ترجمه: حمید وثیق زاده انصاری

فرایند تهیه‌ی غذاها (فرآوری غذا) پدیده‌ای جدید نیست. از زمانی که کشاورزی آغاز شده است مردم ناچار بودند برای نگهداری محصول در فاصله‌ی بین دو برداشت چاره‌ای بیاندیشند. فرآوری غذا برای حفظ غلات، ماهی، گوشت، و لبنیات همواره راهی سودمند برای استفاده‌ی مقتصدانه از ذخایر گرانبها و محدود غذایی بوده است. در سراسر جهان مردم به شیوه‌های ساده‌ی همانندی برای پیش‌گیری از فاسد شدن غذا و حفظ ارزش غذایی آن دست یافته‌اند. در اسکاتلند کشاورزان در زمستان با تهیه‌ی نان جو و نوعی حلیم از ذخیره‌ی جوِ دو سرِ خشک شده‌ خود را سیر می‌کنند. در تبت خوراک اصلی تِسامپا نام دارد که با بو دادن دانه‌های جو و آرد کردن آن به دست می‌آید. این آرد برای مصرف آماده است تا با کره، سوپ، و خورش مخلوط شود یا با آن نان نازک تهیه شود. مردم کوهستان‌های آند بیش از دو هزار سال است که با تهیه‌ی چوینو که سیب زمینی خشک شده است و می‌توان چهار سال آن را نگاه داشت آشنا هستند. خشک کردن و نمک سود کردن گوشت به منظور جلوگیری از تجزیه‌ی آن سنتی است جهانی.
فرآوری غذا هم‌چنین باعث می‌شود که مصرف کننده به خوراک سالم، مقوی، و لذیذ دسترسی داشته باشد. نان، گوشت نمک سود، و میوه‌های خشک شده، نمونه‌هایی ساده و معمولی هستند تا بدانیم متخصصان حفظ کردن مواد غذایی در قدیم چگونه با مشکلات فرآوری گندم، گوشت، و میوه دست و پنجه نرم می‌کرده‌اند. ماست که تازه در قرن بیستم میلادی دراروپا شناخته و معمول شد از سال دویست میلادی غذای سنتی شبه قاره‌ی هند و خاور میانه بوده است. اگرچه بیش‌تر روش‌های سنتی فرآوری غذا از خاورمیانه و آسیا سرچشمه گرفته است بسیاری از روش‌های تجارتی فرآوری غذا در اروپا تکوین یافته‌اند. کارشناسان امروزی غذا هنوز درباره‌ی روش‌های سنتی این صنعت مطالعه می‌کنند و سعی در بهبود کارایی آن‌ها دارند.
ولی فرآوری تجارتی که امروزه می‌شناسیم ناشی از نیازهای گوناگون دیگری است. نظامیان در میدان‌های دوردست رزم و مسافران در طی راه نیاز به مقدار فراوانی غذای «آسان» دارند که بتوان به راحتی با خود حمل و به مدتی بیش از آن چه در منزل لازم است نگهداری کرد. در اواخر قرن هجدهم میلادی هنگامی که اروپا شروع به صنعتی شدن کرد مردم از روستاها به شهرها آمدند تا در کارخانه‌های صنعتی کار کنند. در این شهرهای صنعتی، زمین‌های کشاورزی نادر بود یا وجود نداشت. مردم به جای کاشتن مواد غذایی، با پولی که به دست می‌آوردند آن را خریداری می‌کردند.

لزوم تغذیه‌ی جمعی در مدارس، بیمارستان‌ها، و کارخانه‌ها، بر نیاز به مصرفِ غذاهای آماده بیش از پیش افزود. امروزه اکثر جمعیت کشورهای پیشرفته‌ی دنیا در نواحی شهری زندگی می‌کنند. برای مثال هشتاد و پنج درصد از مردم بریتانیا در شهرهای بزرگ و کوچک زندگی می‌کنند. در کشورهای در حال توسعه نیز امکانات توسعه‌ی اقتصادی اغلب در نواحی شهری متمرکز است و مردم را به ترک روستاها تشویق می‌کنند. این مهاجرت سریع، حکومت‌های کشورهای مربوطه را با مشکلات و مسائل جدیدی برای تأمین زیربنای مناسب درجهت تهیه‌ی مواد غذایی مورد نیاز شهرهایی که به سرعت رو به گسترش دارند مواجه می‌سازد.
با درنظر گرفتن تنوع گروه‌های مردم و آب و هواهای مختلف دنیا، تعجب آور است که این همه در غذاخوردن محافظه کار هستیم. بیش‌تر غذاهای ما تنها از چهارده محصول سرچشمه می‌گیرند که یا مستقیماً می خوریم یا به مصرف تغذیه‌ی دام‌ها می‌رسانیم که بعد، از گوشت و فرآورده‌های آن‌ها استفاده کنیم. در جیره‌ی غذایی ما کربوهیدرات‌ها تفوق دارند. این مواد سرچشمه‌ی اصلی انرژی هستند. غالباً شکر از نی‌شکر که در نواحی نیمه گرمسیری یا گرمسیری می‌روید یا از چغندر قند که محصول نواحی دارای آب و هوای معتدل است به دست می‌آید. ذرت که از آن شربت گلوکز می‌سازند بیش از پیش جانشین مواد شیرین کننده می‌شود.
گندم، برنج، و ذرت سه غله‌ی عمده‌ی دنیا هستند. جو و جو دوسر نیز در نواحی سردتر دنیا، و سُرقوم (نوعی ارزن) در نواحی گرم و خشک آسیا و افریقا اهمیت دارند. بدین گونه، غلات غذای عمده‌ی ما را تشکیل می‌دهند، و منبع مهم انرژی و نیز سرچشمه‌ی عمده‌ی پروتئین هستند. جمعیت جهان به سرعت رو به فزونی است، و تقریباً در همه‌ی دنیا مردم توانسته‌اند از عهده‌ی تولید غذای کافی برای تغذیه‌ی تعداد روزافزون خود با افزایش محصول غلات برآیند. در بین سال‌های 1342 و 1362 شمسی تولید کلی غلات از شش‌صد میلیون تن به هزار و پانصد میلیون تن در سال افزایش یافت. این افزایش بی‌سابقه نتیجه‌ی به دست آمدن انواع بهبود یافته‌ی غلات با محصولی بیش‌تر، مبارزه‌ی بهتر با آفات محصول، و استفاده‌ی بیش‌تر از انواع کود است.

چگونه غذا فاسد می‌شود
همه‌ی مواد غذایی، چه گیاهی، و چه حیوانی، آنزیم‌هایی دارند که باعث تغییر ترکیب شیمیایی آن‌ها می‌شوند. خوراکی‌های فاسد شده – به عبارت دیگر غذاهای غیر قابل خوردن – غذاهایی هستند که ترکیب شیمیایی آن‌ها به نحوی تغییر یافته است. زندگی موجودات زنده به آنزیم‌ها بستگی دارد. آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که بر سرعت بسیاری از واکنش‌های شیمیایی که یاخته‌های زنده برای ادامه‌ی حیات به آن‌ها نیاز دارند می‌افزایند. آنزیم‌ها حتی در گوشت آویخته در قصابی‌ها یا قارچ‌های بسته‌بندی شده در قفسه‌های فروشگاه‌ها کار خود را می‌کنند. اگر آنزیم‌ها به حال خود گذاشته شوند باعث ادامه‌ی واکنش‌های شیمیایی می‌شوند که غذا را نخوردنی یا حتی خطرناک می‌کنند.
ما در استفاده از غذاها با بسیاری از موجودات دیگر شریک هستیم. اما موجودات ذره بینی با فاسد کردن غذاها رقیبان عمده‌ی ما هستند. آن‌ها در تمام مواد غذایی حضور دارند و آنزیم‌های خود را به کار می‌اندازند تا مواد غذایی لازم را به دست آورند. میکروب‌ها کربوهیدرات‌هایی را که زنجیره‌ی دراز کربنی دارند، به ویژه نشاسته‌ی گیاهان یا گلیکوژن حیوانات را، تجزیه و به قندهایی که زنجیره‌ی کوتاه دارند، و نیز گلوکز تبدیل می‌کنند تا انرژی ضروری خود را به دست آورند. برخی از میکروب‌ها سم‌هایی تولید می‌کنند که به سلامتی ما صدمه می‌زنند، و پاره‌ای دیگر ممکن است ما را عفونی کنند و باعث بیماری‌های کشنده شوند.
موجودات ذره بینی، چربی‌ها را به اسیدهای چرب کوچک تبدیل می‌کنند و پروتئین‌ها را به اسیدهای آمینه (به آمین‌ها) یا آمونیاک و ترکیبات گوگردی تبدیل می‌کنند. تولید بعضی از این ترکیبات فرّار با بوی تند خود به ما هشدار می‌دهد که غذا فاسد شده است. خوراکی‌هایی که بیش از صد میلیون باکتری زنده در هر گرم داشته باشند باید فاسد شده تلقی شوند مگر این که عمداً به آن میکروب اضافه شده باشد، مثلاً به منظور تخمیر.
شیوه‌های فرآوری غذا به گونه‌ای طرح ریزی شده‌اند که تغییر ماهیت و فساد حاصل از آنزیم‌های طبیعی در غذاها یا آنزیم‌های موجودات ذره بینی روی غذاها را کند بکنند. آنزیم‌ها بدون آب نمی‌توانند فعالیت کنند، و به تغییرات دما بسیار حساس‌اند، و هم‌چنین بر اثر مواد شیمیایی دیگر ممکن است صدمه ببینند یا از بین بروند. روش‌هایی که برای نگهداری مواد غذایی به کار می‌روند متکی به استفاده از این نقطه ضعف‌ها به بهترین نحو هستند. رایج‌ترین روش برای نگه‌داری طولانی خوراکی‌ها پختن آن‌هاست. گرما، هم آنزیم‌هایی را که به طور عادی در غذاها وجود دارند و هم آنزیم‌های را که توسط موجودات ذره بینی در غذاها وارد می‌شوند از بین می‌برد. موجودات ذره بینی در دمای چهار تا شصت و سه درجه‌ی سانتیگراد رشد می‌کنند، اما مناسب‌ترین دمای رشد آن‌ها بین سی و چهل درجه‌ی سانتیگراد است. بنابراین در هوای گرم مناطق نیمه گرمسیر و گرمسیر که بیش‌تر کشورهای در حال توسعه در آن قرار دارند موجودات ذره بینی و آنزیم‌ها به نهایت فعال هستند و خوراکی‌ها را زودتر فاسد می‌کنند.
در حدود صد و بیست سال پیش، کارشناسانِ مواد غذایی، گرمای ملایم، و به ویژه پاستوریزه کردن را برای تهیه‌ی مواد غذایی، به جای پختن ابداع کردند. مقصود از پاستوریزه کردن، نه کشتنِ تمام میکروب‌ها بلکه فقط از بین بردن میکرب‌های خطرناک و بیماری‌زاست.
در امریکا و آلمان نخست در دیگ‌های متعدد شیر را در حرارت شصت و سه درجه به مدت سی دقیقه پاستوریزه می‌کردند. بعدها که کارشناسان مواد غذایی به روش مداوم پی بردند شیر را در یک جا تنها به مدت پانزده ثانیه در حرارت هفتاد و دو درجه گرم کردند. به این ترتیب میکروب‌های بیماری‌زا از شیر زدوده می‌شوند ولی میکروب‌های نابیماری‌زایی که می‌توانند شیر را فاسد کنندباقی می‌مانند و سرد یا منجمد کردن شیر باعث کندی عمل این موجودات و مانع ترش شدن، لخته شدن، یا فاسد شدن آن در مدت زمانی طولانی‌تر می‌گردد. بسته بندی و ریختن شیر در بطری‌ها یا ظرف‌های پلاستیکی نه تنها حمل و نقل آن را آسان می‌سازد بلکه از آلوده شدن شیر با موجودات ذره بینی هوا جلوگیری می‌کند.
انجماد نیز مانع تغییر مواد غذایی می‌شود. اگر انجماد به سرعت صورت گیرد بلورهای یخ که در غذا تشکیل می‌شود ریزتر از آن هستند که به دیواره‌ی یاخته‌ها آسیب برسانند و در نتیجه ساختار غذا صدمه نمی‌بیند. آنزیم‌ها در دمای یخچال خیلی کندتر عمل می‌کنند و می‌توان با انجماد، آن‌ها را به کلی از کار انداخت. گرچه قرار دادن مواد غذایی در یخچال یا انجماد، پاره‌‌ای از موجودات را از بین می‌برد .ولی برخی از آن‌ها ممکن است وقتی در گرمای مناسب‌تری قرار گیرند دوباره شروع به رشد کنند. حتی در دمای بسیار کمِ منهای هجده درجه‌ی سانتیگراد که برای نگهداری غذا به حالت انجماد مناسب است آنزیم‌های غذایی در مواد غذایی که قبلاً پخته نشده‌اند مانند میوه‌ها و سبزی‌ها «زنده» و فعال باقی می‌مانند. برای کاستن از عمل این آنزیم‌ها، بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها را قبل از انجماد، یا به مدت کوتاهی در آب گرم فرو می‌برند یا در معرض جریان بخار قرار می‌دهند تا آنزیم‌های آن پیش از انجماد غیر فعال شوند.

یکی از روش‌های قدیمی‌تر نگهداریِ خوراکی‌ها خشک کردن و گرفتن آب آن‌هاست. با این روش، آن مقدار آبی را که برای فعالیت آنزیم لازم است می‌گیرند، درنتیجه آنزیم‌ها دیگر توانایی واکنش شیمیایی را از دست می‌دهند. سابقه‌ی خشک کردن گوشت و ماهی به چهار هزار سال پیش از میلاد مسیح می‌رسد. به این ترتیب، غذاها را روی زمین، در گرمای آفتاب خشک می‌کردند یا روی آتش می‌گرفتند تا رطوبت آن تبخیر شود. تبخیر باعث می‌شد که قشر خارجی خوراکی‌ها به پوسته‌ی «سختی» تبدیل گردد و مانع از بین رفتن رطوبت باقی مانده در عمق شود. این کار از خشک شدن کامل غذا جلوگیری می‌کرد و این عیب کار بود.
کارشناسان امروزی مواد غذایی با کوچک کردن اندازه‌های خوراکی‌ها بر این مشکل فائق شدند. نسبت سطح تکه‌های خوراکی‌ها به حجم آن‌ها به این ترتیب افزایش می‌یابد و ماده‌ی غذایی، آسان‌تر آب خود را از دست می‌دهد. مایعات را اگر به مقدار کم، چون لایه‌ای نازک روی تابه‌ی گرم تبخیر کنند به خوبی خشک می‌شوند. شیر و قهوه را امروزه با افشانه کردنِ آن‌ها به درون ستونی از هوای گرم و خشک که با فشار به بالا رانده می‌شود در دستگاه قیف مانندی تبخیر و خشک می‌کنند و شیر خشک و قهوه‌ی فوری می‌سازند.
فراورده‌های گران‌تر مانند قهوه‌ی فوریِ مرغوب، باید مزه و عطر خود را پس از خشک شدن نگاه دارند. قسمت اعظم طعم مطبوع قهوه‌ی خوب مربوط به پانصد ترکیب آلی است که بیش‌تر آن‌ها فرّار هستند، یعنی به راحتی تبخیر می‌شوند. کارشناسان تهیه‌ی مواد غذایی با منجمد کردن قهوه و قرار دادن آن در دستگاهی که خلأ ایجاد می‌کند این مشکل را حل کرده‌اند. به این ترتیب، توده‌ی منجمد قهوه در خلأ به بخار تبدیل می‌شود بدون این که مایع شود. با این روش، اجزای فرّار فرصت تبخیر شدن ندارند و در نتیجه عطر قهوه باقی می‌ماند.

افزودنی‌های شیمیایی
نمک خوراکی یا کلرید سدیم احتمالاً قدیمی‌ترین ماده‌ی نگه‌دارنده است. از نمک برای نمک سود کردن گوشت استفاده می‌شده است. نمک سود کردن مانند خشک کردن، از فعالیت آنزیم‌های غذاها می‌کاهد. سنگ نمک که بشر در اعصار قدیم روی گوشت قرار می‌داد تا آن را نگه‌داری کند کلرید سدیم خالص نبود بلکه هم‌چنین مقدار کمی نیترات سدیم یا پتاسیم داشت. فروبردن گوشت در آب نمک کمک می‌کند تا نمک به اعماق گوشت راه یابد. باکتری‌هایی که می‌توانند در آب نمک غلیظ مقاومت کنند، مانند گونه‌ی میکروکوک و استافیلوکوک، نیتراتِ سنگ نمک را تبدیل به نیتریت می‌کنند. این نیتریت با هموگلوبین خون موجود در گوشت ترکیب می‌شود و نیتروز و هموگلوبین و سایر ترکیبات را تشکیل می‌دهد که رنگ مشخص صورتی گوشت حتی پس از پختن مربوط به آن‌هاست. رنگ صورتی پایدار و مشخص کالباس ژانبون و سوسیس، شاخص مناسبی برای تهیه کنندگان و مصرف کنندگان و نشانه‌ی این است که گوشت به درستی آماده شده است. این روشِ «طبیعی» و قدیمی نگهداری غذاها همراه با پاستوریزه کردن خفیف قطعاً مانع رشد هاگ کلستریدیوم بتولینوم (میکروب عامل بوتولیسم) می‌شود. در غیر این صورت ممکن است غذاهای نیم پخته و فراورده‌های گوشتی نگهداری شده بسیار خطرناک و حتی مایه‌ی مرگ باشند.
کارشناسان مواد غذایی امروزه مقدار معینی از کلرور سدیم، نیترات و نیتریت را در شرایط کنترل شده‌ی خشک کردن و حرارت دادن به عنوان ماده‌ی نگهدارنده به انواع گوناگون فراورده‌های مرغوب گوشتی اضافه می‌کنند. سازندگان پنیر از مدت‌ها پیش نیترات سدیم را به بعضی از پنیرهای هلندی اضافه می‌کردند تا مانع تغییرات نامطلوب طعم حاصل از رشد گونه‌ی کلستریدیوم در طی چند ماهی که برای تخمیر پنیر لازم است طی شود گردند. در طی فرایند تخمیر و رسیده شدن پنیر که در گرما و رطوبت معینی انجام می‌گیرد باکتری‌های سازنده‌ی اسید لاکتیک در پنیر، آنزیم‌های مخصوصی رها می‌سازند که پروتئین را تجزیه می‌کنند و باعث تولید بوی مشخص پنیر می‌شوند. در مؤسسه‌ی پژوهش مواد غذایی آزمایشگاه «ردینگ» در بریتانیا بررسی‌هایی انجام گرفت تا با تنظیم سرعت آزاد شدن آنزیم‌هایی که درون مایه‌ی پنیر رها می‌شوند، پنیر به اصطلاح سریع‌تر به عمل آید.
روش‌های سنتی ساخت سرکه یا ترشی انداختن میوه‌ها و سبزی‌ها متکی است بر اسید لاکتیک و اسید استیک حاصل از باکتری‌هایی که نه در خود غذاها بلکه در محیط خارج به سر می‌برند. کارشناسان مواد غذایی با تقلید از طبیعت، برای تسریع فرایند نگهداری برخی مواد غذایی به آن‌ها سرکه اضافه می‌کنند. این کار همان ترشی انداختن است.
میکروب‌های موجود در غذاها همیشه مضر نیستند. مثلاً تخمیر، مبتنی بر وجود میکروب‌های مفید برای تولید نان و ماست است. موجودات ذره بینی از محتویات غذاها و اغلب کربوهیدرات‌ها و قندها برای تولید انرژی استفاده می‌کنند. در این فرایند، قند موجود در شیر تبدیل به اسید لاکتیک در ماست و پنیر می‌گردد. الکل و اسید لاکتیک فراورده‌های نهایی تخمیر قندها هستند اما همراهِ آن‌ها ترکیبات دیگری نیز تولید می‌شوند. بسیاری از این مواد در ایجاد عطر مشخص غذاهای تخمیر شده دخالت دارند. مثال خوب دراین زمینه دی استیل است که به ماست عطر خاصی می‌بخشد، یا پروپیونات که عطر ویژه‌ی پنیرهای سویسی از آن ناشی می‌شود.

همان طور که مواد شیمیایی می‌توانند مانع رشد موجودات ذره بینی ناخواسته شوند یا به رشد پاره‌ای دیگر کمک کنند تغییرات جو اطراف خوراکی‌ها نیز همین آثار را به بار می‌آورند. گوشت تازه بر اثر باکتری‌های جنس پودوموناس آلکالی ژنیز یا موزاکسلاها که روی آن رشد می‌کنند تجزیه و فاسد می‌شود. این موجودات ذره بینی تنها در صورتی رشد می‌کنند که به هوا دسترسی داشته باشند. باکتری‌های ایجاد کننده‌ی اسید لاکتیک برعکس اگر در محیط حاوی دی اکسید کربن باشند بهتر رشد می‌کنند. کارشناسان مواد غذایی از این خاصیت استفاده می‌کنند و با تغییر جو اطراف گوشتِ سرد شده در سردخانه‌های وسیع و یا در بسته بندی‌های گوشت، مانع فساد گوشت می‌شوند. آنان مقدار اکسیژن هوای سردخانه یا درون بسته بندی را کم و میزان انیدرید کربنیک آن را زیاد می‌کنند و با این کار تعادلی به وجود می‌آورند که از یک سو باعث رشد باکتری‌های مفید تولید کننده‌ی اسید لاکتیک می‌شود، و از سوی دیگر به باکتری‌های مقاوم در سرما، یعنی عامل فساد گوشت، میدان عمل نمی‌دهند. همین روش‌ها برای نگهداری میوه و سبزی‌های تازه که پس از چیده شدن هنوز درواقع «زنده‌اند» به کار می‌روند. البته تغییرات جو به تنهایی تأثیر چندانی ندارد، اما همراه با نگهداری گوشت، ماهی، میوه‌ها، و سبزی‌ها در سرمای نزدیک به صفر تأثیرشان افزایش می‌یابد.

فن‌آوری زیستی و طعم فراورده‌های غذایی در آینده
چگونه صنایع غذایی آینده را می‌توان با صنایع امروزه مقایسه کرد. نقشی اساسی که تکنولوژی حیاتی در زمینه‌ی بهبود انواع محصولات غذایی بازی می‌کند امید بخش است. روزبه روز، فراورده‌های غذایی بیش‌تری، حیات خود را پیش از کاشته شدن در کشتزار، با کشت‌های آزمایشگاهی شروع می‌کنند. با آن‌چه درباره‌ی غذاهای تخمیری و آنزیم‌های دخیل در تولید آن‌ها می‌دانیم ممکن است بتوان آنزیم‌های خاصی را انتخاب و خالص کرد و از لحاظ ژنتیکی بهبود بخشید تا بتوانیم خاصه‌های مطلوبی را که از فراورده‌های غذایی انتظار داریم به دست آوریم. ممکن است افزودنی‌های شیمیایی کم‌تری به کار روند اما آیا سرانجام به این واقعیت نخواهیم رسید که تمام غذاها و حیات به طور کلی آمیزه‌ای از مواد شیمیایی است؟ آیا مصرف کنندگان خواهند پذیرفت که واژه‌ی «طبیعی» به خودی خود به معنای کامل و سالم نیست؟ آیا ما به توسعه‌ی دامنه‌ی فراورده‌های غذایی دست خواهیم زد؟ یا این که دوراندیشیِ طبیعی ما، به انتخاب در رژیم غذایی محدودتری منجر خواهد شد؟
روند ارائه‌ی اطلاعات به مصرف کنندگان احتمالاً ادامه خواهد یافت اما آیا ما بیش‌تر به بررسی منطق حاکم بر نیازهایمان خواهیم پرداخت؟ نظارت دقیق‌تر درباره‌ی برچسب‌هایی که بر روی بسته بندی‌های مواد غذایی زده می‌شوند این پرسش را پیش خواهد آورد که آیا روش‌های جدید مانند پرتوتابی بر غذاها از روش‌های قدیمی مانند افزودنی‌های شیمیایی خطرناک‌تر نیست؟ آیا این خطری واقعاً منطقی است یا ما به صرف عادت و آشنایی با روش‌های قدیمی آن‌ها را ترجیح می‌دهیم؟ امکان مسافرت در دامنه‌ای وسیع و ارتباطات بیش‌تر منجر به رژیم غذایی جالب‌تر و متنوع‌تری در تمام نقاط جهان می‌شود. باید هدف این باشد که تا جایی که ممکن است روش‌های محدودتری برای نگهداری مواد غذایی به کار رود و امکان استفاده از مواد غذایی تازه بیش از پیش فراهم گردد.

عوامل مسمویت غذایی
بعضی از مردم غذاهایی را نمی‌توانند تحمل کنند، و به عبارت دیگر به آن‌ها حساسیت دارند. حساسیت، معمولاً نسبت به جزء خاصی از خورکی‌های اختصاصی است که اغلب پروتئین‌های طبیعی شیر یا تخم مرغ هستند. وجود مقدار زیادی هیستامین موسوم به «اسکومبروتوکسین» در ماهی فاسد شده ممکن است باعث بیماری شود. علاوه براین، غذاها ممکن است به علت آلودگی با سم‌ها یا میکروب‌ها باعث پیداییِ بیماری شوند. مثلاً ویروس‌ها ممکن است در غذاهایی مانند صدف آب‌های آلوده یا فاضلاب وجود داشته باشند و باعث اسهال و استفراغ و سایر بیماری‌ها گردند.
با وجود این، اغلب اوقات باکتری‌ها هستند که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند، ازجمله سالمونلا و کامپیلوباکتر که ممکن است باعث عفونت شوند. کافی است تعداد کمی از این باکتری‌های زنده وارد بدن شوند و شروع به تکثیر کنند تا پس از چند روز یا چند هفته بیماری به بار آید. برعکس، باکتری‌هایی مانند استافیلوکوک طلایی و کلستریدیوم بوتولینوم ممکن است در غذاها رشد کنند و سم تولید نمایند. به این رتیب بدون آن که میکروب زنده‌ای در غذا وجود داشته باشد سم حاصل از آن‌ها باعث استفراغ، اسهال، و در موارد شدید، اختلالات تنفسی می‌شود.

پرتوتابی غذاها
پرتوتابی، اولین جانشین حرارت برای از فعالیت انداختن موجودات ذره بینی و انگل‌های غذایی است. بدین گونه، این روش ممکن است بسیار ارزشمند باشد. پرتوهای یونی کننده با موج کوتاه متشکل از الکترون‌ها، پرتو ایکس، و پرتو گاما بر خوراکی‌هایی که بر روی نوار نقاله‌ی متحرکی از معرض آن‌ها می‌گذرند تابانده می‌شوند. به این ترتیب، پرتو، موجودات ذره بینی را از فعالیت می‌اندازد یا نابود می‌کند بدون آن که آن‌ها را بپزد.
دانشمندان پژوهش‌های بسیاری در باره‌ی پرتوتابی بر غذاها انجام داده‌اند که هزینه‌ی آن را سازمان مواد غذایی و کشاورزی ملل متحد، سازمان جهانی تندرستی، و سازمان بین المللی انرژی اتمی پرداخته‌اند. مجمع مشترک کارشناسان این سازمان‌ها که برای بررسی پرتوتابی بر غذاها تشکیل شد برای میزان پرتوتابی محدودیت‌هایی قائل شد. کمیسیون بین المللی فهرست خوراکی‌های سازمان مواد غذایی و کشاورزی و سازمان جهانی تندرستی برای تنظیم میزان پرتوتابی بر غذاها دستورالعملی صادر کردند. این دستور العمل در بسیاری از نقاط جهان به کار رفت. ایالات متحده و روسیه، در مأموریت‌های فضایی، برای پیش‌گیری از مسمومیت غذایی فضانوردان، غذاهای پرتوتابی شده را توشه‌ی راه آنان می‌کنند. از غذاهای پرتوتابی شده در برتانیا نیز برای بیمارانی که تحت مراقبت ویژه قرار دارند و دستگاه ایمنی آن‌ها به علل پزشکی (برای مثال به علت استفاده از شیمی درمانی برای درمان سرطان‌ها) از کار انداخته شده است استفاده شد.
حشرات و انگل‌ها با مقدار کمِ پرتوتابی از بین می‌روند. از فعالیت انداختن آفات در غذاهای انبار شده به ویژه غلات باعث خواهد شد از میزان اتلاف ذخایر غذایی توسط حشرات کاسته شود. با پرتوتابی به میزان متوسط، غذاهایی مانند مرغ، میگو، و صدف خام را می‌توان «پاستوریزه» کرد. این عمل باعث می‌شود سالمونلا و کمپیلوباکترها از فعالیت بیافتند، یا کشته شوند. میزان زیاد پرتو برای از بین بردن باکتری‌ها و هاگ‌های رویی ادویه مطمئن‌تر از افزودنی‌های شیمیایی است که در بی‌زیانی آن‌ها تردید وجود دارد.
در باره‌ی بی‌خطر بودن غذاهایی که پرتوتابی می‌شوند به یژه آن‌هایی که مقادیر غیر قابل قبولی از مواد پرتوزا دریافت می‌کنند واهمه وجود دارد. با وجود این، تحقیقات نشان داده است که پرتوتابی، میزان پرتوزاییِِ طبیعیِ غذاها را افزایش نمی‌دهد. وانگهی این روش برای تمام غذاها به کار نمی‌رود. برتری پرتوتابی بر غذاها، در این است که به نحو مطمئن‌تری میکروب‌ها را از بین می‌برد، فساد را کاهش می‌دهد، و مدت نگهداری غذاها را در فروشگاه‌ها زیادتر می‌کند.
جنبه‌ی نامطلوب پرتوتابی بر غذاها در کاهش مقدار پاره‌ای از ویتامین‌ها به ویژه ویتامین C و تیامین است. از سوی دیگر اگر پرتو کم باشد، معمولاً آنزیم‌ها یا ویروس‌هایی را که باعث فساد غذاها می‌شوند از فعالیت نمی‌اندازد و نیز پرتوتابی معمولاً هیچ یک از سموم میکروبی را که قبلاً در غذا ترشح شده بی‌خطر نمی‌سازد. این روش در مورد غذاهای پر روغن یا چرب کاربرد ندارد زیرا چربی‌ها را اکسیده می‌کند و آن‌ها را بدمزه می‌سازد. مانند هر روش دیگری در تهیه‌ی مواد غذایی، پرتوتابی نیز جنبه‌های خوب و بد دارد. باید موضوع را به عهده‌ی مسئولان امور غذایی گذاشت تا آن‌چه را صلاح می‌دانند انجام دهند.
پرتوتابی در مورد همه‌ی غذاها به کار نمی‌رود، بلکه مکملی است برای روش های سنتی کاستن موجودات ذره بینی آلوده کننده‌ی غذاها. به عنوان نمونه کاربرد میزان پرتو کم – کم‌تر از یک کیلو گری (گری عبارت است از واحد بین المللی دوز تابش جذب شده، که معادل است با انرژی یک ژول در کیلوگرم که جسم از تابش کننده‌ی یونی دریافت می‌کند) – در کشتن انگل‌هایی مانند تریشین اسپیرالیس و تیناساژیناتا در گوشت خام، و کشتن حشرات در دانه‌های غلات، میوه‌ها، دانه‌های کاکائو، و سایر محصولات، و جلوگیری از جوانه زدن و سبز شدن پیاز و سیب زمینی است، و کاربرد میزان پرتو متوسط – یک تا ده کیلو گری – در تنظیم رسیدن میوه‌ها، برای مثال در میوه‌های گرمسیری، کاهش میکروب‌های فاسد کننده‌ی گوشت، ماهی، میوه، و سبزی، و کشتن باکتری‌های مولد مسمومیت غذایی به ویژه سالمونلا و کامپیلوباکتر در ماکیان خام، میگو، و صدف است، و کاربرد میزان پرتو زیاد – بیش از ده کیلو گری – در کاهش آلودگی باکتری‌های گیاهان معطر و ادویه است.
منبع: راسخون