مترجم:سیدمحسن سنجری

مطابق یک تحقیق جدید، روش پخت برخی سبزیجات ممکن است در قیاس با روش های دیگر از نظر حفظ میزان مطلوب آنتی اکسیدان ها بهتر باشد.
نتایج تحقیق مذکور نشان می دهد که بسته به نوع سبزی، روش آشپزی روی یک سطح صاف فلزی و بدون روغن و تندپز کرد ن (مایکروویو)سبب حفظ بیشترین مقدار آنتی اکسیدان آنها می گردد.
میوه ها و سبزیجات از جمله مواد غذایی حاوی آنتی اکسیدان ها هستند که در کاهش ابتلا به سرطان و دیگر بیماری ها سهیم اند و مردم به دلیل وجود این خاصیت و کالری کم در این مواد، روزانه چندین مرتبه از آنها استفاده می کنند.
محققان دانشگاه مورسیا در اسپانیا به بررسی تاثیر 6 روش آشپزی بر آنتی اکسیدان 20 سبزی پرداختند.این 6 روش عبارت بودند از:آب پز کردن، زودپز کردن، تف دادن، استفاده از مایکروویو، روی صفحه فلزی پختن و سرخ کردن.یافته های این تحقیق شامل موارد ذیل بود:
بالاترین کاهش آنتی اکسیدان در گل کلم پس از آب پز و تندپز کردن، نخود پس از آب پز کردن و کدو مسمایی پس از آب پز کردن و سرخ کردن مشاهده شد.
لوبیای سبز، چغندر و سیر پس از اکثر روش های فوق، بیشترین مقدار آنتی اکسیدان خود را حفظ کردند.
سبزیجاتی که پس از تمام روشهای پختن مذکور، مقدار آنتی اکسیدان های آنها افزایش یافت؛ عبارت بودند از لوبیای سبز(البته به جز روش آب پز کردن)، کرفس و هویج.
کنگر فرنگی (آرتیشو)تنها سبزی بود که میزان بالای آنتی اکسیدان آن پس از انجام تمام روش های پختن در این تحقیق حفظ شد.
محققان نتیجه گرفتند استفاده از مایکروویو و پختن در سینی فلزی سبب حفظ بالاترین مقدار آنتی اکسیدان و روش های استفاده از دیگ زودپز یا آب پز کرد ن سبب بیشترین مقدار کاهش این مواد می شوند.
به طور مختصر می توان گفت که در موقع آماده کرد ن سبزیجات در آشپزی، استفاده از آب مناسب نیست.
منبع:Food science Aprie 2009
منبع: نشریه اطلاعات علمی -شماره 359