نویسنده: حبیب شیخی

چکیده
پروتیین یک ماده ی مهم غذایی است که برای رشد و سلامت بدن بسیار ضرورت دارد و باید در غذای روزانه ی ما وجود داشته باشد. پروتیین، هم در غذاهای گیاهی وهم در غذاهای حیوانی وجود دارد، اما دانشمندان علم تغذیه عقیده دارند که پروتیین حیوانی بهتر از پروتیین گیاهی است .در این مقاله با خواص دو نوع پروتیین حیوانی مفید آشنا می شوید.

خواص گوشت بلدرچین
گوشت طیور به عنوان یک منبع پروتیین حیوانی اهمیت زیادی دارد، به همین دلیل در کشورهای مختلف سرمایه گذاری زیادی روی صنعت پرورش طیور از جمله بلدرچین شده است. میزان پروتئین موجود در گوشت این پرنده از پروتیین گوشت سایر پرندگان و نشخوار کنندگان معمولی پنج الی ده درصد بیشتر است. گوشت و تخم بلدرچین به لحاظ ارزش غذایی و درمانی بسیار مورد توجه است و وجود عناصر معدنی کمیاب و ویتامین های مختلف در گوشت این پرنده باعث شده که گوشت آن را برای درمان بعضی از بیماری ها مانند آسم، تشنج، فشار خون، ضعف اعصاب و ناراحتی های روانی و بی خوابی مفید باشد.
گوشت بلدرچین منبع خوب نیاسین، فسفر، مس، تیامین، دیبوفلاوین، ویتامین B6، روی، آهن و سلنیوم است. یک تخم بلدرچین هر چند که از لحاظ وزن حدود یک پنجم وزن تخم مرغ معمولی را دارد، ولی نسبت به آن دارای پنج برابر فسفر و آهن، شش برابر ویتامین B1 و پانزده برابر ویتامین B2 است.

نکاتی در مورد خرید گوشت بلدرچین و نحوه نگهداری آن
گوشت خام بلدرچین در یخچال به مدت دو روز و گوشت پخته ی آن حداکثر سه روز قابل نگهدای است. برای خرید گوشت بلدرچین اول از تاریخ انقضای آن اطمینان حاصل کنید و این که باید بدون بو، کاملاً تمیز و عاری از هر گونه بقایای پر باشد. اگر قصد پختن بلدرچین را تا دو روز پس از خرید ندارید، آن را منجمد کنید. به این منظور بهتر است آن را با همان بسته بندی هنگام خرید در فویل پیچیده یا این که در کیسه ی فریزر گذاشته و هوای داخل آن را کاملاً خارج کنید. گوشت منجمد بلدرچین نیز در فریزر به مدت سه ماه قابل نگهداری است.

روش رفع انجماد گوشت منجمد بلدرچین
هیچگاه بلدرچین منجمد را در درجه حرارت اتاق جهت رفع انجماد قرار ندهید. بهتر است آن را در یخچال گذاشته تا در طول شب رفع انجماد شود؛ هم چنین می توانید با غوطه ور کردن آن در آب سرد رفع انجماد کنید. بدین منظور پرنده را با همان بسته بندی منجمد شده یا با قرار دادن در بسته یی مقاوم نسبت به آب، داخل آب سرد بگذارید و هر سی دقیقه یک بار آن را عوض کنید. بلدرچین ظرف مدت یک ساعت یا کمتر رفع انجماد می شود.

خواص گوشت شتر
گوشت شتر منبع بسیار خوبی از مواد مغذی است و از جهت ترکیبات شیمیایی با گوشت سایر دام های اهلی مقداری تفاوت دارد. این گوشت در مقایسه با گوشت گاو از میزان پروتیین و چربی کمتر برخوردار و در مقایسه با سایر گوشت های دیگر حاوی سدیم بیشتر و پتاسیم کمتری است.
مقدار ویتامین B کمپلکس و بعضی عناصر معدنی نظیر فسفر و کلسیم آن بسیار زیاد است. اما باید گفت نسبت آهن و روی آن کمتر از گوشت سایر دام های اهلی و نسبت کلسیم این گوشت در عضلات ران آن زیادتر است. ویتامین های گروه B این گوشت در تقویت اعصاب تأثیر زیادی دارد و روی آن در تقویت قوای جنسی و جلوگیری از اختلالات در رشد جنین کارآمد است. کالری بسیار بالای گوشت شتر قوای بدنی و استقامت را زیاد می کند و توصیه می شود که بانوان باردار و شیرده، دانش آموزان، ورزشکاران و افراد کهنسال از خوردن آن غافل نشوند.
ویژگی اصلی و متمایز کننده ی گوشت شتر در مقایسه با دیگر گوشت ها فقدان مواد هورونی و آنتی بیوتیک در آن است. چرا که این حیوان در طبیعت آزاد و به دور از پرورش دامی رشد می کند. همچنین وجود مواد طعم دهنده و معطر در گوشت این حیوان موجب تحریک و تشرح غده بزاقی و شیره ی معده شده و در نتیجه قدرت جذب را افزایش می دهد. معمولاً از قلم و کوهان شتر در درمان درد پا، کمر و دردهای رماتیسمی استفاده می شود. از گوشت شتر به همراه کوهان آن نیز که چربی خالص بوده در تهیه ی انواع خورش، آبگوشت و خوراک به کار می رود. دل، جگر، قلوه، مغز، زبان و دیگر احشای این حیوان نیز از نظر ارزش تغذیه یی تقریباً مانند دیگر دام های اهلی است.

ارزش غذایی گوشت شتر
این روزها وقتی برای خرید گوشت قرمز به بعضی قصابی ها یا مغازه های عرضه مواد پروتیینی مراجعه می کنید در میان انواع گوشت گاو، گوساله و گوسفند با گوشت شتر مواجه می شوید. این گوشت از نظر قیمت با گوشت گاو تفاوت چندانی ندارد و از لحاظ شکل ظاهری نیز شبیه به گوشت گوسفند و گاو است.
امروزه بسیاری از شهرنشینان به علت عادت نداشتن به مصرف گوشت شتر از خوردن آن اجتناب می کند. بعضی خانم های خانه دار هم بر این باورند که این گوشت سفت و دیرپر بوده و ارزش غذایی ندارد. حال پرسش این جاست؛ ارزش غذایی گوشت شتر چه میزان است؟

توصیه ها
گوشت شترهای کم سن و سال که بین یک تا سه ساله هستند از جهت مزه، طعم و نرمی شبیه گوشت گوساله است. اما دلایلی که باعث شده مردم گمان کنند این گوشت دیرپز است استفاده از گوشت شتر پیر است. هر چه عمر شتر بالا برود، پیوند بین بافت های گوشت آن افزایش یافته و حرارت پخت دیرتر بر آن تأثیر می گذارد. در ضمن گوشت شتر پیر برای سرخ کردن هم مناسب نیست، چرا که میزان کلاژن آن زیاد و حین سرخ کردن ناپز می ماند.
کوهان شتر چربی خالص و زیاده روی در مصرف آن برای تمام افراد خصوصاً با چربی خون بالا بسیار مضر است.
گوشت شتر در اکثر نقاط به صورت فله یی عرصه می شود. بنابراین هنگام تهیه آن دقت کنید که ظاهر گوشت لزج، چسبنده و مترشح نباشد و عضلات قوام طبیعی داشته باشند.
هر نوع بوی غیر طبیعی و نامطبوع مانند ترشیدگی، تعفن و کپک زدگی علامت فساد گوشت است. خشک و چروکیده بودن از علایم نگهداری گوشت در شرایط نامناسب و غیربهداشتی است. این گوشت با دیگر فرآورده های آن (دل، جگر، قلوه و…) باید حتماً در داخل یخچال های ویترین دار نگهداری شود.

منبع: 7 روز زندگی شماره 123