تا 70 عدد تخم می گذارد. هر تخم شترمرغ از 1 تا 2 کیلوگرم وزن دارد و سروته آن به سختی قابل تشخیص است. پوسته آن بسیار ضخیم بوده، لذا شکستن آن به آسانی شکستن تخم مرغ نیست. مزه و درصد میزان چربی و پروتیین آن مانند تخم مرغ است و به همان روش پخت و پز می شود. عسلی شدن تخم شترمرغ حدود 45 دقیقه و سفت شدن آن دو برابر این زمان طول می کشد.

روغن شترمرغ

این روغن علاوه بر مصرف خوراکی که بسیار هم لذیذ است، برای رفع دردهای مفصلی، تقویت مفاصل و هم چنین لطافت پوست بسیار مفید است. روغن شترمرغ حاوی اسیدهای چرب فوری امگا – 6 و امگا – 9 است. اسیدهای چرب ضروری به حفظ سلامت غشاء سلول کمک کرده و جذب مواد مغذی توسط بدن را بهبود می بخشد. از سوی دیگر این اسیدهای چرب مفید مواد خامی را که به کنترل فشار خون، لخته شدن آن، آماس، درجه حرارت و سایر اعمال بدن کمک می کند، فراهم می سازد.

توجه

با گوشت شترمرغ همه غذاهای ایرانی از جمله باقلاپلو با گوشت، کباب کوبیده و برگ و انواع خورش قابل طبخ می باشد.

ارزش غذایی گوشت کبک

گوشت کبک با سابقه مصرف طولانی در میان خانواده های ایرانی به عنوان گوشتی لذیذ و با خواص درمانی زیاد شناخته شده است. گوشت کبک با طبیعت گرم، چربی پایین و پروتیین بالا برای همگان از کودک خردسال تا شخص سالمند مفید بوده و سلامت بخش است. از این گوشت برای درمان بیماری هایی هم چون ضعف اعصاب و درد مفاصل استفاده می شود.
از دیگر ویژگی های این گوشت آن است که در مقایسه با گوشت طیور دیگر کمتر تولید اسید اوریک می کند و البته به رفع سموم بدن نیز کمک بسزایی می کند. وجود مقدار زیادی مواد معدنی در گوشت کبک نشان دهنده ارزش تغذیه ای گوشت این پرنده است. مقدار پتاسیم گوشت کبک زیاد بوده و کلسیم، فسفر، منیزیم، آهن و مقدار کمی گوگرد آن می تواند برای بدن بسیار مفید باشد. بد نیست بدانید در 100 گرم گوشت کبک 158 کالری انرژی نهفته است.

ارزش غذایی گوشت قرقاول

قرقاول پرنده ای زیبا و رنگارنگ است که به دلیل شکار بی رویه نسل آن در بسیاری از مناطق ایران منقرض شده است. این پرنده دارای گوشتی بسیار لذیذ و مقوی می باشد. درصد بالای پروتیین و اسیدهای آمینه مفید در گوشت قرقاول سبب بالا رفتن ارزش غذایی و بروز خواص درمانی در این گوشت شده است. خوب است بدانید در 100 گرم گوشت قرقاول 151 کالری انرژی نهفته است.

ارزش غذایی گوشت غاز، اردک و مرغابی

گوشت غاز مقوی و درمان کننده مسلولان و افراد ضعیف است. در دوران نقاهت پس از یک بیماری عفونی، گوشت غاز به خوبی به ترمیم ضعف سلول ها و تامین انرژی مورد نیاز بدن کمک می کند. گوشت اردک و غاز، هر دو پرچرب است اما چربی اشباع شده آن در مقایسه با گوشت قرمز کمتر است. در ضمن گوشت مرغابی در درمان ضعف اعصاب موثر است و برای کسانی که فشار خونشان پایین است، بسیار مفید می باشد.

ارزش غذایی گوشت کبوتر

کبوتر نیز از جمله پرندگانی است که گهگاه گوشت آن را مصرف می کنند. گوشت این پرنده از لحاظ غذایی دارای ارزش بوده و درصد چربی آن بسیار پایین است. غنی از املاح معدنی نظیر کلسیم، پتاسیم و منیزیم می باشد. کلسیم گوشت کبوتر نسبت به گوشت دیگر پرندگان زیادتر است لذا برای کودکان و رشد و نمو آنان مفید می باشد.

ارزش غذایی گوشت مرغ

مصرف گوشت مرغ برای بدن بسیار مفید است؛ چه سرشار از ریزمغذی ها و پروتیین ها می باشد و می تواند به تقویت عضلات قلب کمک بسزایی نماید. گوشت مرغ از دو قسمت ران و سینه تشکیل شده است. ران مرغ حاوی چربی بیشتر نسبت به بال و سینه مرغ است. لذا توصیه می شود افرادی که کلسترول خونشان بالاست از دیگر قسمت های مرغ نظیر سینه مرغ پوست گرفته شده استفاده نمایند. البته لازم به ذکر است ران مرغ به دلیل تحرک بیشتر نرم و لطیف تر از سینه مرغ بوده و از آهن بیشتری برخوردار است. لذا برای افراد کم خون مصرف بیشتر ران مرغ توصیه می شود. خوب است بدانید مصرف زیاد گوشت مرغ به دلیل دارا بودن اسید اوریک بالا برای بیماران مبتلا به نقرس، بیش از 3 بار در هفته توصیه نمی شود. در 100 گرم گوشت مرغ (بدون پوست) نیز 200 کالری انرژی نهفته است.

توجه

از میان طیور و ماکیان، هر چه پرنده کوچک تر و جوان تر باشد بهتر است. ضمناً نوع وحشی آن لذیذتر از نوع خانگی و اهلی شده آن می باشد.
منبع: ماهنامه تغذیه و سلامتی شماره 82