مترجم: رزیتا ملکی‌زاده

روغن زیتون یکی از روغنهایی است که در سراسر جهان بیشترین توصیه‌ها برای پخت و پز با آن می‌شود. این روغن خصوصاً بخاطر ویژگی‌های خود، مهربان و دوستدار قلب شناخته شده است. اطلاعاتی در خصوص فوائد آشپزی با روغن زیتون را در این مقاله پیدا کنید.
اعتقاد بر این است که روغن زیتون احتمال ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب را کاهش می‌دهد. بیماری عروق کرونر قلب (CHD) بیماری جدی و سختی است. که با تنگ شدن رگهای خونی که خون و اکسیژن را به قلب می‌رسانند، مشخص می‌شود. رژیم غذایی که سرشار از روغن زیتون باشد همچنین به کاهش سطوح کلسترول در بدن کمک می‌کند. در این بخش حقایق و اطلاعاتی از فوائد طبخ غذا در روغن زیتون ارائه ساخته‌ایم.

چگونه با روغن زیتون آشپزی کنیم
خواباندن ماهی، گوشت و مرغ در روغن زیتون عطر و طعمی دلپذیر و سالم به آن می‌بخشد. آشپزی معمولاً استفاده از چربی زیادی را می‌طلبد. بنابراین به جای استفاده از کره در پخت و پز، می‌توانید از روغن زیتون جهت کاهش میزان چربی استفاده کنید. میزان روغن زیتون استفاده شده بایستی در حدود 25% کمتر از مقدار متعارف کره باشد.
روغن زیتون فوق بکر روغن گرانی است. بنابراین می‌توانید آن را برای سالاد، سس و سس دارای سرکه و روغن زیتون و ادویه نگه دارید. روغن زیتون فوق بکر و روغن زیتون بکر اگر در معرض حرارت بالا قرار گیرند، طعم خود را از دست خواهند داد. به همین دلیل است که برای مواد غذایی نپخته بهترین گزینه می‌باشند.
مواد غذایی مانند سرکه، آب لیمو، گوجه فرنگی، و غیره دارای محتوای اسید بالایی هستند. استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز با چنین مواد غذایی میزان اسیدیته آنها را متعادل می‌سازد. تمرین خوبی خواهد بود اگر پیش از تصمیم به طبخ غذایی با روغن زیتون، آزمایشی از طعم آن داشته باشیم. بهترین نتایج در صورتی به دست می‌آید که طعم و مزه‌ی روغن را با دیگر مواد تشکیل دهنده‌ی غذا جفت یا جور کنید.
روغن زیتون همچنین می‌تواند جهت تهیه‌ی پیش غذا مورد استفاده قرار گیرد. بر روی تکه و یا برشهایی از نان ساندویچی سرخ شده را می‌توان برشهایی از سیر و یا میخک مالیده و سپس چند قطره روغن زیتون بر روی آن بچکانید. سس‌های خوشمزه‌ای را به وسیله‌ی تهیه‌ی مخلوطی از لوبیا سفید، سیر و روغن زیتون در یک مخلوط کن آماده کنید. همچنین می‌توانید سبزیجات گیاهی مورد علاقه خود را برای چاشنی استفاده کنید.
نکته‌ی مهم دیگری که بایستی به خاطر بسپارید، نقطه‌ی دود کردن روغن زیتونی که مورد استفاده قرار می‌دهید، است. کارشناسان توصیه می‌کنند که روغن زیتون (یا هر روغن دیگر) نبایستی به درجه حرارتی برسند که به نقطه‌ی دود برسند و به زبان ساده روغن دود کند. منظور از نقطه‌ی دود، مرحله‌ای است که در آن روغن شروع به شکستن می‌کند. بنابراین بیشتر شدن این درجه حرارت طعم ناخوشایندی به غذایی که با روغن تهیه می‌شود، می‌بخشد. معمولاً سه نوع یا طبقه روغن زیتون وجود دارد. این انواع شامل فوق بکر، بکر و روغن زیتون می‌باشند. نوع سوم معمولا برای پخت و پز ترجیح داده می‌شود. به این دلیل که این روغن تحت فرایند پالایشی و تصفیه‌ی بهتری نسبت به دو نوع دیگر قرار گرفته است. و به همین دلیل است که روغن زیتون برای سرخ کردن گزینه‌ی بهتری محسوب می‌شود. سرخ کردن نیاز به روغنی دارد که در برابر درجه حرارت بالا دوام بیاورد و نقطه‌ی دود روغن زیتون 410 درجه‌ی فارنهایت یا 210 درجه‌ی سانتیگراد است. روغنهای آشپزی معمولی در حرارت بالای مکرر کیفیتشان تنزل پیدا می‌کند، اما این مورد برای روغن زیتون صدق نمی‌کند.

فواید روغن زیتون در سلامت
در مقایسه با روغن‌های دیگری مانند روغن نباتی، روغن ذرت، روغن بادام زمینی و غیره، روغن زیتون در کاهش فشار خون مؤثر می‌باشد. تحقیقات انجام شده در مورد استفاده از روغن زیتون برای آشپزی نشان داده‌اند که داروهای فشار خون می‌توانند در بیمارانی که از روغن زیتون برای پخت و پز استفاده می‌کنند تا 50٪ از دوز نرمال کاهش یابند. مشخص شده است که روغن زیتون حاوی مقادیر بالایی چربی اشباع نشده‌ی تک یا با یک پیوند دوگانه و مقادیر کم چربی اشباع شده و چربی اشباع نشده‌ی پلی یا چند پیوند دوگانه است. روغن زیتون به پایین آوردن سطوح کلسترول کمک کرده و به همین دلیل اصلی به عنوان یک روغن پخت و پز سالم در نظر گرفته می‌شود.
کلسترول LDL یکی از نگرانی‌های عمده‌ی سلامتی طی دوران اخیر به شمار می‌رود. کلسترول LDL (لیپوپروتئین کم چگالی) به عنوان کلسترول «بد» شناخته می‌شود. جمع شدن یا تراکم تدریجی این عامل بر روی شریان‌ها موجب بروز بیماری شدید قلبی می‌شود. استفاده از روغن زیتون جهت پخت و پز همچنین مشخص شده است که در مقابله با آثار منفی این نوع کلسترول مؤثر می‌باشد.
صرف نظر از کاهش احتمال ابتلا به سرطان، روغن زیتون همچنین توسط انجمن قلب آمریکا (AHA) به جهت مفید بودن آن برای قلب توصیه شده است.
استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز یک سنت قدیمی بوده و فهرست دستورات غذایی که از این روغن در آنها استفاده می‌شود، بی‌نهایت می‌باشد. با وجود مزایای بسیار آن، مهم است که به یاد داشته باشید این روغن با این وجود یک چربی به حساب می‌آید. اگر آن را در حد محدود و نسبتهای مورد نیاز مصرف کنید، هیچ تأثیر منفی بر سلامتی نخواهد گذاشت. روغن زیتون بمراتب برای قلب شما بهتر بوده و به غذای‌تان عطر و طعم زیادی می‌بخشد.

منبع:راسخون