نویسنده: رامین بابا گل زاده

پیدایش زیتون را به زمان های بسیار دور نسبت داده اند به عقیده برخی، زادگاه این درخت «فینیقیه» بوده که در حدود دو هزار سال قبل از میلاد، در این ناحیه کاشته می شده است. سپس از آن جا به غرب، یعنی اروپا و افریقا و به شرق، یعنی افغانستان و ایران راه یافته است. درخت زیتون در ناحیه مدیترانه ای اروپا و افریقا، درخت معمولی ای بود. در جنوب اروپا آن چنان فراوان پرورش یافت که «زیتون اروپایی» نام گرفت. محققان به این حقیقت پی برده اند که اروپا زادگاه اصلی زیتون نبود؛ بلکه فینیقیه، یا به عبارت دیگر، بخش شمالی جزیره العرب بود که زیتون از آن سرچشمه گرفت.
شواهد تاریخی نشان می دهد که سومریان، روغن زیتون را می شناخته و از آن آگاهی داشته اند. در سده های میانه، استفاده از درخت زیتون در درمان ها، بین مردم معمول شد. در زمان ناپلئون و هنگام جنگ، در اسپانیا، برگ درخت زیتون را برای رفع تب به کار می بردند.

درباره زیتون بدانیم

درختچه ای با برگ های سبز دائمی است که در حالت وحشی، ارتفاعی در حدود پنج متر یا کمی بیشتر دارد و اگر در شرایط مساعد پرورش یابد، ارتفاع آن به دوازده تا پانزده متر و محیط تنه آن به سه تا چهار متر هم می رسد. چوب درخت زیتون، سخت و مقاوم است. رنگ آن زرد و همراه به خطوطی به رنگ قهوه ای است و چون جلاپذیر است، از آن در تهیه اشیای چوبی ظریف استفاده می شود. برگ های آن، دارای وضع متقابل روی ساقه و ظاهر بیضوی دراز، نوک تیز، چرمی به رنگ سبز روشن و زیبا در سطح پهنک است؛ ولی سطح تحتانی پهنک، رنگ روشن تری دارد. گل های آن کوچک، سفید رنگ و مجتمع به صورت خوشه های متعدد و در کنار برگ هاست و معمولاً نیز در اردیبهشت ماه ظاهر می شود.
میوه اش سخت بیضوی شکل، گوشت دار به رنگ تیره (پس از رسیدن) و دارای هسته ای سخت است. میوه زیتون، دارای انواع سبز و سیاه است. نوع سبز را در اواخر تابستان و اول پاییز، قبل از این که برسد، می چینند. زیتون سبز را در یک مایع قلیایی قرار می دهند تا تلخی خود را از دست بدهد. سپس چندین بار آن را شسته و در یک محیط شور، تحت فرمانتاسیون لاکتیک قرار می دهند. اگر مدت تخمیر، کوتاه باشد، زیتون سبز و ترد به دست می آید و اگر تخمیر طولانی باشد، زیتون زرد مایل به سبز، با طعم کمی ترش به دست می آید. زیتون سیاه، به حالت رسیده چیده می شود. به دفعات با آب شسته شده و در آب نمک یا نمک خشک و یا نمک بسیار نرم با مواد معطر، کنسرو می شود.
قسمت های مورد استفاده درخت زیتون، میوه، برگ و پوست آن است.

روغنش هم معرکه است.

قرن هاست روغن زیتون با نان، یکی از منابع اصلی غذایی را به انسان ارزانی داشته است. روستاییان آراشون در کشور اسپانیا، احترام خاصی برای زیتون و روغن آن قائل اند. همیشه مقدار زیادی از آن را روی نان خود گذاشته و با سبزی های مخصوصی می خورند و در اثر خوردن آن، از تن درستی کامل برخوردار شده و عمر زیادی می کنند. میوه زیتون اگر با فشار معتدلی نرم شود، اولین روغنی که از آن گرفته می شود، به نام روغن بکر یا دست نخورده است. اگر هنگام روغن گیری، فشار زیادی به میوه زیتون وارد می شود، روغنی که از آن استخراج می شود، روغن معمولی است.
اگر میوه های زیتون را قبل از روغن گیری تخمیر کنند و سپس روغن آن را بگیرند، روغنی موسوم به «روغن تخمیر شده» به دست می آید که طعم آن زیاد مطبوع نیست. در نهایت، اگر تفاله های زیتون را با آب جوش و داغ مخلوط کنند و فشار دهند، روغنی پستی به نام «روغن جهنم» از آن به دست می آید که از آن در صابون سازی استفاده می شود.
روغن مایع خالص، سرشار از ویتامین ها و املاح معدنی، مخصوصاً پتاسیم است و بهترین روغنی است که می توان آن را برای تهیه سالاد و دیگر غذاها مصرف کرد.
روغن زیتون، خواص شگفت انگیزی دارد. آثار شفابخش متعدد و چند جانبه روغن زیتون برای شریان ها و کلسترول، غیر قابل انکار است. روغن زیتون، از سه جهت نجات بخش است: از طرفی مقدار جزء مضر کلسترول، یعنی LDL را کاهش می دهد و درعین حال، مقدار جزء خوب کلسترول، یعنی HDL را کمی بالا می برد یا حداقل ثابت نگه می دارد. بنابراین نسبت LDL/HDL را در جهت حمایت قلب افزایش می دهد؛ اما سایر روغن های گیاهی، نظیر روغن ذرت، روغن سویا، روغن گلرنگ و روغن آفتاب گردان، هر دو جزء کلسترول را کاهش می دهند؛ یعنی هم جزء مضر کلسترول (LDL) را کاهش می دهند که این مطلوب است، و هم جزء مفید را (HDL)، که این مطلوب نیست.
مطالعه رژیم غذایی پنج هزار نفر ایتالیایی، نشان داده است که گروهی که بیشترین مقدار روغن زیتون را در هر روز مصرف می کرده اند، کمترین فشارخون را داشته اند و فشارخون آنان، به خصوص در مردان، بین سه تا چهار واحد، از دیگران کمتر بوده است و عده زیادی که کره می خورده اند، بالاترین فشار خون را داشته اند.

از این بهتر چی می خواهی؟

زیتون، ابتدا سبز رنگ است. پس از مدتی، زرد کم رنگ و سرانجام، قرمز گیلاسی و هنگام رسیدن، سیاه رنگ می شود. سی درصد وزن میوه رسیده ی زیتون، آب است، پنج درصد مواد سفیده ای، ده درصد مواد قندی و 52 درصد روغن است.
زیتون، سرشار از ویتامین های، C,D,A و مواد روغنی مغذی است. همچنین زیتون را دارنده ی سیلیس، فسفر، پتاسیم، گوگرد، منیزیم، کلسیم، کلر، آهن، مس و منگنز دانسته اند.

زیتون در آیات و روایات

نام زیتون، شش مرتبه در قرآن (دوبار در سوره انعام، نحل، نور، عبس و تین) آمده است. در آیه بیست سوره مؤمنون هم اشاره ی غیر مستقیمی به درختی شده که روغن می دهد و در کوه سینا می روید. نام زیتون، به تنهایی فقط دوبار آمده است، در حالی که پنج بار همراه با دیگر میوه ها یعنی خرما، انگور و انجیر از آن یاد شده است.
درباره زیتون و خواص آن، روایات متعددی بیان شده است که به برخی از آنها اشاره می شود.
1. امام علی(ع): «با روغن زیتون، بدن را چرب کنید و با آن خورش بسازید؛ چرا که روغن نیکان و خورش برگزیدگان است. دو بار به پاکی سوده شده، [و] در آن، بدان هنگام که روی می کند و بدان هنگام که پشت می کند، برکت نهاده شده است و با وجود آن، به هیچ بیماری ای، زیان نمی رساند.»(1)
2. امام کاظم (ع) : «یکی از چیزهایی که آدم (ع) به فرزند خود، هبه الله، سفارش کرد، این بود که : زیتون بخور؛ چرا که از درختی خجسته است».(2)
3. امام رضا(ع): «زیتون و روغن آن، طعام و غذای خوبی است؛ زیرا موجب پاکیزگی دهان و از بین رفتن مواد و ترشحات بلغمی [و مخاطی] می شود. رنگ چهره را مصفا و روشن و اعصاب را تقویت می کند و حالت خستگی، بی حالی و ناتوانی را از بین می برد. حالت خشم و غضبناکی را خاموش می کند.»(3)

داروخانه ی زیتون

* اختلالات کلیه را با جوشانده برگ زیتون معالجه کنید.
*میوه ی زیتون اگر خوب رسیده باشد و آن را بکوبند و نرم کنند و به شکل ضماد، روی دمل و آبسه بگذارند، به زودی آن را خواهد رسانید و سر آن را باز خواهد کرد.
* برای کمک به در آوردن دندان بچه ها باید انگشت را در روغن زیتون زد و لثه کودک را با آن مالش داد.
* یک قاشق سوپ خوری روغن مایع زیتون برای اشخاصی که از درد کبد می نالند، داروی شفابخش ممتازی است و باید صبح ناشتا، آن را بخورند.
* ضماد گوشت میوه رسیده زیتون، از پوسته شدن و شوره سر جلوگیری می کند.
* ضماد میوه نارس زیتون، جهت سوختگی با آتش سودمند است.
* بخور میوه زیتون با هسته، جهت تنگی نفس و امراض ریوی سودمند است.
* اگر پوست دست یا پای شما ترک خورده است، برای معالجه آن، به اندازه مساوی، گلیسیرین و روغن زیتون را مخلوط کرده و پوست خود را روغن مالی و چرب کنید.
* روغن زیتون در رفع سرفه های خشک همراه با حالت تحریک آمیز، اثر مفید دارد.
* مخلوط شیره ی برگ زیتون با عسل، برای تسکین گوش درد و به صورت ضماد برای شکم دردهای شدید سودمند است.
* در صورتی که زیتون به صورت خوراکی مصرف شود، ماده ای مغذی، آرام بخش و مسهلی ملایم است و زخم معده و اثنی عشر بیمار را بهبود می بخشد.
* روغن زیتون، ماده ای ملین است و مصرف خارجی آن، پوست بدن و تاول های سودا (اگزما) و داء الصدف را نرم می کند.
* روغن زیتون، باعث تسریع در شفای بیماری برنشیت یا ذات الیه خواهد شد.
* بچه هایی که استخوان نرم دارند و یا مبتلا به راشی تیسم و کم خونی هستند، باید تن آنها را با روغن زیتون، مالش داد.
* روغن زیتون، زیادی ترشی معده را تسکین می دهد.
* برای خارج کردن رسوب کیسه صفرا باید هر روز صبح، یک قاشق سوپ خوری روغن زیتون را با آب لیمو یا پرتقال خورد.
* چکاندن روغن زیتون در چشم، نیروی باصره را تقویت و از ریزش آب چشم جلوگیری می کند.
* روغن زیتون، نرم کننده است و برای دفع باد، گاز معده و روده و تقویت آن ها بسیار مفید است.
* برخی قولنج ها با خوردن روغن زیتون در فواصل غذا بهبود می یابند.
* چرب کردن موی سر با روغن زیتون، کهنه، از سفید شدن و ریختن موی سر جلوگیری می کند.
* زیتون برای مبتلایان به مرض قند و تنبلی کبد، بسیار نافع است.
* روغن زیتون، مانع از لخته شدن خون و تصلب شرایین و حملات قلبی می شود.

پی نوشت ها :

1. الکافی، ج6، ص، ح4.
2. همان، ح 2.
3. مستدرک الوسائل، ج 16، ص 365.

منبع: نشریه پاسدار اسلام، شماره 341.