نویسنده: فهیمه گلرخیان

وقتی صحبت از غذا یا نان رژیمی می شود، می توان دو مفهوم مختلف از واژه ی «رژیمی» برداشت کرد؛ اول اینکه فرمولاسیون طراحی و تولید نان به گونه یی باشد که این ماده ی غذایی برای رژیم های لاغری یا بیماری های خاصی توصیه شود. مثلا افرادی که به پروتئین موجود در گندم حساسیت دارند و با خوردن نان های تهیه شده با آرد گندم دچار التهاب مزمن می شوند. می توانند از نان های پخته شده با آرد ذرت استفاده کنند.
دومین مفهومی که در واقع، رایج ترین نگاه به کلمه ی رژیمی هم هست. مربوط به نان هایی است که ترکیباتش محتوای کالری کمتری نسبت به سایر نان ها دارد و می تواند تغییراتی در کاهش وزن، قند و چربی خون افراد به وجود آورد.

نان های رژیمی

در اینکه زیره، شوید، یا زنجبیل گیاهان مفیدی هستند و آثار مثبت درون بدن بر جای می گذارند شکی نیست، اما نکته ی مهم اینجاست که واقعا پنج تا ده گرم از این مواد چه تأثیر چشم گیری در بهبود بیماری ها می توانند داشته باشند؟
برای مثال، به فردی که بیماری قلبی دارد، می گویند نان زیره بخور تا میزان کلسترول خونت تعدیل شود. اما بی تردید این سه چهار گرم زیره یی که توسط مصرف نان زیره به بدن فرد می رسد. تأثیر چندانی در روند بهبود بیماری اش نخواهد داشت. مصرف روزانه گیاهانی مثل زیره، زنجبیل و شوید برای بدن، بخصوص سیستم گوارش، قلب و عروق بسیار مفید است. اما میزان این مواد روی نان ها به قدری کم است که به هیچ وجه آن تأثیر دلخواه را درون بدن بیمار بر جای نمی گذارند و تنها او را متحمل پرداخت هزینه هایی اضافی برای خرید نان می کند. البته اگر ذایقه ی فردی به سمت این گونه نان ها گرایش دارد، هیچ اشکالی ندارد که آنها را جایگزین سهم مشخص نان دریافتی روزانه اش کند.

نان های دانه دار

نان های دارای دانه های چرب صد درصد از کالری بیشتری در حجم مساوی با نان های معمولی برخوردارند. درست است که روغن موجود در دانه های چرب، روغن خوبی است و از نظر سلامت برای قلب و عروق و دستگاه ایمنی توصیه می شود، اما دانه ای چرب انرژی بالایی تولید می کند و از نظر تولید کالری هیچ مزیتی به روغن های معمولی و حتی حیوانی ندارند. بنابراین، خوردن نان های دارای دانه های چرب هیچ عاقبتی جز اضافه وزن و چاقی در پی نخواهند داشت.

نان های ترد و خشک

ادعا می شود که قسمت های خشک نان،«اندیس گلایسمی» پایین تری نسبت به بخش های نرم تر دارند. بنابراین آنهایی که رژیم لاغری دارند می توانند بخش های ترد نان را بخورند. نشاسته ی موجود در نان بطور عادی قابلیت هضم بالا را ندارد و در طی پروسه ی پخت، فشار حرارت باعث پاره شدن ساختار مولکول های نشاسته ودر نتیجه آسان تر هضم شدن آنها می شود، بنابراین هر چقدر که نان نازک تر و تردتر باشد. قابلیت هضم کمتری هم دارد. این مسأله در مورد نان های بیات هم صادق است، یعنی نان هرچه کهنه تر باشد. دیر هضم تر هم هست. ولی ناگفته هم نماند که پایین بودن اندیس گلایسمی در نان های خشک، دلیل موجهی بر مصرف بیش از اندازه ی آنها نیست.

نان خوشمزه جو

ادعاهای زیادی درباره ی تأثیر مصرف نان جو در کاهش وزن وجود دارد، اما آیا فردی که تصمیم به لاغر شدن دارد. می تواند نان جو را جایگزین نان های معمولی در رژیم غذایی اش بکند؟
آرد جوی بکار رفته در نان های جویی که بطور عادی در نانوایی های ما تهیه و عرضه می شوند. تقریبا کمتر از ده درصد حجم آرد موجود در نان است. این روزها دیگر در هیچ کجای دنیا از آرد جو برای تهیه ی نان استفاده نمی شود. زیرا جو قابلیت ورآمدن و تبدیل شدن به خمیر را به تنهایی ندارد. بنابراین نان های حجیم و خوشمزه یی که به نام نان های جو در نانوایی ها به فروش می رسند به هیچ وجه از جوی خالص تهیه نشده اند.
در کل، نان جو ماده ی غذایی خوشمزه یی نیست؛ تیره رنگ است و بدطعم، اما امروزه نانواها برای خوش عطر و طعم شدن این نان، مقداری آرد معمولی، روغن و شیره ی مالت (به خاطر طعم شیرینش) به آن می زنند که این کار سبب بالا رفتن کالری این نان سنتی می شود و متأسفانه مردم به خاطر فیبر و سبوس موجود در نان جو، آن را بیشتر مصرف می کنند و نمی دانند که با این کار هیچ کمکی به کاهش وزن شان نمی شود.

دیابتی ها و نان های رژیمی

مشکل اصلی دیابتی ها قند بالا (و معمولا به تبع آن، چربی بالا)ست. آنها تری گلیسیرید و کلسترول بد خون شان بالاست و کلسترول خوب خون شان پایین، درصد بالایی از دیابتی های نوع دو هم از مشکل اضافه وزن، بخصوص چاقی شکمی رنج می برند. بنابراین برای زیادتر نشدن مشکل شان با محدودیت غذایی مواجه هستند؛ مثلا نمی توانند یا اجازه ندارند هر چقدر که دل شان می خواهد نان بخورند. حال اگر چنین فردی با این سطح از محدودیت به نانوایی مراجعه کند و ببیند که روی تابلوهای مختلف نوشته اند: «نان و بیسکویت مخصوص دیابتی ها رسید!»
قطعا اگر شما هم جای آن فرد دیابتی باشید، اقدام به خرید و مصرف دلخواه این نوع نان می کنید، به امید اینکه سالم است و هیچ مشکلی برای تان به وجود نخواهد آورد.
اما مسأله ی اصلی اینجاست که غالبا در تهیه ی این نان ها روغن مختصری به کار می رود و آرد هم که جزو جدا نشدنی نان است در آن وجود دارد، بنابراین تفاوت چندانی در محتوای کالری نان های دیابتی با سایر نان ها وجود ندارد. از طرفی وقتی ادعایی مطرح می شود، باید در موردش مطالعه وآزمایش لازم و دقیق صورت گیرد. در حالی که هنوز نتیجه ی هیچ آزمایش مستندی اعلام نکرده است که نان های دیابتی از چاق شدن افراد جلوگیری می کنند و سطح قندشان را بالا نمی برند. در مورد بیسکویت های رژیمی و دیابتی هم باید بگوییم که آرد و روغن، جزو مواد اصلی تشکیل دهنده ی آنهاست و نهایتاً تولید کنندگان به جای شکر از شیره ی خرما یا انگور استفاده می کنند که این کار هم کمک شایانی به جلوگیری از چاقی یا کاهش قند خون نمی کند.

حرف آخر

به عنوان آخرین و مهم ترین نکته هم باید بگوییم که رژیمی بودن نان به این معنا نیست که فرد می تواند هر چقدر می خواهد بدون دغدغه نان بخورد، به خاطر اینکه آن نان، نان بی ضرر و مفیدی است. نان رژیمی وقتی مفید است که به جای سهم نان معمولی روزانه تان استفاده شود؛ نه اینکه به جای یک سهم نان معمولی، پنج سهم نان رژیمی بخورید!
منبع:نشریه 7روز زندگی، شماره100.