اصول کلی قربانی
براساس سنتی دیرینه مسلمانان در عید سیعد قربان و در بعضی اوقات دیگر مانند تاسوعا و عاشورا، اربعین و … مطابق نذورات خود اقدام به ذبح گوسفند می کنند. بدین منظور توجه به مسائل بهداشتی در تهیه دام سالم و سپس گوشت و مصرف درست آن بسیار حائز اهمیت است.
تهیه دام از مراکز غیر مجاز و مراکزی که تولید و پرورش دام تحت نظارت سازمان دامپزشکی نباشد، ممکن است باعث انتقال عوامل بیماری زا به محیط های شهری و خانه های شهروندان باشد.
باید از خرید دام ها از معابر عمومی و خیابان و کوچه جداً پرهیز شود. ارزان تر بودن نسبی دام و گوشت از مراکز غیر بهداشتی ودوره گردها دلیل بر مناسب بودن و سالم بودن آنها نیست. فقط از مراکز مجاز عرضه و قربانی دام، آن هم فقط 24 ساعت قبل از کشتار تهیه شود. زیرا شرایط بهداشتی برای ذبح دام و کنترل، بازرسی و معاینه بهداشتی توسط دامپزشکان در این مراکز مهیا است و دام در شرایط مناسب و در حالت استراحت نگهداری می شود اگر این شرایط رعایت نشود گوشت پس از کشتار سفت می شود. میزان «آب آزاد متحرک» در گوشت حاصله از کشتار دام های خسته، بیمار و تب دار هنگام خون ریزی ناقص بالا رفته و موجب کاهش کیفیت گوشت، بالارفتن بار میکروبی شده و از نظر بهداشتی غیرقابل مصرف می شود. همچنین چون گوشت مانده به مراتب سالم تر از گوشت تازه است، توصیه می شود که گوشت دام حداقل 12 ساعت پس از کشتار مصرف شود.

بیماری های شایع در گوشت های آلوده
بیماری های پوستی، قارچی و جرب از بیماری هایی هستند که می توانند از طریق پوشش خارجی دام و تماس مستقیم به انسان منتقل شوند و سبب بروز کچلی و ضایعات پوستی مشابه شوند. برای پیشگیری از ابتلای به بیماری های قابل انتقال بین حیوان و انسان از مصرف جگر و گوشت خام یا نیم پز باید خودداری شود.
چنانچه ذبح دام خارج از سیستم نظارتی بهداشتی انجام شود، وجود بیماری های احتمالی شناخته نشده در گوشت ممکن است به انسان منتقل شود. همچنین امکان بروز آلودگی های ثانویه محیطی و افراد در تماس با گوشت نظیر قصاب، سبب می شود که گوشت غیر بهداشتی در اختیار مصرف کنندگان قرار گیرد. بنابراین، حتی المقدور ذبح را در منزل انجام ندهید و در صورت اجبار، دام را از مراکز مجاز و تحت نظر دامپزشکان تهیه کنید.
کشتن دام در محیط خارج از کشتارگاه یعنی در کوچه و خیابان کار درستی نیست. زیرا آلودگی های محیطی به راحتی به گوشت منتقل می شود. از طرفی دیگر، به دلیل دفع خون و جاری شدن آن در معابر عمومی و جوی ها و نیز دفع ناصحیح فضولات دام که ممکن است حاوی انواع میکروب، ویروس و انگل باشد، محیط زندگی را آلوده و بهداشت عمومی را به مخاطره می اندازد.

توصیه ها
عدم رعایت نکات ایمنی و بهداشتی در این بخش علاوه بر ایجاد خطرات فردی، محیطی و اجتماعی می تواند موجب کاهش کیفیت گوشت شود.
آلودگی گوشت در دو مرحله ایجاد می شود :
– آلودگی اولیه که بر اثر مبتلا بودن گوسفند به بیماری خاصی است.
– آلودگی ثانویه که ممکن است در یکی از مراحل کشتار، پوست کندن، تخلیه شکم، شستشوی اولیه، حمل و نقل و بسته بندی اتفاق افتد.
بیشترین موارد آلودگی گوشت مربوط به آلودگی های ثانویه است. زیرا معمولاً شستشو و ضدعفونی کامل دست ها، چاقو، ساطور، سوهان و ظروف نگهداری و انتقال گوشت و استفاده از دستکش در هنگام خرد کردن گوشت که اهمیت فراوانی دارد، انجام نمی شود.
پس از ذبح، دام را باید از پا آویزان کرد تا خون آن به طور کامل از لاشه خارج شود؛ زیرا خون ماده مغذی است که اگر در گوشت باقی بماند، می تواند مورد هجوم میکروب ها قرار گیرد. در این صورت گوشت به شدت تیره می شود و سبب می شود که گوشت به سرعت فاسد شود.
برای انتقال گوشت و رساندن آن به دیگران حتماً از کیسه های پلاستیکی تمیز، نو، تهیه شده از مواد دست اول و عاری از هرگونه آلودگی استفاده کنید.
فوت کردن در کیسه های نایلونی، به هنگام تقسیم گوشت قربانی، عملی کاملاً غیر بهداشتی است و سبب افزودن میکرو ارگانیسم ها به داخل بسته گوشت می شود.
منبع مقاله :
واحد پژوهش انتشارات اندیشمند، (1390 )، بهداشت مساجد، تهران: اندیشمند، چاپ اول