نویسنده: ابراهیم بیگدلی

لبنیات یکی از گروه های اصلی هرم راهنمای غذایی است که شامل شیر، ماست، پنیر، دوغ، کشک و بستنی می شود. مصرف روزانه ی دو تا چهار واحد از این گروه برای همه ی افراد توصیه شده است. بهتر است در برنامه ی غذایی خود برای بدست آوردن همه ی مواد مورد نیاز بدن از گروه های غذایی متنوع استفاده کنید. بطور مثال برای تأمین کلسیم مورد نیاز خود فقط به مصرف شیر اکتفا نکرده و سعی کنید از دو تا سه ماده غذایی در این گروه استفاده کنید.

ارزش غذایی پنیر

پنیر به عنوان جزیی از گروه لبنیات، منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفراست. مصرف سی گرم پنیر (معادل یک قوطی کبریت) در حدود هشت گرم پروتئین و دویست گرم کلسیم به بدن می رساند. در حالی که 150 تا دویست گرم شیر(معادل یک لیوان شیر) چنین میزان کلسیمی را به بدن می رساند.

مصرف پنیر در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز

مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند توصیه می شود. این افراد به دنبال مصرف شیر، به دلیل کاهش تولید آنزیم های تجزیه کننده ی قند شیر (لاکتوز) نمی توانند لاکتوز شیر را هضم کرده، دچار اسهال، نفخ، دردهای شکمی و تهوع می شوند. اما از آنجا که میزان لاکتوز پنیر و ماست خیلی کم است، مصرف این دو ماده ی غذایی به این افراد توصیه می شود.

پنیر و کیفیت خواب

پیش از این عنوان شده بود که مصرف پیش از خواب باعث ایجاد کابوس های شبانه می شود. اما با تحقیقات جدید انجام گرفته مشخص شده که مصرف پنیر پیش از خواب به ایجاد خواب آرام در افراد کمک می کند.

چه نوع پنیری انتخاب کنیم؟

بهتر است از میان انواع پنیر، پنیرهای کم چرب را انتخاب کنیم. انواع پرچرب، منبع عمده ی اسیدهای چرب اشباع شده هستند که برای سلامتی مضرند. بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامه یی به یک بار در هفته باید محدود شود. مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگی های میکروبی توصیه نمی شود، چرا که می تواند حامل میکروب های مسمومیت زای خطرناکی مثل سالمونلا، لیستریا، بروسلا و … باشد که حصبه، مسمومیت ناشی از لیستریا و تب مالت ایجاد می کند.

میزان کلسیم و فسفر برای داشتن استخوان های سالم

برای داشتن استخوان های سالم تنها مقدار کلسیم دریافتی مهم نیست، مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه ی غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوان ها مهم است. مصرف نوشابه های کولا که حاوی مقدار زیادی فسفر است باعث بهم خوردن این تعادل شده و موجب افزایش خروج کلسیم از استخوان ها می شود. مناسب ترین نسبت میان این دو ریز مغذی، مشابه ترکیب شیر مادر یا استخوان های بدن است. یعنی به ازای هر هزار میلی گرم کلسیم دریافتی 440 میلی گرم فسفر باید دریافت شود. جالب است بدانید که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر، پنیر و همچنین لیمو، پرتقال، کلم، گل کلم و هویج دیده می شود. البته شیر و لبنیات منبع غنی تری از کلسیم هستند.

پنیر محافظ دندان ها در مقابل پوسیدگی

تحقیقات نشان داده است که پنیر می تواند دندان ها را در مقابل پوسیدگی حفظ کند. پنیر و بطورکلی لبنیات، منبع خوب کلسیم، فسفر و پروتئین هستند و مانع از اسیدی شدن حفره ی دهانی پس از صرف غذا می شود. همچنین کلسیم، فسفر و پروتئین از مینای دندان محافظت می کنند. پس از صرف محصولات لبنی، میزان کلسیم و فسفر بزاق افزایش می یابد. همچنین حدس زده می شود که پنیر خاصیت ضدمیکروبی در حفره ی دهان دارد.

چه کسانی باید در مصرف پنیر احتیاط کنند؟

همان طور که می دانیم، برخی از داروها در صورتی که همراه با برخی مواد غذایی مصرف شوند، واکنش های نامطلوبی ایجاد می کنند. در این صورت باید برخی از مواد غذایی از رژیم غذایی حذف شوند.
برخی از افراد که به افسردگی مبتلا هستند، تحت درمان با داروهایی مثل ایزوکربوکسازید، فنلزین، ترانیل سیپرومین قرار می گیرند. همچنین آنتی بیوتیک فورازولیدون، داروی ضد سرطان پروکاربازین و داروی ضد سل ایزونیارید همگی جزو داروهای مهارکننده ی آنزیم مونوامین اکسیداز محسوب می شوند. پنیر ماده ی غذایی غنی از تیرامین است که در این افراد به علت مصرف داروهای فوق تجزیه نخواهند شد و عوارض شدیدی مثل تنگ شدن عروق و افزایش فشارخون، افزایش ضربان قلب و نامنظمی ضربان قلب و در موارد شدیدتر خونریزی داخل جمجمه یی و حتی مرگ را به دنبال خواهد داشت. این افراد باید از مصرف انواع پنیرها، به ویژه پنیرهای کهنه و رسیده و سخت، همچنین سوسیس و کالباس، غذاهای تخمیری مثل ماء الشعیر، کنسروهای گوشتی، شکلات و کاکائو، باقلا، بادام زمینی و ترشی ها خودداری کنند. مصرف پنیر خامه یی، نوشیدنی های کولا و قهوه نیز باید با احتیاط صورت گیرد.
افرادی که به سردردهای میگرنی مبتلا هستند نیز باید بسیاری از غذاهای ذکر شده در بالا، از جمله غذاهای حاوی تیرامین مثل پنیر را از برنامه ی غذایی خود حذف کنند.
در فرآیند تولید پنیر از کازئین که پروتئین شیر است، کازومورفین و اوپیات تولید می شود. این مواد شبه مخدرند. البته جای نگرانی نیست. مواد شبه مخدر در خیلی از مواد غذایی در میزان کم وجود دارند. خاصیت آرام بخشی خیلی از مواد غذایی بطور مثال دم کرده ی گل گاو زبان وابسته به وجود همین مواد است. ولی مقدار این مواد خیلی کم است و در حالت طبیعی اعتیاد ایجاد نمی کند. لیکن در برخی اختلالات رفتاری، در کودکان بیش فعال و نیز افراد مبتلا به توهم زایی باید مصرف پنیر و این نوع مواد غذایی محدود شود.
منبع:نشریه 7 روز زندگی، شماره 95.