ترجمه و تألیف: حمید وثیق زاده انصاری
منبع: راسخون

از همبرگر تا سس سالاد، سس مایونز در بسیاری از ظروف غذا استفاده می شود. سس مایونز هم چنین به عنوان یک پایه برای برخی از سس های دیگر استفاده می گردد. این مقاله اطلاعاتی در مورد ارزش غذایی این ماده فراهم می کند.
سس مایونز (مایونز) می تواند به عنوان یک سس غلیظ و خامه ای ساخته شده از روغن، زرده تخم مرغ، آب لیمو یا سرکه و ادویه، توصیف شود. این ماده به عنوان چاشنی استفاده می شود. سس هایی را که شما در سوپر مارکت تهیه می کنید، اگر در یخچال نگه داری شوند، معمولاً تا شش ماه سالم می مانند. بر اساس قوانین ایالات متحده، این سس به جز در نسخه های کم چرب و بدون چربی، باید حداقل شامل 65 درصد روغن در وزن مشخص خود باشد.
(داستان‌های ضد و نقیضی در مورد چگونگی پیدایش این سس وجود دارد. بسیاری از صاحب نظران معتقدند، اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن، در سال ۱۷۵۶ میلادی در فرانسه تهیه شد. گفته می‌شود این سس، نخستین بار توسط آشپزهای فرانسوی تهیه شده است. بسیاری می‌گویند، این سس شبیه ترکیبی است که در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می‌شد و این روزها به این شکل عرضه می‌شود. اما تولد واقعی این سس به سال ۱۹۱۰ باز می‌گردد، که “نینا هلمن” یک آلمانی مهاجر در نیویورک، سسی را به منظور فروش بیشتر ساندویچ‌های مغازه شوهرش تهیه کرد. او این سس را به جای کره در ساندویچ‌هایش استفاده می کرد. او به تدریج در طعم سس خود تنوع ایجاد کرد و در سال ۱۹۱۲، کارخانه این سس را ساخته و اسمش‌ را “Best Food” گذاشت.)

طرز تهیه و موارد استفاده
سس مایونز یک امولسیون است (امولسیون، مخلوطی از دو مایع است که به طور معمول نمی توانند ترکیب شود و معمولاً اگر امولسیفایر اضافه نشود، جدا از هم باقی می مانند). از زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می شود. این یک امولسیون پایدار از روغن، سرکه یا آب لیمو است. شما می توانید از گیاهان و ادویه‌جات برای تزیین آن استفاده نمایید. امولسیون ها مخلوط را ثابت نگه می دارند. تخم مرغ ها، خردل و ژلاتین، امولسیون های معمول مورد استفاده می باشند. زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است که یک امولسیفایر چربی است.
سس مایونز به طور کلی به عنوان پایه ای برای سس های دیگر مانند سس تارتار و هزار جزیره و سس سالاد استفاده می شود. سس هلندی به عنوان مثال، یکی دیگر از سس های امولسیون کلاسیک است. این سس ترکیبی از کره و زرده تخم مرغ، آب لیمو و یا سرکه است. رنگ آن کرم رنگ می باشد و می تواند غلیظ یا رقیق باشد. مواد تشکیل دهنده آن ممکن است از جایی به جای دیگر متفاوت باشد. سس روسی از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزار جزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود. به عنوان مثال، در فرانسه، خردل رایج است، در حالی که روغن زیتون همیشه به عنوان یک عنصر اصلی در اسپانیا استفاده می شود. گیاهان و ادویه جات را می توان در هر مرحله از آماده سازی اضافه کرد. برای ایجاد تنوع، سرکه ممکن است شامل شاخه های کوچک ترخون فرانسوی و روغن ممکن است حاوی سیر باشد، که آیولی نامیده می شود. باید این را در نظر داشت که ارزش غذایی بسته به نوع مواد تشکیل دهنده، ممکن است متفاوت باشد.
این سس خامه از ترکیب آب لیمو یا سرکه با زرده تخم مرغ ساخته شده است. تخم مرغ مواد تشکیل دهنده را کاملاً به هم پیوند داده و از جدایی آنها جلو گیری می نماید. روغن، ماده بعدی است که قطره قطره به مخلوط اضافه می شود. پس از آن مخلوط باید هم زده شود. شما نباید روغن را خیلی سریع و یا به مقدار نا کافی در مخلوط اضافه کنید. شما نباید آن را به سرعت هم بزنید، چرا که این دو مایع از ترکیب (امولسیونی) خود داری خواهند کرد. هنگامی که سس شروع به غلیظ شدن می کند، روغن را می توان به سرعت به آن اضافه کرد. ادویه را می توان پس از روغن اضافه کرد. شما به راحتی می توانید این سس را در خانه تهیه کنید. در واقع، نسخه خانگی این سس به مراتب از نظر طعم و مزه و قوام بهتر از نوع تجاری آن است. در هنگام تهیه نوع خانگی این سس، حتماً باید تخم مرغ تازه استفاده شود و پس از تهیه می تواند در یخچال به مدت سه تا چهار روز نگه داشته شود.
(مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده هم چون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی کند، تهیه می نمایند.)
(مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ کرده). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می برند.)

اطلاعات غذایی
یک قاشق غذاخوری. (13 گرمی) از مایونز شامل:
کالری: 90 کالری
چربی اشباع شده: 5ر1 گرم
چربی ترانس: 5 گرم
چربی مجموع: 10 گرم
سدیم: 90 میلی گرم
کلسترول: 5 میلی گرم
یک قاشق غذاخوری. (16 گرمی) مایونز بدون چربی شامل:
کالری: 11 کالری
چربی اشباع شده: 1ر0 گرم
چربی کل : 4ر0 گرم
سدیم: 120 میلی گرم
کلسترول: 2 میلی گرم
مجموع کربو هیدرات: 2 گرم
فیبر غذایی : 3ر0 گرم
قند: 1ر1 گرم
یک بسته (12 گرمی) مایونز کم چرب شامل:
کالری: 10 کالری
اشباع نشده چربی: 5ر0 گرم
سدیم: 100 میلی گرم
کلسترول: 0 میلی گرم
مجموع کربو هیدرات: 1 گرم
قند: 1 گرم
یک قاشق غذاخوری. ( 13 گرم بر15میلی گرم) مایونز روغن زیتون شامل:
کالری: 100 کیلوکالری
چربی اشباع شده: 1 گرم
اشباع نشده چربی: 5ر3 گرم
چربی اشباع نشده: 6 گرم
سدیم: 85 میلی گرم
کلسترول: 5 میلی گرم
پروتئین: 2ر0 گرم
اگر سس مایونز کم چرب با روغن زیتون را انتخاب کنید، میزان کالری به جای 100 کالری، 65 کالری خواهد بود. اطلاعات گفته شده در بالا توضیح می دهد که چگونه میزان کالری در سس با توجه به طرز تهیه آن متفاوت است. از شما انتظار می رود که قبل از انتخاب هر نوع خاصی از مایونز، محتوای غذایی بسته را بررسی نمایید. از آن جایی که این ماده سرشار از چربی و کالری است، استفاده محدود از آن توسط متخصصین تغذیه توصیه می شود. مصرف بیش از حد آن می تواند منجر به افزایش وزن، چاقی و بیماری های قلبی شود. شما می توانید از ماست یا حتی ماست بدون چربی به جای آن استفاده کنید. “سالم بخورید و سالم بمانید” این شعار یک زندگی شاد و فعال است.