«تنها چیزی که می تواند جای آب و غذا

را کاملاً پر کند، شیر است.»پیامبر اکرم(ص)

مطالعات در زمینه باستان شناسی بیانگر این امر هستند که اهلی کردن دام از جمله گاو، گوسفند و بز، یکی از مراحل مهم در تاریخ زندگی و ادامه حیات انسان روی کره خاکی بوده است. بدین ترتیب بشر توانست در مناطقی که از نظر کشاورزی و دامپروری مناسب بودند، ساکن شود و پایه های تمدن و زندگی اجتماعی را بنا گذارد. دانشمندان تخمین می زنند که اهلی کردن دام توسط انسان به حدود 6000 سال قبل باز می گردد و از همان زمان نیز استفاده از شیر برای مصارف انسانی شروع شده است. ترکیب عمومی شیر بسیار شبیه خون است زیرا ماده

اولیه برای ساختن شیر در بدن، خون می باشد. شیر تنها غذای نوزاد پستانداران در هنگام تولد می باشد. ترکیبات شیر متناسب با ویژگی های هر جاندار متفاوت است. در بین شیر دام های مختلف، شیر گاو از نظر ترکیب به شیر انسان نزدیک تر است.

شیر در غدد پستانیِ پستانداران تولید می شود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود 800 تا 900 لیتر خون از غدد پستانی عبور کند.

شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است. برای مثال در آئین اسلام، شیرخوردن دو نوزاد مختلف از یک مادر با رعایت شرایط معینی ایجاد پیوند برادر یا خواهرخواندگی می کند.

در ایران باستان نیز شیر از اهمیت زیادی برخوردار بوده و در هنگام پیشکش هدایا به شاهان ساسانی از سوی دولت های مختلف، در ابتدا جامی از شیر را به عنوان مظهر پاکی و سلامت هدیه می کردند.

به دلیل اهمیت مصرف شیر و نقش آن در تأمین سلامتی افراد جامعه، امروزه مصرف سرانه شیر (مقدار شیری که هر نفر در یک سال می نوشد) را در کشورهای مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر می گیرند.

بر اساس آخرین یافته های علمی در بررسی ارزش غذایی شیر و فرآورده های آن، مصرف سالیانه 200 لیتر از این ماده غذایی ارزشمند، علاوه بر افزایش رشد و تضمین سلامتی جسمی افراد، موجب ارتقای هوش و قدرت فراگیری آنها می شود. افزایش توان کاری، طول عمر و پیشگیری از ناتوانی و از کارافتادگی زودهنگام، از دیگر مزایای مصرف روزانه آن است.

این ویژگی ها زمانی تحقق خواهد یافت که مصرف شیر در زندگی ادامه یابد و مستمر باشد، همچنین مصرف آن در هیچ مقطع سنی قطع نشود. برای اینکه فردی به طور مداوم بتواند از شیر استفاده کند و نسبت به مصرف آن دچار «عدم تحمل» نشود، لازم است بعد از دوران شیرخوارگی نیز شیر مصرف کند، در غیر این صورت تولید آنزیم هضم کننده قند شیر یا لاکتاز در بدن قطع شده و در نتیجه فرد نسبت به مصرف آن در میانسالی و یا کهنسالی، دچار عدم تحمل و یا عوارض گوارشی ناشی از مصرف آن، از جمله نفخ معده، دل پیچه و حتی اسهال خواهد شد.

ترکیبات شیر

شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوع و تعدد ترکیبات موجود در آن، ارزش غذایی فراوانی دارند.

شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که می تواند نیازهای بدن را به طور متعادل تأمین کند و به معنای واقعی یک غذای کامل است.

عمده ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئینی و وجود املاح آن نظیر کلسیم و فسفر است.

پروتئین ها، مولکول های درشتی هستند که از واحدهای کوچک تری به نام اسیدهای آمینه تشکیل شده اند. تاکنون 20 نوع اسید آمینه شناخته شده که 18 نوع آن در شیر موجود است. از میان این 20 نوع اسید آمینه، 8 نوع برای بدن ضروری محسوب می شوند یعنی باید حتما از راه غذا به بدن برسند و بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست. شیر دارای تمامی این اسیدهای آمینه ضروری است.

مصرف روزانه نیم لیتر شیر (دو لیوان)، 50 درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین کرده و همین مقدار شیر 10 تا 14 درصد نیاز روزانه یک فرد بالغ را به انرژی برآورده می کند.

چربی شیر در معده به سهولت هضم می شود و نقش عمده ای در تولید انرژی دارد. حدود 60 درصد از چربی شیر از نوع اشباع است، با این وجود اگر دریافت شیر در غالب یک رژیم غذایی کنترل شده از لحاظ مقدار و نوع چربی های دیگر صورت گیرد، نمی تواند منشأ ایجاد بیماری افزایش چربی در خون باشد. چربی شیر علاوه بر انرژی زا بودن به دلیل وجود ویتامین های محلول در چربی مانند «آ» و «د»، ارزش غذایی بالایی دارد. مصرف روزانه 2 لیوان شیر، 10 درصد ویتامین «آ» و 40 درصد از ویتامین «د» مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می کند.

سایر ویتامین های موجود در شیر شامل ویتامین های «ب1»، «ب2»، «ب3»، «ب6»، اسیدفولیک، «ب12» و پانتوتنیک اسید است که همگی از گروه ویتامین های «ب» هستند. لازم به ذکر است که جوشاندن شیر تأثیر مخربی بر روی ویتامین های موجود در آن دارد. لذا باید سعی شود از شیر پاستوریزه استفاده شود. در صنعت، شیر را برای پاستوریزه کردن تا دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. این دما تأثیر چندانی بر روی مواد مغذی شیر ندارد اما مقدار ویتامین «ث» در شیر تازه، بسته به روش پاستوریزه کردن، مقداری کاهش می یابد. به علاوه، شیر دارای مقادیر مختلفی از انواع مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، منیزیم، روی و پتاسیم است.

شیر و فرآورده های آن منبعی بسیار غنی از کلسیم هستند. ضمن آنکه کلسیم موجود در سبزیجات نمی تواند مانند کلسیم شیر برای بچه ها مفید و قابل جذب باشد. مصرف روزانه 2 لیوان شیر، کلسیم مورد نیاز بدن کودکان را تأمین می کند. جوشاندن شیر، جذب کلسیم را به میزان 20 درصد کاهش می دهد. لذا باز هم توصیه به مصرف شیر پاستوریزه تازه می شود.

در اغلب نوشته های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر، بهترین غذا برای بیماران است.

به طور مثال شیر در اغلب مسمومیت ها به عنوان ترکیب کاهش دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه آلودگی های ناشی از سرب، یکی از خطرناک ترین عوارض زندگی شهری است؛ مصرف روزانه یک لیوان شیر می تواند تا حدود زیادی نیاز بدن را جهت مقابله با بروز عوارض مسمومیت این ماده رفع کند.

همچنین شیر در حفظ سلامتی پوست، نقش مهمی دارد. علت این امر وجود ویتامین های موجود در شیر است که به پوست طراوت و شادابی می بخشند. با مصرف روزانه 2 لیوان شیر، نیاز بدن یک فرد بالغ به میزان 16 درصد به ویتامین «ث» برآورده می شود. ویتامین «ث» از جمله ویتامین های اصلی و ضروری برای حفظ سلامتی و استحکام کلاژن ماهیچه ها است (ماده پروتئینی اصلی تشکیل دهنده ماهیچه). لذا شیر یک انتخاب غذایی سالم برای تمام گروههای سنی چه در مرحله رشد و چه در مرحله بازسازی، ترمیم و حفظ بافت های بدن است. شیر گاو در طب چینی برای ضعف عضلانی و در مراحل نقاهت و برای افرادی که نیاز به نوسازی بافت های از دست رفته دارند، توصیه می شده است. شیر بز نیز نقش ویژه ای برای رفع مشکلات گوارشی خصوصا ناراحتی های معده ایفا می کرده است.

فواید ویژه

ـ سلامتی سیستم ترشح کننده هورمون در بدن: شیر یک منبع غذایی سهل الهضم از کلسیم است و برای حفاظت از قسمت های مسئول ترشح انواع هورمون ها در بدن از جمله لوزالمعده، تیروئید و کلاً غدد درون ریز بدن مصرف روزانه شیر توصیه می شود.

ـ فعالیت طبیعی سیستم عصبی: مصرف شیر در تولید آنزیم هایی که مسئول فعالیت سیستم عصبی بدن هستند، نقش تقویت کننده دارد. این ماده غذایی نه تنها برای حفاظت از سلول های سیستم عصبی ضروری است، بلکه در مراحل رشد و تکامل اولیه سیستم مزبور، با تأمین کلسیم به این امر کمک می کند.

ـ پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان: تحقیقات علمی نشان می دهند که دریافت کافی کلسیم در مراحل اولیه زندگی جهت تشکیل حداکثر توده استخوانی به هنگام بلوغ و پس از آن تا سنین 30 تا 40 سالگی ضروری است. هر چه تراکم توده استخوانی در این سنین بیشتر باشد، احتمال شکستگی های استخوانی در هنگام سالمندی کاهش می یابد. مصرف منظم روزانه شیر در کودکی و نوجوانی، تضمینی برای ممانعت از ابتلا به پوکی استخوان در سال های بعدی زندگی است.

ـ پیشگیری از راشیتیسم: به هنگام کودکی، در صورتی که کلسیم کافی در استخوان های در حال رشد رسوب نماید، از ضعیف شدن استخوان ها و در نتیجه ایجاد راشیتیسم ممانعت می کند. علامت این بیماری خم شدن ساق پای کودک به سمت داخل یا به سمت خارج است که نشان می دهد ضعف استخوانی در این کودک سبب می شود تا پاها تحمل وزن او را نداشته باشند. راشیتیسم در اثر کمبود ویتامین «د» که برای جذب کلسیم از روده ضروری است بروز می کند. شیر کامل منبع غذایی تأمین کننده این ویتامین است و خصوصا برای کودکانی که به طور کافی در معرض نور مستقیم خورشید قرار نمی گیرند، بسیار ضروری می باشد. بدون تماس با نور خورشید، کودکان برای تأمین ویتامین «د» مورد نیاز بدن شان به منابع غذایی آن از جمله شیر و فرآورده های آن وابسته می شوند.

ـ سرطان روده بزرگ: تحقیقات نشان می دهد که در جوامع دریافت کننده مقادیر زیاد کلسیم، شیوع سرطان کولون (روده بزرگ) کمتر است. به علاوه، شیر دارای یک نوع اسید چرب به نام «CLA» است که در مطالعات آزمایشگاهی به میزان 50 درصد خطر بروز برخی از انواع سرطان را کاهش داده است. «CLA» در تقویت سیستم ایمنی بدن جهت مقابله با انواع بیماری ها و همچنین در کُند نمودن روند ابتلا به تصلب شرائین و بروز بیماری قلبی ـ عروقی نقش مهمی ایفا می کند.

ـ کمبود انرژی: همان طور که در ابتدای این بحث اشاره شد، شیر دارای انواع ویتامین های گروه «ب» است. به علاوه فسفر و مقداری نیز منیزیوم (یک نوع ماده معدنی) در آن یافت می شود که همگی این مواد مغذی در رهاسازی انرژی از غذا و تولید آنزیم هایی که برای استفاده از انرژی در بدن لازم هستند، نقش دارند.

ـ مشکلات وزنی: فرآورده های لبنی دارای چربی کامل، منابع خوبی از انرژی هستند. لذا افرادی که نمی توانند از حجم زیادی از مواد غذایی استفاده کنند و در عین حال دچار کاهش وزن یا کم اشتهایی هستند و همچنین کودکانی که مبتلا به عقب ماندگی رشد جسمی هستند می توانند از فرآورده های لبنی دارای چربی کامل استفاده کنند.

ـ فشارخون بالا: منابع غذایی کلسیم، اساسا در تنظیم فشارخون افرادِ دچار پرفشاری نقش مهمی ایفا می کنند.

ـ کمبود پروتئین: پروتئین برای رشد عمومی و حفظ و ترمیم بافت های بدن مورد نیاز است. لذا شیر که یک منبع غذایی دارای ارزش زیستی بالا از نظر پروتئین است، یک انتخاب خوب غذایی جهت رفع کمبود پروتئین می باشد. یک بررسی نشان داده است که خانواده هایی که در آنها مصرف روزانه حداقل یک لیوان شیر به صورت عادت در آمده است، فرزندانی شاداب و باهوش دارند. نکته آخر در خصوص مصرف شیر، مراعات نکات بهداشتی در تهیه، نگهداری و مصرف این فرآورده است:

همیشه از شیرهای پاستوریزه استفاده کنید.

هنگام خرید به تاریخ انقضای آن توجه کنید.

خرید شیر را همیشه پس از اتمام خرید اجناس دیگر انجام دهید. به این ترتیب مدت کوتاه تری را از هنگام خرید تا انتقال به یخچال خانه در دمای محیط خواهد داشت.

بهتر است شیر را در طبقات داخلی یخچال و دور از درب آن قرار دهید، زیرا به طور معمول هوای داخل یخچال در نزدیکی درب، قدری بیشتر است.

از جابجایی شیر از داخل ظرف اصلی خود به داخل ظروف آشپزخانه خودداری کنید.

در معرض نور قرار دادن شیر باعث نابودی ویتامین «ب2» شده و نیز سبب بدطعمی شیر می شود.

ظرف شیر را تا هنگام مصرف بسته و به دور از مواد بودار نگهداری کنید.

استفاده از شیرهای «UHT» یا شیرهای استریل شده برای حمل در اردوهای ورزشی و مسافرت های خارج از شهر مناسب تر است. این نوع شیرها را (در صورت باز نشدن) می توان تا 4 ماه در دمای محیط نگهداری کرد.